Хранение и сушка винограда

Виноград в отличие от семечковых плодовых является сезонной культурой. Потребление его обычно ограничивается 2-3 месяцами. Вполне понятно, что у каждого виноградаря, естественно, возникает желание растянуть потребление винограда на возможно больший период. С этой целью виноград укладывают на хранение. Ягоды винограда довольно плохо переносят длительное хранение, поэтому успех дела зависит не только от правильного подбора сортов, но и от создания оптимальных условий хранения.

В практике виноградарей известны случаи хранения винограда до мая - июня следующего года.

Хранить его необходимо в совершенно чистом и сухом помещении при температуре от 0° до +1,5-2°. Резкие колебания температуры во время хранения, солнечный свет, свежий воздух снижают качество винограда. При хранении на свету ягоды теряют вкус в результате разрушения сахаров и кислот. Для удаления излишней влажности воздуха в помещение, где хранится виноград, следует поместить негашеную известь. Для предохранения от плесени помещение окуривают серой.

Существует несколько способов хранения винограда в свежем виде. Наиболее просто и довольно долго грозди винограда можно хранить, подвязывая их за ножку гребня или часть побега, если гроздь срезана вместе с ним (рис. 61). При подвешивании грозди не должны соприкасаться друг с другом. Во время хранения каждые 5-10 дней грозди осматривают и удаляют загнивающие ягоды или грозди. Для хранения гроздей на зеленых гребнях нижний конец отрезка побега опускают в бутылку с водой, на дно которой помещают несколько кусочков древесного угля, являющегося адсорбентом (поглотителем) вредных веществ. Срезая гроздь с куста, над нею оставляют одно междоузлие, а под нею отрезок побега длиной 18-20 см. Бутылки с гроздями устанавливают наклонно с таким расчетом, чтобы гроздь не соприкасалась со стенками посуды. Воду в бутылках меняют каждые 2-4 дня.

Рис. 61. Хранение винограда подвешиванием на сухих гребенях и обрезках лозы

Хорошие результаты можно получить, применив способ хранения винограда в небольших бочонках или ящиках. На дно укладывают опилки слоем 2-3 см. Затем грозди укладывают слоями, переслаивая их опилками или торфом. Чтобы опилки лучше просыпались между гроздями, слегка постукивают по стенкам ящика. Необходимо иметь в виду, что переслаивающий материал должен быть без всякого запаха и плесени.

Для хранения в специальных холодильных складах грозди лучше укладывать в ящики только одним слоем. Место, где будет храниться виноград, должно быть тщательно выбелено и продезинфицировано формалином или сернистым ангидридом. Лучшей для длительного хранения винограда является температура воздуха от 0 до +1,5-2° при влажности 85-95%. Во избежание развития на винограде вредной микрофлоры его один раз в неделю окуривают серой из расчета 1-3 г серы на 1 м³ помещения. Помещение спустя сутки после окуривания хорошо проветривают. Для хранения винограда можно использовать метабисульфит калия или натрия. Порошок из расчета 20 г на каждые 7-8 кг винограда насыпают тонким слоем на дно ящика между двумя слоями марли или бумаги. Можно его смешивать с опилками, которыми пересыпают виноград.

Для укладки на хранение пригодны сорта, отличающиеся хорошей или удовлетворительной лежкостыо. Обычно это сорта позднего или среднего срока созревания, имеющие рыхлую гроздь, мясистые ягоды и очень прочную кожицу с достаточным налетом пруина. К таким сортам относятся Агадаи, Асма, Галан, Карабурну, Изабелла, Лидия, Тавриз, Нимранг, Тайфи розовый, Шабаш, Хусайне, Молдавский, Катта-Курган, Пухляковский, Победа, Мускат гамбургский, Альфонс Лавалле, Красавица Цегледа, Италия, Шасла.

Помимо сортовых особенностей и режимов хранения, на длительность хранения винограда оказывают влияние условия его выращивания, в частности метеорологические условия в период созревания и сбора урожая, применяемая агро- и фитотехника на винограднике. Лучше хранится виноград, выращенный при теплой погоде и нормальной влажности почвы. В засушливые годы он хранится плохо. На хранение виноград укладывают с сахаристостью не менее 17-18%. В небольшом количестве его можно сохранить на протяжении 1-2 месяцев (октябрь, ноябрь), используя для этого и неохлаждаемые помещения (при температуре 3-7°), - подвалы, полуподвалы. Перед загрузкой помещение окуривают из расчета 40-60 г серы на 1 м³ с последующей суточной выдержкой и тщательным проветриванием. Предварительно помещение должно быть побелено. Уход за виноградом состоит в постоянном осмотре гроздей с целью своевременного удаления загнивающих ягод.

Как один из способов консервирования винограда применяют сушку. Такой виноград может долго храниться, не теряя своих вкусовых и питательных качеств. В нем содержится много питательных веществ - сахара 65-80%, азотистых веществ 1,5 1,7, органических кислот (яблочной, винной) 1-3%, много витаминов и минеральных веществ. Сушеный виноград обладает лечебными свойствами, так как усиливает кровообращение, широко применяется в кондитерской промышленности для приготовления компотов. Потребление 1 кг сушеного винограда дает 2400-3250 калорий.

При сушке бессемянных сортов получается кишмиш, из мелкоягодного бессемянного винограда - коринка, а из сортов, содержащих семена в ягодах, - изюм. Для сушки используют сорта: Кишмиш (белый, розовый, черный), Аскери, Тайфи розовый, Вассарга белая, Мускаты (гамбургский, черный, белый, розовый).

Сушку винограда можно производить различными способами. Наиболее простой из них - сушка на солнце. Этот способ обеспечивает сохранение вкусовых качеств и быстроту высушивания ягод. Виноград раскладывают на крыше, земле или прямо под солнцем. Каждые 2-3 дня грозди переворачивают. Сушка длится обычно 2,5-3 недели.

Иной способ сушки винограда - "обджуш" (в переводе - горячая вода) заключается в том, что на 10 л воды берут 30-40 г кристаллической каустической соды, раствор нагревают до кипения. Ягоды винограда помещают в корзины небольшой емкости и опускают на 3-5 сек. в кипящий раствор. После этого ягоды вынимают из корзин, расстилают на солнце и хорошо просушивают в течение 5-10 дней. При этом способе с ягод удаляется пруин, на кожице образуется много мелких трещин, через которые быстро испаряется вода. Срок сушки сокращается в 3-4 раза. Качество сушеного винограда хорошее. Хранят сушеный виноград в сухом месте при температуре 4-5-6° и влажности 60-70%. Для предупреждения слеживания в комья его перемешивают.