Пиво низового брожения

В настоящее время большая часть мирового производства пива получается при низовом брожении. Это или светлое или темное пиво разной концентрации; в мировом производстве преобладает светлое пиво пильзенского типа. Оно было создано после основания пильзенского пивоваренного завода. Отличные качества 12%-ного пива завода "Праздрой" приобрели такую популярность, что именно оно с большим или меньшим успехом стало производиться во всем мире и постепенно вытеснило остальные типы пива низового брожения.

У пива как напитка особенно ценятся некоторые специфические, главным образом органолептические свойства. В связи с этим возникло много, часто очень разных типов пива. Однако основным представителем осталось именно пиво пильзенского завода "Праздрой", выравненные вкусовые свойства которого вместе с приятным горьковатым вкусом и хорошей пенистостью оценил в обширной монографии проф. Яловетц [41]. Кроме технологии на свойства пива оказывают влияние местные производственные условия. В Чехословакии приобрело популярность смиховское, будейовицкое, велькопоповицкое, литовельское пиво и т. д.

Из немецкого пива известно темное мюнхенское пиво. Оно имеет концентрацию 13-14%, полный, слегка сладковатый, однако очень приятный вкус. Из специальных сортов мюнхенского пива наиболее известен темный сальватор. В настоящее время светлое лагерное пиво пильзенского типа изготавливается на всех мюнхенских пивоваренных заводах в ущерб темному пиву, производство которого резко сократилось.

К; известным типам относится также светлое дортмундское пиво. Оно имеет характерный, среднегорький вкус и глубоко сброжено. Концентрация колеблется от 13 до 14%, содержание спирта от 4,5 до 4,8%.

В США, где выпуск пива достигает от мирового производства, светлое лагерное пиво пильзенского типа изготавливается только способом низового брожения.

В результате стремления производителей пива повысить стойкость его за счет переработки только стандартного сырья при максимальной рационализации производственных процессов качество марочного пива до определенной степени выравнялось в ущерб индивидуальным свойствам его, характерным ранее для отдельных производителей. Это особенно видно на примере США.

В Европе проблемой выравнивания основных показателей пива занимается например, бельгийский технолог Гэнг [42]. Выравнивание химического состава и цвета пива чешских и других марок видно из данных, приведенных в табл. 29 и 30.

Таблица 29. Химический состав чехословацкого пива

Хотя приведенные данные и не содержат сведений об органолептических показателях, однако из анализа видно, как пиво отдельных марок приспосабливается по химическому составу и цвету к существующему стандарту. Особенно существенно приспосабливание к очень светлому цвету, который требуется в настоящее время от всех высококачественных сортов пива.

Таблица 30. Химический состав зарубежного пива

В Чехословакии выпускают преимущественно светлое пиво; доля темного пива незначительна и колеблется от 3 до 5% от общего выпуска. По сортам в общем выпуске на разливное 7%-ное пиво приходится около 20%, на 10%-ное пиво - около 65%, на 12%-ное лагерное пиво - около 15%, на специальные сорта пива - около 0,5%.

В ГДР, Польше и Венгрии вырабатывают преимущественно светлое пиво - концентрации от 11 до 12%. В ГДР производят и слабое пиво от 2,9 до 6,2%. Его сбыт незначителен так же, как сбыт крепкого (свыше 15%) специального пива.

В СССР большая часть пива по качеству напоминает чешское лагерное пиво. Из светлого пива это 11%-ное жигулевское с несколько более интенсивным цветом, чем чешское светлое пиво (от 1,0 до 2,02 мл 0,1 н. раствора йода), сладковатое с незначительно выраженным хмелевым вкусом.

Другие светлые сорта: 12%-ное рижское, львовское и 13%-ное московское - более светлые (от 0,5 до 1,0) с выразительным хмелевым вкусом, московское со слабоароматным солодовым привкусом. Темное 13%-ное украинское пиво и 14,5%-ное мартовское мало охмеленные, имеют полный и выразительный солодовый вкус; цвет колеблется от 4 до 8 мл 0,1 н. раствора йода. Выпускают также два сорта пива высокой концентрации: 20%-ное светлое ленинградское и 20%-ное темное Портер. Ленинградское пиво сильно охмеленное, имеет высокое содержание спирта (минимальное 6%) и характерный вкус. Темный Портер тоже получается способом низового брожения; он имеет очень приятный аромат, содержит 5% спирта и имеет цвет 8 мл 0,1 н. раствора йода.

В ФРГ, где выпускают больше всего пива из европейских государств, 98% от общего выпуска приходится на категорию так называемого Volbier концентрацией от 11 до 14%. Это преимущественно лагерное пиво пильзенского типа. Только 1,3% от общего выпуска приходится на специальные сорта концентрацией выше 16% и остальные на слабое пиво 2%-ное и 5,5%-ное.

В остальных европейских странах тоже преобладает светлое лагерное пиво от 11%-ного до 13%-ного и только небольшая доля приходится на слабые и специальные сорта.