Питательная ценность и диетические свойства пива

Пиво является напитком, который приобрел популярность благодаря своим органолептическим свойствам и способности утолять жажду. Кроме того, пиво имеет заслуживающую внимания питательную ценность и поэтому является подходящим дополнением к питанию.

Питательная ценность пива зависит от его экстрактивности и химического состава. С этой точки зрения играют роль экстрактивные вещества (сахариды и азотистые вещества) и спирт.

Экстрактивные вещества из пива усваиваются в организме быстрее и почти полностью (до 95%). Это связано с тем, что при соложении, затирании и брожении нерастворимые резервные вещества ячменного зерна расщепляются и присутствуют в пиве в растворимой и легкоусвояемой форме. Из 1 г экстрактивных веществ выделяется около 16 кДж (3,8 ккал).

Спирт в пиве играет роль поставщика энергии. Разные сорта пива содержат в 1 л от 20 до 55 г спирта. Поскольку из 1 г спирта выделяется 29,7 кДж (7,08 ккал), то ясно, что более половины энергии, поставляемой пивом, происходит от спирта.

Калорийность разливного 10%-ного пива колеблется в зависимости от состава 1470 до 1680 кДж (от 350 до 400 ккал), у 12%-ного лагерного от 1680 до 1890 кДж (от 400 до 450 ккал). Поскольку вещества, содержащиеся в пиве, поставляют энергию и только в незначительной мере служат для увеличения массы и поскольку спирт тоже оказывает неблагоприятное побочное влияние на организм, пиво не является продуктом питания в обычном смысле, хотя имеет довольно высокую калорийность. При использовании пива важно также время, необходимое для усвоения спирта организмом, которое индивидуально в зависимости от интенсивности обмена. Нормально расщепляется 7-8 г спирта в 1 ч, т. е. 0,15 %.

Из 10 наименований белков, необходимых для тканей человеческого организма, пиво поставляет только валин и фенилаланин. Азотистые вещества в пиве составляют от 70 до 90% в виде продуктов расщепления, так что их ресорбция в организме происходит непосредственно. Из минеральных веществ важны фосфаты. Пиво содержит их от 0,4 до 1 г на 1 л.

Кроме питательных веществ, пиво содержит также вещества важные с точки зрения физиологии питания. Это прежде всего углекислый газ, который благоприятно действует на органы пищеварения. Горькие хмелевые вещества поддерживают секрецию желчи и улучшают пищеварение. Большое значение имеют также декстрины, высокомолекулярные белки и гуммиобразные вещества, которые повышают дисперсность в пищеварительном тракте и обеспечивают хороший обмен веществ. Обычно при оценке калорийности пива не учитывают эти его свойства, хотя они очень важны для питания. Высокая калорийность пива является, прежде всего, следствием того, что вещества, содержащиеся в нем, используются в организме человека легко, без дальнейших превращений, т. е. непосредственно.

Из витаминов пиво содержит, прежде всего, витамины B-комплекса. Некоторые из них могут, по Вейнфуртнеру, своим содержанием в 1 л пива покрыть от 10 до 35% потребности взрослого человека.