Цифровые библиотеки и аудиокниги на дисках почтой от INNOBI.RU


Пользовательского поиска





предыдущая главасодержаниеследующая глава

Сбор винограда

Для уборки без потерь выращенного урожая винограда необходимо провести ряд подготовительных мероприятий. Прежде всего надо определить величину ожидаемого урожая, чтобы своевременно подготовить требующееся количество тары, инвентарь, транспортные средства и работников для сбора и реализации винограда.

Первое, самое раннее предварительное определение урожая можно проводить, когда на молодых растущих побегах появятся соцветия, второе - когда ягоды достигнут величины горошины, т. е. примерно в начале июня. Иногда, в случае надобности, делают третье, наиболее точное предварительное определение урожая винограда во время его созревания, в августе.

Существуют разные способы предварительного учета урожая. Наиболее точным будет следующий. Отмечают часть кустов (3-4 процента) на каждом участке и на них подсчитывают грозди. Затем количество гроздей на всех кустах складывают. Полученную сумму гроздей делят на число кустов, на которых были подсчитаны грозди. Таким образом узнают среднее количество гроздей на одном кусте. Затем умножают среднее число гроздей на одном кусте на число кустов на участке и получают число гроздей на всем участке. Зная примерный средний вес грозди, определяют ожидаемый урожай со всего участка.

Результаты ежегодно проводимого предварительного учета урожая заносят в тетрадь по каждому участку отдельно и потом сравнивают с фактически полученным урожаем.

После предварительного учета урожая, когда будет известна величина ожидаемого урожая, составляют план подготовки и проведения сбора винограда. В этом плане должно быть указано:

1. Срок уборки, т. е. дата начала, окончания и количество дней сбора.

2. Установленные нормы выработки и ежедневная потребность в рабочей силе, транспорте, инвентаре и таре для бесперебойного проведения сбора.

3. Количество ежедневно собираемого винограда, т. е. дневное задание по сбору.

4. Порядок сбора по сортам.

5. Организация труда (количество и число сборщиков и подносчиков винограда, если собирают и выносят разные рабочие, порядок учета выработки, количество учетчиков и т. д.).

6. Бытовое и культурное обслуживание уборочных бригад, особенно на отдаленных от центра участках (подвоз воды, пищи, читка газет и др.).

План проведения сбора винограда должен быть тщательно проработан на общих собраниях, в уборочных бригадах.

В соответствии с утвержденным планом необходимо хорошо подготовиться к своевременному проведению сбора урожая винограда без потерь. Должно быть заготовлено достаточное количество корзин или ящиков емкостью 10-13 килограммов, с удобными ручками, легкие и прочные. Если собранный виноград подносят к транспортным средствам специально выделенные рабочие-подносчики, то надо изготовить тару емкостью в 40-50 килограммов, легкую, удобную и прочную.

Срезают грозди секаторами или ножницами, которые не вызывают сотрясения грозди и осыпания ягод при срезе, как это может быть при работе ножами.

Для перевозки винограда должно быть подготовлено достаточное количество чанков или перерезов.

Столовые сорта винограда, а также виноград, идущий для приготовления виноградных соков и шампанских виноматериалов следует перевозить в тех же корзинах, которые употребляли во время сбора, что обеспечит большую сохранность и чистоту ягод.

При наличии в колхозе или совхозе приемочного перерабатывающего винпункта, последний составляет также план приема и переработки винограда и своевременно заготавливает и приводит в порядок все необходимое оборудование для приема и переработки винограда.

Большое значение для качества и количества урожая винограда имеет правильное определение времени сбора. Если виноград начать собирать раньше, чем это надо, то он будет кислый. Если запоздать со сбором винограда, то увеличатся его потери и качество также не будет отвечать предъявляемым требованиям. Поэтому надо собирать виноград в точно установленный срок, когда анализ виноградного сока покажет необходимое соотношение сахаристости и кислотности в ягодах данного сорта. Для проведения такого анализа с каждого участка раз-два в неделю, а иногда и чаще, берут среднюю пробу винограда. Чтобы эта средняя проба действительно отражала состояние зрелости винограда на всем участке, ее надо брать с разных мест участка, с разных кустов и даже частей куста (с северной и южной, верхней и нижней и т. д.).

Всего берут для средней пробы до 5 килограммов винограда по каждому участку. В лаборатории на маленьком прессе из взятой пробы отжимают сок и в нем определяют содержание сахара и кислоты. Сахар при брожении виноградного сока переходит в спирт и получается вино с приятной, освежающей кислотностью. Когда содержание сахара и кислоты в винограде станет таким, какое требуется согласно установленным кондициям для приготовления того или иного типа вина, приступают к сбору винограда.

Виноград столовых сортов начинают собирать по мере созревания отдельных гроздей при их так называемой потребительской зрелости. Виноград столовых сортов становится съедобным, когда ягода "размягчается", легко отрывается от ножки, приобретает характерную для сорта окраску, становится приятного сладкого или кисловато-сладкого вкуса. При этом семена и ножка грозди приобретают бурую окраску. Сахаристость сока бывает в это время не менее 16-17 процентов при кислотности 7-10‰.

Собирают виноград в сухую погоду, после высыхания росы, чтобы не было загнивания ягод и разжижения и уменьшения сахаристости сока. При проведении сбора надо руководствоваться следующими правилами.

1. Сбор винограда столовых сортов проводить осторожно, чтобы не стереть матовый восковидный налет с поверхности кожицы ягоды, придающий ей красивый вид и предохраняющий ее от порчи.

2. Если гроздь не дозрела или имеет свыше 15-20 процентов поврежденных ягод, то такие грозди собирать в отдельные корзины.

3. Столовые сорта собирать в корзины или ящики, обшитые мешковиной, чтобы грозди лучше сохранялись и не пачкались.

4. Не оставлять на кусте несрезанных гроздей, а под кустом - рассыпанных ягод.

5. Не допускать, во избежание загрязнения, чтобы срезанный виноград клали на землю. Следить, чтобы в корзины для сбора винограда или в перевозочную тару не попали остатки пищи, листья, земля, могущие ухудшить вкус вина или даже совсем испортить его. Особенно нужно следить, чтобы в эту тару не были положены случайно секаторы, которые при попадании вместе с виноградом в винодельческие машины могут вызвать их поломку.

6. При сборе белого винограда винных сортов встречающийся в виде подмеси черный виноград собирать в отдельную тару.

7. Ежедневно после окончания сбора все ящики, корзины, чанки, перерезы, секаторы, ножницы и все винодельческое оборудование и помещение должны быть тщательно вымыты. На немытой таре и инвентаре развиваются плесени и вредные микробы, вызывающие болезни виноградного вина.

8. Ежедневно вывешивать индивидуальные показатели выполнения каждым сборщиком норм выработки и заработка, а также результаты социалистического соревнования между бригадами, звеньями и отдельными сборщиками и перевозчиками винограда.

Сортировка, упаковка и хранение винограда. Собранный столовый виноград должен быть во избежание порчи в тот же день отсортирован и упакован, а винный - поступить в переработку.

Столовый виноград сортируют в чистых светлых помещениях на два сорта, удаляя при этом все испорченные или недозревшие ягоды. К первому сорту относят типичные для сорта по форме и окраске грозди, не имеющие повреждений и недозрелых ягод. Для второго сорта допускается отклонение (до 10 процентов) от нормального цвета, формы и размера грозди. Все остальные грозди относят к нестандартному винограду и реализуют на месте. Грозди первого и второго сортов упаковывают в сита, паки, состоящие из двух решет, ящики или бочки для транспортировки или помещают на хранение. Перед упаковкой удаляют все поврежденные ягоды, а грозди укладывают плотно друг к другу плодоножками внутрь так, чтобы ягоды выступали на 1,5 сантиметра выше края тары. При такой укладке ягоды прижимают крышкой тары, грозди уплотняются и лучше переносят транспортировку, так как между ними не остается пустых пространств. При перевозке на недалекие расстояния грозди упаковывают в решета, паки и в корзины. При дальнем транспорте в качестве тары берут ящики, выложенные бумагой. В них в два слоя укладывают грозди винограда, пересыпанные опилками, которые насыпают также на дно ящика и поверх гроздей слоем в 1,5 сантиметра. Сверху опилки покрывают бумагой и забивают крышку ящика.

При пересылке ценных сортов на дальние расстояния рекомендуется каждую гроздь обернуть промасленной бумагой, которая не допустит заражения гнилью одной грозди от другой.

Можно упаковывать виноград в небольшие бочонки емкостью до 15 килограммов, куда его укладывают в несколько слоев, пересыпая опилками каждый слой снизу и сверху, а также пространства между гроздями.

Для хранения винограда надо иметь подвального типа помещение, в котором можно было бы поддерживать температуру воздуха 1-4° выше нуля и влажность 80-90 процентов. Это помещение перед внесением на хранение винограда окуривают для дезинфекции серой, чтобы не развились плесень и гниль. Виноградные грозди, срезанные с кусочком побега, подвешивают к проволоке или к рамам на кольцах так, чтобы грозди не касались друг друга и стен помещения. Перед хранением все грозди тщательно просматривают и удаляют все поврежденные, больные или с мокрой кожицей ягоды. Во время хранения надо периодически просматривать грозди и удалять все начинающие гнить или плесневеть ягоды.

Можно хранить виноград также в ящиках, в мелких опилках или лучше в торфяном порошке так, чтобы грозди не соприкасались друг с другом, а также с дном и стенками ящика.

предыдущая главасодержаниеследующая глава



© Злыгостев Алексей Сергеевич - дизайн, подборка материалов 2001–2017
При копировании материалов обязательно указывать источник:
http://wine.historic.ru "Виноделие как искусство"