Подготовка сусла

Подготовка сусла

Приготовление плодово-ягодных, а также виноградных вин основано на спиртовом брожении. Спирт образуется из сахара, содержащегося в соке, под влиянием фермента дрожжей. Существуют различные расы дрожжей, каждая из которых обладает определенной силой брожения, и, следовательно, может дать то или иное количество спирта. Кроме того, каждая раса отличается специфической особенностью образовать различные вещества, определяющие качество вина.

Хорошее брожение плодово-ягодного сусла происходит под влиянием настоящих винных дрожжей, дающих большой процент спирта (при достаточном количестве сахара - 15-16% и более).

Если нет возможности приобрести дрожжи чистой культуры, то можно прибегнуть к более простому способу. Берут три-четыре сорта изюма по 20-30 г и тщательно моют в теплой воде. Потом засыпают его в хорошо вымытые бутылки (каждый сорт в одну бутылку), добавляют по столовой ложке сахарного песка, по 0,1 г хлористого аммония или фосфорного кислого аммония и заливают кипяченой водой (на ³/₄ объема бутылки). После этого закрывают бутылки ватными пробками и оставляют в теплом и темном месте на 3-4 суток. По истечении этого срока открывают бутылки и определяют закваску по запаху. Ту, которая сильнее пахнет спиртом и не имеет посторонних запахов, (уксусного, плесневого, и др.), берут для заражения сусла.

Исправленный сок носит название сусла. Оно содержит мало азотистых веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности дрожжей. Поэтому к суслу добавляют хлористый аммоний или фосфорнокислый аммоний - по 0,2 г на 1 л, т. е. 0,02%.

Лучшая тара для приготовления вина в домашних условиях - это стеклянные бутылки различной емкости. Перед употреблением они должны быть хорошо вымыты, особенно тщательно - венчики (в них больше скапливается грязи). Не рекомендуется использовать бутылки, занятые раньше маслом, краской, керосином, бензином и т. д.

Бутыль заполняют на ³/₄ объема (не более) и добавляют дрожжи.

Подготовка сусла

Бутылки с суслом лучше закрывать бродильным шпунтом. В крайнем случае их завязывают чистой марлей, сложенной в несколько слоев. Для устройства бродильного шпунта нужно иметь пробку со сквозным отверстием и стеклянную трубку, согнутую в виде буквы "П", у которой один конец длиннее другого. Короткий конец ее вставляют в пробку, которой закрывают бутыль, а длинный опускают в стакан с глицерином или водой.

Подготовка сусла

Оптимальная температура воздуха для нормального брожения 18-20°С, а температура бродящего сусла 25°С

Бутылки с суслом следует хранить в темном месте и не на сквозняке.