Определение сахаристости и кислотности виноградного сока

Чтобы точно определить сахаристость и кислотность сока ягод данного сорта, необходимо правильно отобрать среднюю пробу. Лучше всего пробу отбирать ягодами. С этой целью с одной или двух гроздей на каждом втором, четвертом или более далеком кусте (в зависимости от общего количества кустов данного сорта) отбирают по две ягоды из нижней, средней и верхней частей грозди, помещают в чистый мешочек из двух слоев марли, раздавливают и отжимают. Сок помещают в стеклянную посуду и оставляют на 1-2 часа для осветления. Для определения сахаристости сока необходимо следующее оборудование: стеклянный цилиндр емкостью 250-500 см³ и два ареометра с делениями на шкале от 1000 до 1080 и от 1080 до 1160. Деления и цифры на ареометре показывают удельный вес сока (табл. 5). Ареометры можно приобрести в магазинах "Химсбыта" и "Лаборреактива".

Таблица 5. Определение сахаристости сока и крепости будущего вина по удельному

Осветлившийся сок наливают в цилиндр, наполняя последний на ²/₃ его объема. После этого ареометр осторожно опускают в сок. При этом необходимо следить за тем, чтобы он не соприкасался со стенками или дном цилиндра и не погружался в сусло выше первоначальной метки. Для правильного отсчета показаний ареометра глаз должен быть на уровне того деления, где трубка ареометра выступает из сусла. Отсчет производят по нижнему мениску, то есть по нижнему уровню поверхности сока. По найденному таким образом удельному весу сусла с помощью специальной переводной таблицы определяют сахаристость сока в процентах.

После записи показаний ареометра в цилиндр опускают термометр для определения температуры сусла. В связи с тем, что ареометры градуированы при 20°, необходимо вносить поправку при температуре сусла более или менее 20°. Если температура сусла выше 20°, к показанию ареометра прибавляют поправку; если температура ниже 20°, поправку отнимают. Величина поправки на каждый градус температуры 0,0002.

Для определения кислотности сока необходимо следующее оборудование: градуированная бюретка на 25-30 см³; пипетка на 25 см³; металлический штатив с держателем; спиртовая горелка; колбочка на 50 см³ или стаканчик; ¹/₃-нормальный раствор щелочи (в 1 л раствора содержится 13,33 г NaOH); лакмус.

Для определения кислотности в стеклянный стаканчик или колбочку отмеривают пипеткой 25 см³ сока и немного подогревают его на спиртовке. Нельзя нагревать сок до кипения, так как при этом будет улетучиваться углекислота. После нагревания в сок при непрерывном взбалтывании по каплям добавляют из бюретки раствор щелочи до тех пор, пока реакция его не станет нейтральной. Реакцию раствора определяют при помощи лакмусовой бумаги, на которую наносят каплю сока. Фиолетовая лакмусовая бумага при кислой реакции раствора будет окрашиваться в розовый цвет; если же реакция раствора станет нейтральной, то есть щелочь свяжет всю кислоту, находящуюся в соке, лакмус перестанет окрашиваться.

Количество кубиков ¹/₃-нормальной щелочи, израсходованное на титрование 25 см³ сока, соответствует кислотности сока в граммах на литр. Для большей точности кислотность определяют дважды и выводят среднее. Вполне понятно, что в начале титрования отмечают уровень щелочи в бюретке для того, чтобы высчитать количество кубических сантиметров щелочи, употребленной для титрования.