Переработка винограда

Приготовление виноградного сока. Виноградный сок - один из важнейших и наиболее ценных в пищевом и диетическом отношении. Увеличение его потребления способствует оздоровлению населения. Основные сахара виноградного сока - глюкоза и фруктоза-усваиваются организмом непосредственно. Яблочная и винная кислоты обуславливают диуретические свойства сока. Кроме того, весьма ценным является наличие в соке биологически активных веществ и витаминов.

Виноградный сок можно готовить из всех сортов винограда, однако лучше для этой цели использовать Алиготе, Рислинг рейнский, Рислинг итальянский, Ркацители, Португизер, Сенсо, Мускат белый, Мускат гамбургский, Шаслу белую, Шаслу розовую, Совиньон, Изабеллу, Лидию; из сортов гибридов - прямых производителей - Зейбель 1, Золотой луч и Ноа. Наиболее легкие и свежие соки получаются при содержании в них сахара 15-20% и титруемых кислот 7-10 г/л.

Для отдавливания выбирают здоровые чистые грозди, ягоды отделяют от гребней, помещают их в мешочек из плотной ткани или двух слоев марли и отжимают. Если грозди запачканы землей или сильно опрысканы ядохимикатами, необходимо промыть их чистой водой и после этого хорошо просушить. Отжать сок можно небольшим прессиком, в который помещают отделенные от гребней ягоды. После отдавливания сок ставят на отстой, благодаря чему он освобождается от крупных частичек кожицы, мякоти и т. п. Кроме того, при отстаивании улучшаются его аромат и вкус.

Для получения окрашенного сока используют красные сорта винограда, причем для перехода красящих веществ из кожицы ягод в сок необходимо нарушить ее целостность путем обваривания гроздей кипящей водой. Воду нагревают до кипения и опускают в нее на 5 мин. грозди, помещенные в небольшие корзинки. После этого виноград помещают в стеклянную или алюминиевую посуду, сверху закрывают крышкой или брезентом. После остывания из него отдавливают сок обычным способом.

Чтобы сок не забродил, его пастеризуют. С этой целью его нагревают до 70-75° и выдерживают при такой температуре в течение 30 мин. Пастеризацию повторяют дважды. Ее проводят в больших кастрюлях или бочках. Чтобы тепло равномерно распространялось на дно и боковые стенки бутылок с соком, делают деревянную подставку; последнюю укладывают на дно кастрюли и на нее ставят бутылки. Деревянную подставку можно заменить слоем стружек, бумаги или соломы. Во время пастеризации кастрюлю следует накрывать плотным материалом.

Посуда, предназначенная для разлива сока, должна быть совершенно чистой и без всяких запахов. Ее тщательно моют сначала холодной, затем горячей водой с содой и без нее и, наконец, дважды ополаскивают чистой холодной водой. Концентрация содового раствора 1-3%.

Лучше всего пастеризацию сока проводить в бутылках из-под шампанского. Перед мойкой каждую бутылку внимательно осматривают, бракуют бутылки с запахом керосина и бензина, с воздушными пузырьками в стекле, надбитыми краями горлышка. После мытья бутылки ставят вверх дном, чтобы стекла вода. Наполненные соком бутылки закрывают стерильными пробками. Лучше для этой цели применять новые пробки высотой 37-40 мм. Пробки тщательно моют водой, затем в течение 30-40 мин. выдерживают в кипящей воде. После этого их ополаскивают чистой водой и пропаривают в течение 20-50 мин. в зависимости от качества пробки. Для этого пробки подвешивают в какой-либо посуде, на дно которой налита вода. При кипении воды пар проходит через пробки; посуду прикрывают неплотно. Очень хорошо пропаренные пробки стерилизовать путем вымачивания в 96-процентном спирте в течение 2-3 час. или в 2-процентном растворе сернистой кислоты на протяжении 12-24 час. При первой пастеризации натуральные пробки можно заменить ватными.

Для пастеризации виноградный сок после отстоя разливают в бутылки, наполняя последние до середины плечиков и закрывают пробками. Чтобы пробки при нагревании сока не вылетели из горлышек, на них одевают держатели или привязывают их к бутылкам проволокой, шпагатом. После этого бутылки устанавливают в пастеризатор. В одну из них опускают термометр со шкалой до 100°, который будет показывать температуру сока при пастеризации. Затем в пастеризатор наливают воду, которая должна доходить до пробки, однако уровень ее должен превышать уровень сока в бутылках. При использовании натуральных пробок бутылки можно укладывать горизонтально и заливать полностью водой, которую нагревают постепенно, чтобы бутылки не разбивались. Нагревание прекращают после того, как термометр будет показывать 70-75°; при этой температуре бутылки выдерживают 30 мин. Бутылки с соком после окончания пастеризации вынимают при снижении температуры до 40° и размещают для охлаждения и осветления.

Через 2-4 дня после первой пастеризации сок становится прозрачным, а на дне бутылок образуется осадок. Такой сок пригоден для хранения и употребления. Чтобы полностью избавиться от осадка, пастеризуют вторично. С этой целью через 2-3 недели после первой пастеризации сок осторожно сливают с осадка. Если осадок нарушен, сок необходимо профильтровать через фланель. Фильтр делают в виде конусообразного мешочка и подвешивают за петли на деревянных рейках, прикрепленных к стенке.

Сок разливают в чистые бутылки, наполняя их до середины плечиков, закрывают стерильными (только натуральными) пробками. Температура сока при повторной пастеризации - 68-72°, время - 30 мин. Для пастеризации рекомендуют укладывать бутылки набок. Если они установлены вертикально, необходимо каждую из них на 1 сек. перевернуть вверх дном. Делается это для того, чтобы пробки смочить соком, благодаря чему они полнее обезвреживаются. Режим нагревания воды тот же, что и при первой пастеризации. Бутылки вынимают из воды после того, как температура сока снизится до 40°. После охлаждения бутылок пробки срезают на уровне горлышек, опускают верхушки бутылок в расплавленную смолу, воск или парафин. Это предупреждает проникновение в сок микроорганизмов и влаги. При недостаточной осмолке и низком качестве пробок сок приобретает плесневатый вкус и запах.

Для хранения сока наиболее пригодны помещения с постоянной температурой и невысокой влажностью (подвалы). При хранении бутылки укладывают в горизонтальном положении. Появление кристаллического осадка во время хранения не отражается на вкусовых и питательных качествах сока, который, будучи пастеризован, может сохраняться в течение нескольких лет.

Маринование винограда. Маринованный виноград обладает высокими вкусовыми достоинствами, используется в качестве закуски и приправы к мясным блюдам. Для этой цели наиболее пригодны крупноягодные сорта винограда с плотной кожицей и хрустящей или мясистой мякотью. К таким сортам можно отнести: Карабурну, Нимранг, Хусайне, Тавриз, Асма, Сенсо, Агадаи, Тайфи розовый и другие.

Гроздь винограда делят на части, оставляя по 5-6 ягод на каждой из них. После тщательного мытья их ополаскивают кипяченой водой и плотно укладывают в чистую посуду. Для маринования пригодны небольшие дубовые бочонки, стеклянные бутыли, а также банки. Посуду доверху заполняют ягодами и заливают маринадом так, чтобы слой его над ягодами был равен 2-3 см. Для заливки посуды емкостью в 10 л необходимо 5-6 л маринада. Во избежание всплывания ягод при заливке необходимо положить небольшой гнет на уложенные ягоды в том случае, если виноград маринуют в бочонке, или вставить в горлышко бутыля два прутика или две дощечки, сложенные накрест. Для предохранения от окисления маринад заливают растительным маслом (лучше оливковым), слоем 0,5-1 см. После этого посуду закрывают пергаментной бумагой, которую покрывают чистой тряпочкой и плотно обвязывают шпагатом. Маринование винограда длится около месяца. В этот период его хранят при температуре не выше +10°. Готовый виноград при хранении его в сухом месте и вышеуказанной температуре может быть годным для употребления в течение нескольких месяцев.

Для приготовления маринада лучше всего использовать винный уксус, можно также применять фруктовый или столовый уксусы, которые должны иметь не менее 4% уксусной кислоты и содержать спирта до 1%. Использовать для маринования уксусную эссенцию нельзя. Если возможно хранение маринада в помещении с температурой воздуха не выше 2-3°, он может содержать не более 0,6-0,8% уксусной кислоты. При таком количестве ее виноград обладает наиболее приятными вкусовыми качествами. В том случае, когда хранение маринованного винограда будет происходить при температуре выше +3°, но не более +10°, следует довести количество уксусной кислоты в маринаде до 1,25-1,5%. Маринад, кроме уксуса, должен содержать 15-20% сахара, 1% соли и 0,2-0,3% пряностей.

Маринад, содержащий уксус, готовят только в стеклянной, деревянной или эмалированной посуде. Для этого в необходимое количество воды добавляют сахар и соль, раствор доводят до кипения, которое продолжают 10-15 мин. После этого горячий раствор через сито наливают в посуду. Перед этим в нее наливают необходимое количество уксуса. Сверху посуду накрывают плотной материей или крышкой. Таким образом поступают для того, чтобы уничтожить микроорганизмы, имеющиеся в уксусе.

Существует еще один способ приготовления маринада: в воду вливают уксус, добавляют сахар, соль, пряности. Раствор разливают в бутыли, которые нагревают в пастеризаторе до тех пор, пока температура раствора не подымется до +90°. Пастеризацию производят тем же способом, что и для приготовления виноградного сока. На 1 кг винограда берут два стакана воды, один стакан 3-процентного уксуса, один стакан сахара песка и одну чайную ложку соли. К раствору добавляют 5-6 горошин душистого перца, 2-3 лавровых листа, кусочек корицы и щепотку гвоздики.

Для приготовления маринада с горчицей сначала делают "сладкую заварку". Для этого 50 г пшеничной муки запаривают стаканом кипятка и оставляют в теплом месте в течение двух часов. Полученную "заварку" вливают в 10 л холодной кипяченой воды. В ней предварительно во время кипения растворяют 250-500 г сахара в зависимости от вкуса потребителя. В полученный раствор добавляют 25-50 г горчицы и 50 г соли. После хорошего перемешивания маринад готов к употреблению.

Приготовление варенья. Для варенья пригодны сорта с крупными мясистыми ягодами и прочной кожицей. К числу их относятся Карабурну, Агадаи, Нимранг, Хусайне, Чауш, из ароматических сортов - Мускат гамбургский, Мускат александрийский и другие.

Варенье готовят на сахарном сиропе или уваренном виноградном соке. В первом случае для приготовления сахарного сиропа берут на 1 кг виноградных ягод 1 кг сахара и один стакан воды. Отмеренное количество сахара при нагревании растворяют в воде. После этого в сироп кладут ягоды, выдерживают их в нем 30 мин., а затем варят на слабом огне. Перед снятием с огня на 1 кг ягод добавляют ложечку лимонной кислоты и порошок ванильного сахара или несколько кристаллов ванилина. Готовность варенья определяют по следующим признакам: варенье можно снимать с огня, если капля сиропа не растекается на поверхности блюдца; если ягоды уже не всплывают и стали вполне прозрачными. Во время варки с поверхности варенья ложечкой снимают пенку вместе со всплывшими семенами. Остывшее варенье разливают в чистые сухие банки.

Если варенье варят в виноградном соке, поступают следующим образом. К соку при кипячении добавляют для уменьшения его кислотности мел из расчета на 1 л сока 50 г мела. После кипячения фильтруют и уваривают до тех пор, пока количество сахара в соке не увеличивается в 4-5 раз по сравнению с первоначальным. В уваренный сок опускают ягоды и варят так, как было описано выше.

Приготовление виноградной наливки. Вымытые и просушенные ягоды отделяют от гребней, одновременно удаляя поврежденные или больные. Затем ягоды укладывают в посуду, добавляя к ним сахар или сахарный сироп. При емкости посуды 10 л берут 6 кг ягод, 2,1 кг сахара и три стакана воды.

Посуду закрывают водяным затвором и помещают в теплое место, где выдерживают в течение 20-25 дней. По окончании брожения раствор фильтруют через марлю и вату, разливают в бутылки и закрывают их пробками. Из ягод, оставшихся после фильтрации, можно приготовить сброженный сок. Для этого их раздавливают и заливают 25-процентным сахарным сиропом. Посуду снова закрывают водным затвором и выдерживают в теплом помещении в течение 20-30 дней. Сброженный сок тщательно профильтровывают, разливают в бутылки и укупоривают. При емкости посуды в 10 л к ягодам добавляют 4 л воды и 1350 г сахара.

Приготовление виноградного сиропа. Для приготовления сиропа пригодны белые сорта винограда, имеющие высокий процент сахара. Совершенно чистый виноград отжимают и полученный сок профильтровывают. Отдельно готовят сахарный сироп при небольшом количестве воды. В сгущенный сироп вливают виноградный сок, сюда же добавляют ¹/₂ очищенного лимона и варят в течение нескольких минут. После этого жидкость процеживают и разливают в чистые бутылки. На 1 л виноградного сока берут 1 кг сахара.

Приготовление виноградной мустеницы. Свежие орехи вымачивают в воде в течение двух суток. После вымачивания ядра освобождают от скорлупы и нанизывают на нитку длиной 30-40 см. К нижнему концу нитки привязывают очищенные от коры прутики. При нанизывании стараются все ядра расположить плоской стороной наверх. Нитку с орехами вывешивают на солнце. Виноградный сок осветляют при помощи белого песка или древесной золы и уваривают до тех пор, пока объем не уменьшится наполовину. После этого на каждые пять частей уваренного сока добавляют одну часть крахмала или пшеничной муки. Крахмал вносят в охлажденный виноградный сок при непрерывном помешивании. В полученную кашицу окунают нити с орехами, после чего их развешивают для просушивания. Обсохшие орехи снова погружают в кашицу и снова просушивают. Такую операцию проделывают до тех пор, пока диаметр каждого ядра не увеличится до 4 см. Нити с орехами хорошо просушивают и пересыпают крахмалом, после чего их заворачивают в пергаментную бумагу и укладывают в стеклянную или фаянсовую посуду.