Пиво верхового брожения

Производство пива верхового брожения в европейских странах когда-то имело очень существенный объем; после введения способа низового брожения производство его снизилось и в настоящее время сохранилось только в Англии. В Чехословакии этот метод не применяется за небольшим исключением уже с конца прошлого века.

В Англии около 90% пива от общего выпуска вырабатывают способом верхового брожения. Изготавливают два основных сорта, - темное пиво Портер и Стоут и светлое пиво Эль. В обоих случаях это пиво легкое и крепкое до 20%. Пиво Стоут и Портер очень темное, сильно охмеленное и глубоко сброженное. Потребительское пиво (9-12%-ное) большей частью не шпунтуется; оно имеет низкое содержание углекислого газа, характерный вкус темного солода и типичный аромат. Брожение его кратковременное, особенно у Стоута, некоторые сорта которого выпускают через 4-6 дней. Портеры и крепкие экспортные сорта Стоута имеют при концентрации от 13 до 20% содержание спирта от 4,1 до 6,8%, они очень стойки и выдерживают хранение в бутылках до 2-3 лет. Известные марки - Квиннес (Дублин) и Басс (Бартон он Трент).

Светлое пиво верхового брожения вырабатывают из засыпи с добавкой заменителей солода( сахар, рис), оно сильно охмеленное, а более крепкие сорта еще дополнительно специально охмеляют (ароматизируют) в лагерных танках. Светлое пиво Эль имеет концентрацию 10-11 % и называется также горьким, более темный мягкий Эль несколько меньше охмелен, концентрация его от 9 до 11 %. Особенно популярным является сорт очень горького пива с так называемым "сухим" вкусом, концентрацией от 13 до 14%, называемый Паль Эль. Эти сорта пива вырабатывают из хорошо растворенного солода холодного режима ращения. Они глубоко сброжены, имеют высокое содержание спирта, вкус горьковатый или горький, однако типично солодовый. Это пиво умеренно насыщено углекислым газом, необходимо, чтобы оно, как и все сорта английского пива, имело специфические вкусовые и ароматические свойства.

В Германии раньше было распространено коричневое пиво (Braunbier), однако его значение упало. В последнее время в ФРГ и ГДР возрос интерес к светлому или белому очень насыщенному углекислым газом пиву верхового брожения с кисловатым освежающим вкусом. В ФРГ сбыт пива верхового брожения возрос в 1960 г. до 6,1% от общего выпуска. В ГДР, где вырабатывают пиво верхового брожения только белое концентрацией от 8,7 до 9,3%, продажа его также возрастает. Белое пиво производят из ячменного и пшеничного солода, оно кисловатое, очень свежее, глубоко сброженное, с содержанием углекислого газа не менее 1,2 мас.%. Его пьют с добавкой фруктовых соков или спирта.

Аналогично этим сортам бельгийское пиво верхового брожения. Известны Лованьское белое пиво и коричневое Питерман концентрацией от 9 до 11% и с содержанием спирта от 1,8 до 2,2%.

Абсолютно особым сортом является брюссельское пиво Ламбик. Изготавливают его из солода с добавкой 40% пшеницы. Концентрация начального сусла 13%, пиво сильно охмеленное, с 542 содержанием спирта 3-4%. Варят Ламбик только зимой и предварительно не сбраживают; произвольное брожение вызывают дикие дрожжи, молочные бактерии и дрожжи типа Brettanomyces.

Перед выпуском вкус пива исправляют путем смешивания старых партий с молодыми. По Де Клерку, Ламбик смешивают также с другими сортами пива верхового брожения, обычно с пивом с высоким содержанием углекислого газа (до 7 г/л), чтобы оно приобрело типичный аромат Ламбика.

В остальных европейских странах производство пива верхового брожения незначительно и ограничивается освежающим пивом с высоким содержанием углекислого газа.