Раздел VII. Сбор, хранение и переработка винограда

Сбор винограда

Уборке подлежит только вполне созревший урожай, так как при этом наиболее полно проявляются вкусовые и питательные свойства винограда. Кроме этого, полная зрелость винограда оказывает большое влияние, помимо других факторов, на его лежкость и транспортабельность. Плоды винограда в отличие от других культур не могут дозревать в лежке.

О зрелости урожая судят по ряду признаков. Одним из них является окраска ягод. При созревании ягоды окрашенных сортов приобретают характерный для сорта цвет или оттенок. Так, ягоды сорта Сенсо синеют, а Матяша Яноша или Красавицы Цегледа становятся розоватыми. Ягоды белых сортов, созревая, становятся прозрачными, светлыми, кожица покрывается восковым налетом, так называемым пруином. У сортов Жемчуг Саба, Матяш Янош, Мускат гамбургский, Лидия, Изабелла и других появляется характерный для сорта аромат ягод. При созревании мякоть ягод всех сортов размягчается и легко отделяется от плодоножки, которая начинает к этому времени одревесневать. Слабое окрашивание кожицы ягод у темно-синих сортов или грязно-зеленый цвет ягод у белых сортов свидетельствует об их неполной зрелости.

Вторым основным признаком созревания является сахаристость сока ягод. Столовые сорта к моменту сбора урожая обычно содержат около 16-20% сахара при кислотности ягод 4-6 г/л. Однако для потребления в свежем виде вполне пригоден виноград, содержащий около 14% сахара. Несколько иначе обстоит дело с требованиями к качеству урожая технических сортов, которые в зависимости от направления их использования должны обладать различным сочетанием сахаристости и кислотности в соке ягод. Так, для приготовления высококачественных столовых вин сахара в ягодах должно быть 17-20% при кислотности не выше 7-8 г/л. Десертные вина приготовляют из винограда с более высоким содержанием сахара (22-26%) при низкой кислотности (5-6 г/л). Для шампанских виноматериалов используется виноград, содержащий 16-17% сахара при высокой кислотности (9-10 г/л). Поэтому в зависимости от цели выращивания винограда сроки сбора его будут изменяться.

Если на винограднике произрастает значительное количество кустов винограда, особенно винных сортов, представляет интерес предварительное определение урожайности. Для этого незадолго до начала созревания ягод подсчитывают на типичных кустах количество гроздей, затем, зная средний вес грозди сорта и количество кустов, определяют общий вес урожая. Средний вес грозди каждого сорта можно установить путем взвешивания в течение нескольких лет 100-200 типичных его гроздей. Весьма полезно виноградарю иметь специальную тетрадь и ежегодно записывать в ней сорт, номер куста, дату сбора урожая, средний вес грозди, ее нарядность. Эти материалы при тщательном изучении могут быть полезны для уточнения агротехники каждого сорта и даже каждого куста.

Собирать урожай всех сортов лучше всего в сухую солнечную погоду. Не рекомендуется убирать виноград со следами росы или дождя на ягодах. В равной мере не следует собирать урожай вскоре после выпадения дождей. В этом случае лучше подождать несколько дней, чтобы успела испариться лишняя вода из ягод, попавшая на них во время дождя. При определении сроков сбора урожая следует принимать во внимание возможность оставления гроздей на кустах некоторых сортов (Шасла белая, Ркацители). При длительном пребывании гроздей на кустах негниющих сортов происходит естественное увиливание их, увеличивается процент сахара в ягодах за счет испарения воды и, конечно, уменьшается общий вес урожая.