Применение фазового дображивании

В связи с относительно быстрорастущим спросом на пиво, превышающим в летние месяцы возможный выпуск его даже высокомощностными пивоваренными заводами, необходимо сокращать время выдержки пива в лагерных подвалах. Простое сокращение времени выдержки, если оно не сопровождается соответствующими технологическими приемами, неизбежно ведет к существенному снижению качества готового пива. Вместе с тем время выдержки можно сократить без отрицательных последствий, используя, например, так называемое фазовое дображивание.

При фазовом дображивании время выдержки пива в подвале разделяется на две фазы. В первой фазе пиво дображивается при температуре 8-11°С, в результате существенно повышается биохимическая деятельность дрожжей. Процессы, которые при нормальных классических условиях протекают очень медленно, в этих условиях идут гораздо быстрее. Использование температур выше 11°С не рекомендуется, поскольку это вызывает заметные вкусовые недостатки в пиве.

Кроме того, недостатком применения высоких температур в первой фазе двухфазового дображивания является необходимость перехода на теплое брожение и в бродильном отделении.

Температура 8-11°С поддерживается только в первой фазе, так как если бы все дображивание протекало при высокой температуре, не произошло бы необходимого выделения мутных веществ пива и плохо осаждались бы дрожжи. По этой причине после первой теплой фазы дображивания молодое пиво должно быть быстро охлаждено и в течение определенного времени оставлено при температуре около 0°С. В этой второй фазе дображивания пиво осветляется и в достаточной мере насыщается углекислым газом.

Общее время дображивания зависит от температуры, использованной на первой фазе дображивания. При температурном диапазоне 8-11°С 7°-ное и 10°-ное пиво дображивается 10- 12 дней, пиво более крепкое - 25-32 дня. Из общего времени дображивания на первую фазу приходится около 40%.

При применении двухфазового дображивания необходимо в лагерном подвале установить дополнительно проточный холодильник такой мощности, чтобы после окончания теплой части дображивания пиво можно было быстро охладить до низкой температуры. Для первой фазы дображивания необходимо выделить лагерное отделение, где температура может удерживаться в таком диапазоне, чтобы не произошло нежелательного снижения температуры в танках. Процесс можно очень хорошо комбинировать с полунепрерывным способом главного брожения. При этом нет необходимости охлаждать молодое пиво в бродильном отделении до низких температур.