Цифровые библиотеки и аудиокниги на дисках почтой от INNOBI.RU


Пользовательского поиска





предыдущая главасодержаниеследующая глава

Смешанные напитки

Смешанные напитки классифицируют по способу изготовления и их составу. Кроме того, еще и по способу употребления: напитки бывают "короткого глотка", которые пьют одним глотком из рюмок 60 - 70 мл, и "длинного глотка" - их пьют через соломинку из бокалов емкостью 150 - 250 мл.

Качество любого напитка (коктейль, пунш, вино, пиво, чай и т. д.) полностью проявляется только при определенной его температуре. Компонентом многих смешанных напитков являются кусочки льда. Для удобства последующего изложения введем несколько условных обозначений.

Кусочки льда - № 1 - кубики по 6 - 8 г правильной формы; № 2 - частицы дробленого льда неправильной формы, значительно меньше, чем кубики № 1; № 3 - стружка, которую срезают с больших кусков льда.

Лед получают замораживанием кипяченой воды в холодильнике. Для приготовления различных смесей применяется смеситель - миксер. Этот прибор есть в продаже, он оборудован двухфазным электродвигателем и роторной мешалкой и очень удобен. Приспособление для тех же целей можно изготовить самим (рис. 3).

Приобретите пластмассовый стакан с плотно прикрывающейся крышкой. Прикрепите в верхней его части съемное сито или просто кольцо (пластмассовое или деревянное) с натянутой на него марлей и приспособление готово.

Сепаратор для отделения желтка
Сепаратор для отделения желтка

Напитки, которые нужно перемешать вместе с кусочками льда, пряностями и прочее, задают в стакан-смеситель, закрывают его крышкой и сильно встряхивают. Затем крышку снимают и содержимое выливают в рюмки или предварительно вставляют в верхнюю часть стакана самодельное сито и через него процеживают содержимое. Процесс смешивания обычно начинается с охлаждения миксера: в пустой прибор кладут ложкой или щипцами несколько кусочков льда и пока он охлаждается, готовят составные части коктейля. Затем талую воду сливают. Если рецептурой предусмотрено использование кусочков льда, то не удаляя их, быстро заливают вино, коньяк и пр. При этом не следует заполнять стакан более чем наполовину. Затем миксер плотно закрывают крышкой и, обернув салфеткой, недолго (5 - 15 сек), но сильно встряхивают его в продольном направлении так, чтобы лед и содержимое перемещались от крышки к дну и обратно. Продолжительность этой операции зависит от количества и желаемой степени охлаждения жидкости.

Электромиксер имеет преимущество перед самодельным только при приготовлении яичных и молочных смешанных напитков, когда требуется произвести очень интенсивное перемешивание и пенообразование или измельчить фрукты до состояния пюре.

Промытые плоды предварительно освобождают от косточек, семян и перегородок, разрезают на мелкие дольки. После измельчения фруктов до пюреобразного состояния режущую насадку нужно заменить пропеллерной, добавить остальные компоненты и включить мешалку.

Потребуется фарфоровая кружка с фарфоровой или серебряной ложкой для сбивания (например, желтков или белков с сахаром). Желательно иметь сепаратор для отделения желтка куриного яйца от белка и мелкое сито для освобождения смеси от кожуры цитрусовых плодов или измельченных пряностей после настаивания.

Для определения объемов смешиваемых жидкостей (ликеров, вин, сахарного сиропа, коньяка, сока и т. д.) можно рекомендовать мерный стеклянный стакан с градуировкой от 10 до 250 мл (рис. 1).

Особая группа охлажденных легких малоалкогольных смешанных напитков, в состав которых входят фрукты, столовые вина, соки, шампанское и в ограниченном количестве крепкие спиртные напитки, а иногда и минеральные воды, готовится в большом стеклянном смесителе (2 - 6 л), называемом "боуль". Можно для этой цели использовать красивую фарфоровую миску (рис. 2).

Вся эта группа напитков тоже называется "боуль".

Для разлива боуля в бокалы нужно иметь большую стеклянную или металлическую нержавеющую ложку. Пунши и глинтвейны подаются на стол горячими и разливаются не в бокалы, а в стаканы или чашки, выдерживающие высокую температуру. Готовить эти напитки следует на кухне в эмалированной кастрюле, подавать на стол в фарфоровой миске.

Плодово-ягодные соки можно покупать готовыми, но лучше их получать самому из свежих плодов и ягод. Для этого рекомендуем приобрести рычажную соковыжималку (рис. 13) или шнековый пресс типа мясорубки. Он должен быть луженым или из нержавеющей стали.

Сок из лимонов, апельсинов и мандаринов получают так. Разрезав плод нержавеющим ножом, насаживают его половинку на стеклянный ребристый конус и поворачивают вокруг него. Сок будет стекать и накапливаться у основания (рис. 8).

Шнековый пресс-соковыжималка
Шнековый пресс-соковыжималка

И в заключение несколько слов о бокалах и рюмках. Они могут быть различных форм (рис. 7, 9), но непременно из бесцветного стекла. Коктейли пьют из плоских рюмок большого диаметра. "Коктейли после вечернего кофе" - из высоких узких рюмок. Размер рюмок для крепких коктейлей (которые нужно пить одним глотком) - 60 - 70 мл, для крепких и десертных вин - 50 - 60 мл, для столовых - 100 мл. Бокалы для освежающих напитков должны быть 150 - 250 мл.

Гарнир. Под гарниром следует понимать все то, чем сопровождается напиток, что дополняет его вкусовое и эстетическое восприятие: плоды, ягоды, кусочки льда.

О кусочках льда мы уже говорили. В рецептурах они будут упоминаться со ссылкой на их номера: № 1, № 2, № 3. Таким же образом будут закодированы и остальные виды гарнира. Например, если в рецептуре значится гарнир № 4, то читатель должен представлять себе, что это кружок лимона (или апельсина), разрезанный по радиусу и прикрепленный к краю бокала (рис. 11).

Гарнир № 5 - кружок лимона или апельсина, горизонтально положенный сверху на бокал с напитком (рис. 12).

Гарнир № 6 - очищенный от кожицы апельсин разламывают на дольки и каждую из них гостю подают отдельно на маленьком блюдце (рис. 4).

Гарнир № 7 - кожицу цитрусового плода срезают узкой длинной лентой, сворачивают из нее спираль и вешают на край бокала так, чтобы спираль была в бокале, после чего наливают в него напиток (рис. 5).

Гарнир № 8 - чистую кожицу цитрусового плода разрезают на прямоугольники длиной менее диаметра бокалов и кладут в них по одной такой частице.

Гарнир № 9 - сахарный "иней" на кромке бокала. Сахарный песок насыпают в блюдце. Увлажняют края пустых бокалов, протирая их долькой лимона или яблока (рис. 14, 15, 16), а затем бокалы частично погружают в сахарный песок. На смоченное стекло пристают кристаллики сахара в виде тонкого белого слоя, напоминающего снежный иней. После этого бокалы наполняют напитком, но так, чтобы не повредить белый слой "инея".

Рис. 5. Гарнир № 7
Рис. 5. Гарнир № 7

Гарнир № 10 - натуральная соломинка или синтетическая трубочка, с ее помощью напиток медленно втягивается в рот (рис. 17).

предыдущая главасодержаниеследующая глава



© Злыгостев Алексей Сергеевич - дизайн, подборка материалов 2001–2017
При копировании материалов обязательно указывать источник:
http://wine.historic.ru "Виноделие как искусство"