Главное брожение

Ускорение процесса главного брожения является очень актуальным вопросом, поскольку мощность бродильных отделений большей части пивоваренных заводов недостаточна для обеспечения необходимого объема производства пива повышенного сбыта в летний период. Нередко главное брожение сокращают преимущественно за счет повышения температуры брожения. Этот метод очень прост и эффективен, однако применение его отрицательно влияет на качество готового пива. Изготовленное таким образом пиво имеет повышенное содержание высших спиртов, диацетила, ацетоина, имеет более высокую титруемую кислотность и т. д. Поэтому необходимо применять такие методы ускорения процесса главного брожения, которые или незначительно или вообще не влияют на качество готового пива.

Сокращение времени главного брожения более высокой дозой задаваемых пивоваренных дрожжей

Время главного брожения можно сократить без применения высоких культур брожения за счет повышения дозы задаваемых пивоваренных дрожжей. Если взять за основу дозу дрожжей для сбраживания сусла 0,5 л/гл, то двукратное повышение этой дозы сократит время главного брожения на 2 дня, а четырехкратное - на 3 дня без существенного изменения качества готового пива. Дальнейшее увеличение дозы задаваемых пивоваренных дрожжей ведет к дальнейшему сокращению времени главного брожения (например, десятикратное повышение дозы дрожжей - на 606 4 дня), однако надо учитывать, что значительное повышение дозы отрицательно влияет на вкус пива, т. е. оно не пропорционально достигаемому общему эффекту.

Метод использования двух или трех чанов

Другим методом, который дает возможность сократить время главного брожения без повышения температуры брожения, является так называемый метод двух или трех чанов, применяемый в ГДР. Он заключается в том, что после слива молодого пива дрожжи не снимают, а заливают в чан новое сусло. С образованием завитков заброжженное сусло разделяют на два других чана так, чтобы в каждом чане была ¹/₃ объема. Перекачивание производится насосом. Во второй и третий чан не надо задавать дрожжи, поскольку бродящее сусло приносит с собой достаточное количество их, необходимое для дальнейшего хода главного брожения. После указанного разделения бродящего сусла чаны дополняют следующей варкой на оставшиеся ²/₃ объема, а в течение последующих 24 ч дополняют полностью. Температура заливаемого сусла должна быть равна температуре разброженного сусла в чане. В последующей фазе второй или третий чаны используют для разбраживания, а первый чан после съема дрожжей промывают. Слитые из него дрожжи больше не используют.

При методе двух чанов работают аналогично методу трех чанов, но только с той разницей, что объем чана разделяют на два чана вместо трех. Сокращение времени, достигаемое при методе трех чанов, колеблется в пределах 25-35%, а при методе двух чанов оно несколько ниже. Бродильная способность дрожжей при этом не снижается, и после 30-кратного цикла брожения остается достаточное количество дрожжей, необходимых для дальнейшего равномерного брожения. При этих способах содержание белков в пиве снижается больше, чем в пиве, полученном классическим способом.

Полунепрерывный процесс главного брожения

В отличие от описанных ранее способов ускорения процесса главного брожения для полунепрерывного процесса главного брожения необходимо устанавливать специальное оборудование. Брожение протекает в закрытых танках, которые смонтированы в линии. Количество танков в линиях зависит от начальной концентрации сбраживаемого сусла.

Каждая линия полунепрерывного брожения состоит из танка разбраживания и из бродильных танков. При сбраживании 10°-ного сусла линия включает 4 бродильных танка, а линия для 12°-ного сусла - 5 бродильных танков. Количество танков в линии определяется временем брожения, которое для 10°-ного сусла равно 4 дням и для 12°-ного 5 дням.

Бродильные и разбраживающие танки - это вертикальные резервуары низкого давления, изготовленные из стали или алюминия. Танки снабжены люком, воздушной арматурой, выпускным отверстием и смотровым стеклом, разбраживающий танк снабжен еще мешалкой и охлаждающей рубашкой. Танки, выпускаемые заводами ЗВУ в г. Градец Кралов (ЧССР), имеют полезный объем 80, 100, 125, 160, 200, 250 и 385 гл. В ЧССР этими танками оснащены все новые пивоваренные заводы ("Ношовице", "Мост-Седлец", "Губраново", "Тополчаны", "Велки Шариш" и др.).

Для увеличения числа циклов брожения, которые можно осуществить без чистки танков, рекомендуется фильтровать все количества сусла или хотя бы определенную его часть. Температуру в ходе брожения можно регулировать автоматически.