Предисловие

С каждым годом повышается жизненный уровень нашего народа. Улучшается качество, расширяется ассортимент пищевых и вкусовых товаров. Появляются новые запросы, возникают новые возможности их удовлетворения.

Директивы XXIV съезда партии и законы, принятые третьей сессией Верховного Совета СССР восьмого созыва предусматривают увеличение розничного товарооборота в текущем пятилетии в 1,4 раза. Только прирост продажи товаров в девятой пятилетке будет больше всего товарооборота страны за 1957 г.

За последние семь лет производство мяса на промышленных предприятиях увеличилось на 65%, колбасно-ветчинных изделий - на 59, цельномолочной продукции - на 71, кондитерских изделий - на 28, консервов - на 69% и т. д.

За период с 1958 по 1972 г. потребление мяса и мясных продуктов в среднем на одного человека возросло на 16 кг, молока и молочных продуктов - на 58, рыбы и рыбных продуктов - на 5,4, овощей и бахчевых - на 11 кг. В 1975 г. производство виноградных вин увеличится по сравнению с 1970 г. на 35 - 40%.

С улучшением жизненного уровня советских людей на повестку дня встает вопрос нашего отношения к употреблению спиртных напитков. Государство не может мириться со всем тем, что наносит вред благополучию его граждан, что отвлекает их от активной трудовой и культурной деятельности. Вот почему борьба с пьянством - этим страшным наследием прошлого - будет считаться и впредь одной из важнейших задач.

Проявляя огромную заботу о благосостоянии советских людей, партия делает все для того, чтобы оградить их от тлетворного влияния чуждых привычек и обычаев. Не случайно вопрос усиления борьбы против пьянства и алкоголизма специально рассматривался в Центральном Комитете КПСС.

В принятом постановлении указано на необходимость решительной и настойчивой борьбы против пьянства и алкоголизма, разработки конкретных мероприятий по широкому развертыванию массово-политической и культурно-воспитательной работы в коллективах и среди населения по месту жительства, усилению противоалкогольной пропаганды.

В предлагаемой работе автор на основе большого фактического материала показывает вред алкоголя, его тлетворное влияние на здоровье человека, на весь уклад его жизни. Эта книга не для любителей спиртного. И если кто-то из них заглянет в нее по ошибке, он не найдет в ней ничего интересного для себя.

Книга рассчитана на человека культурного, любознательного, стремящегося украсить свой быт, привнести в него что-то новое, интересное. Каждая строка ее бьет по тем, кто пьет, кто отравляет жизнь себе и другим. Она предостерегает читателя от того страшного зла, которое таится в спиртных напитках, учит, как уберечься от недостойного порока.

Возникает вопрос: а возможно ли этого достичь, не приняв крайних, кардинальных мер в отношении алкогольных напитков? Изъять их из продажи, ограничить производство - вот и решение проблемы. Да, это избавит нас от многих неприятностей, и все-таки все дело в нас самих. Человек высокой культуры и нравственности, воспитанный на лучших традициях общества, человек, ищущий, стремящийся к прекрасному, не станет свою жизнь топить в бутылке водки. Вместе с тем такой человек - не аскет, не отшельник, уединившийся от всех и вся. Он живет полнокровной жизнью своего общества, свято следует его лучшим традициям и обычаям, в том числе и тем, которые не обходятся без праздничного тоста, без бокала вина.

Все оказывается - в разумном подходе к своим поступкам, в воспитанности каждого из нас, в умении в нужную минуту сдержать себя, заставить не переступить границы приличия. Где же эти границы разумного, непредосудительного, высоконравственного? Как удержаться в рамках этих границ?

Все мы знаем, что спиртные напитки - далеко не предметы первой необходимости, но они реально существуют и в том или ином виде будут существовать. Все дело, как уже отмечалось, в разумном, правильном отношении к ним. Миллионы людей охотно поднимают бокалы по случаю какой-нибудь знаменательной даты, радостных событий и т. д. Эти традиции вошли в быт всех народов. Великий русский поэт А. С. Пушкин писал:

Полнее стакан наливайте. 
На звонкое дно 
В густое вино 
Заветные кольца бросайте! 
Подымем стаканы, содвинем их разом! 
Да здравствуют музы, да здравствует разум!

А. М. Горький при посещении Массандры оставил там в книге посетителей такую запись: "Пил и восхищался... В вине больше всего - солнца. Да здравствуют люди, которые умеют делать вино и через него вносить солнечную силу в души людей!"

Возникает известный вопрос: полезно ли пить вино? На него можно ответить так. Все зависит от того, сколько и как часто пить, в каком возрасте и при каком состоянии здоровья.

Если злоупотреблять вином, это приведет к расстройству нервной системы и обмена веществ (подагре, диабету, гипертонии), понизит работоспособность и сопротивляемость организма. Предлагать вино или другие спиртные напитки детям недопустимо и можно сказать - преступно.

В то же время нет основания смотреть на рюмку вина, как на яд. Помимо того, что в нем содержится сахар, органические кислоты, минеральные соли, пектиновые, азотистые и другие полезные вещества, оно обладает еще и бактерицидным действием. Многие вредные для человека бактерии, в том числе тифозные и туберкулезные палочки, погибают в вине в течение 15 минут. Природная вода считается обеззараженной, если в нее добавлена одна треть вина.

Таким образом, вино это не только "элексир" отличного настроения. Оно, оказывается, имеет немало положительных свойств, благотворно влияющих на общее состояние человека.

Академик Н. М. Сисакян пишет: "Суждение о вине только как о возбуждающем средстве неправильно. При оценке вин необходимо иметь в виду наличие в них важных в питательном отношении веществ - аминокислот, дубильных веществ и ряда других физиологически активных соединений"¹.

¹ (Н. М. Сисакян. Задачи биохимии в разработке научных основ виноделия. - "Биохимия вина", 1953 г., № 4)

Профессор В. И. Нилов развивает эту мысль дальше: "Виноградные вина содержат антисептическую и ионизированную воду; углеводы (глюкозу, фруктозу, сахарозу и др.); органические кислоты - винную, яблочную, лимонную и другие; спирты - этиловый и другие; альдегиды; сложные эфиры и ацетали; дубильные и красящие вещества; азотистые вещества; ферменты; минеральные вещества, калий, кальций, магний, фосфор, железо; витамины - B₁ (тиамин), B₂ (рибофлавин), PP (никотиновую кислоту), фолиевую кислоту, инозит и др. Наличие в виноградных винах различных микроэлементов делает вино полезным в отношении регулирования обмена веществ в организме"¹.

¹ (В. И. Нилов и И. М. Скурихин. Химия виноделия. М., 1967)

Н. Н. Простосердов утверждает: "Столовые белые вина обладают диуретическими свойствами; столовые красные - тоническими; крепкие вина - сильными биоэнергетическими; Херес - лучший аперитив (возбуждает аппетит); Мадера оказывает длительное тоническое воздействие"¹.

¹ (Н. Н. Простосердов. Виноградные вина и их свойства. М., Пищепромиздат, 1959)

Вино с полным правом может считаться самым здоровым и самым гигиеничным напитком - это мнение о вине великого ученого л. Пастера.

Профессор О. П. Молчанова¹ указывает, что вина повышают пищевую ценность блюд и улучшают усвояемость пищи.

¹ (О. П. Молчанова. Основы рационального питания. "Кулинария". Госторгиздат, 1960)

О применении вина в диетотерапии сообщает профессор Ф. К. Меньшиков¹. Он считает возможным употребление вина при заболеваниях желудка, больными дистрофией, при хронических колитах, при дизентерии.

¹ (Н. В Вершинин. Фармакология. М., "Медгиз", 1952)

Для терапевтических целей Н. П. Кравков¹ рекомендует применять марочные натуральные, выбродившие виноградные вина, красные и белые, с содержанием 10 - 20% алкоголя, а также быстро всасывающееся и быстро действующее шампанское. Особого внимания заслуживают мадера, херес, портвейн, марсала, токайское вино. Эти виноградные вина Кравков считал возможным прописать больным и выздоравливающим.

¹ (Н. П. Кравков. Основы фармакологии. М., "Медгиз", 1953)

Высказывания о терапевтическом применении виноградных вин мы находим также в работах профессоров Д. М. Лаврова, А. И. Черкеса, доцента Б. И. Лидского и многих других врачей. Довольно подробные указания на применение вин в лечебной практике имеются в Большой Медицинской Энциклопедии.

Профессор С. Р. Татевосов дал интервью корреспонденту журнала "Наука и жизнь" (1967 г., № 4) о диетической ценности столовых виноградных вин.

Приведем несколько цитат из этой статьи.

"...То, что сухое виноградное вино обладает определенным лечебным эффектом, известно было давно. Но на каком-то этапе об этих его свойствах забыли. К сожалению, еще многие считают, что сухое вино и водка равнозначны: и то и другое - причина алкоголизма. Такая точка зрения ошибочна..."

"...Химический анализ сухих вин показывает, что в них содержатся вещества, стимулирующие углеводный, азотистый и минеральный обмен в организме человека. Богаты они также и такими микроэлементами, как марганец, фтор, ванадий, йод, титан, кобальт, калий, фосфор, рубидий. (Рубидий, например, благотворно влияет на клетки нервной системы. Этого микроэлемента много в вине Каберне совхоза "Абрау-Дюрсо". Оно регулярно закупается у нас в лечебных целях иностранными фирмами).

В сухом вине содержатся и витамины группы B, PP, пантотеновая и фолиевая кислоты, биотин. А среди летучих веществ, образующих так называемый "букет" вина, есть эфирные масла, сложные эфиры и альдегиды. Как известно, все эти вещества не только тонизируют, но и снижают кровяное давление..." И далее из той же статьи:

"Практически все составные части виноградных вин имеют питательную ценность для организма, причем благотворное влияние оказывают не столько сами эти ингредиенты, сколько их комплексы.

Возникает естественный вопрос об этиловом спирте - алкоголе. Ведь он также присутствует в вине. Безусловно, но в сухих виноградных винах его мало - 12%, а как показали научные исследования, проведенные у нас и за рубежом, алкоголь не вредит в тех случаях, когда количество его не превышает 15% от калорийности ежедневного рациона (это примерно 45 - 63 мл этилового спирта). Таким образом, в сухом виноградном вине преобладает не алкоголь, а ценные для организма человека вещества".

И еще несколько цитат из интервью проф. С. Р. Татевосова.

"Врачебный опыт показал, что виноградные вина особенно благоприятно действуют на пожилых людей, нормализуя сон. В отличие от снотворных средств - барбитуратов, - которые вызывают наркотический сон (человек просыпается, как правило, с тяжелой головой), четверть стакана сухого вина с боржоми или рюмка коньяка с минеральной водой вызывает нормальный физиологический сон. (Однако вино, даже в таких небольших дозах, можно применять только по совету врача...)"

Автор статьи далее пишет о том, при каких заболеваниях рекомендуется использовать сухие столовые вина в профилактических и лечебных целях.

При гриппе, пневмониях и бронхопневмониях часто применяют горячее красное вино с сахаром. При авитаминозах полезны все сухие вина.

Практика показывает, что в ряде случаев на больных хорошо действуют небольшие дозы коньяка. Это объясняется тем, что в нем содержатся в большом количестве дубильные вещества, усиливающие в организме действие витамина C. Коньяк способствует пищеварению, увеличивая выделение желудочного сока. В отличие от водки, которая вызывает спазмы сосудов, коньяк обладает сосудорасширяющими свойствами...".

В этой книге читатель найдет много интересного, нового и полезного. Сам научится делать так называемые смешанные напитки: коктейль, глинтвейн, пунш, боуль, флип, грог, коблер.

Смешанные напитки - не продукт массового производства, их не делают на фабриках и заводах, а готовят тут же, за столом, в присутствии потребителя, а еще лучше - при его участии.

Напитки эти нельзя подавать к обеду или к ужину вместо вин. Они представляют собой нечто законченное и самостоятельное, не связанное с принятием пищи. В качестве исходного сырья при их изготовлении используют различные вина, настой чая и кофе, пиво, натуральные соки, плоды, ягоды, мед, сахар, яичный белок и желток, ликеры, крепкие горькие настойки, коньяк, джин, ром, пряности, кусочки льда.

Мировая коллекция рецептур смешанных напитков - более 1000 наименований. В настоящей публикации мы предлагаем вниманию читателя 366.

Пьющий водку не испытывает удовольствия. Скорее, наоборот, как напиток водка вызывает неприятное вкусовое ощущение. Поэтому стремятся быстрее закусить (колбасой, огурцом и т. д.) или запить пивом или фруктовой газированной водой.

Хорошее вино таит в себе гамму вкусовых ощущений. В нем все гармонирует, все в меру, не замечается присутствие спирта, не выделяется кислотность и терпкость.

Смешанные напитки имеют еще больший диапазон вкусовых ощущений. Второе издание книги пополнилось главой о безалкогольных смешанных напитках на основе молока, простокваши, мороженого. Уделено внимание лечебно-профилактическим свойствам меда. Расширен ассортимент других смешанных напитков (более чем на 100 наименований), внесен ряд уточнений и новых иллюстраций. Мы учли также замечания критики.

Многочисленные письма, полученные автором после выхода в свет первого издания, показали, что читателя заинтересовали не только рецептуры смешанных напитков, но и обширная информация, касающаяся производства, классификации, ассортимента, пищевой, вкусовой и диетической ценности и химического состава различных виноградных вин, коньяков, пива, кофе, чая, минеральных вод. Все это нами учтено во втором издании книги.

Отзывы и пожелания просим направлять в издательство "Ураджай" или непосредственно автору в Белорусский государственный институт народного хозяйства им. В. В. Куйбышева (г. Минск, ул. Свердлова, 7).