Крюшоны и пунши (смешанные напитки на основе вин)

Крюшон. Делают его из легких столовых виноградных вин, приправленных фруктами, сахаром, коньяком и шампанским. Крюшон должен быть непременно холодным. Он относится к изысканным напиткам и готовить его нужно со вкусом и учетом особенностей исходных продуктов.

При изготовлении напитка плоды и ягоды моют, ополаскивают водой. Яблоки, груши, персики, апельсины режут на дольки. Землянику, клубнику, вишню используют в виде целых ягод. Вымытые фрукты перекладывают в стеклянный сосуд (рис. 6) или фарфоровую миску и равномерно пересыпают сахаром, накрывают крышкой и ставят на лед. Держат до тех пор, пока сахар не растворится. Отделение сока и растворение в нем сахара не следует форсировать. Нельзя давить фрукты, они должны сохранить свою форму.

Незадолго до подачи к столу сосуд с фруктами заполняют хорошо охлажденным, до 8 - 10°, столовым вином, добавляют для аромата немного хорошего коньяка или рома, после чего следует попробовать полученный напиток. Если гармония вкуса и аромата достигнута, то его можно подать на стол. Затем нужно открыть бутылку охлажденного до 5 - 6° шампанского или фруктово-ягодного игристого вина или сидра и вылить в тот же сосуд за 1 - 2 минуты до разлива крюшона в бокалы. Разливают напиток большой стеклянной или фарфоровой ложкой, захватывая вместе с жидкостью немного плодов или ягод со дна сосуда - они являются гарниром и заменяют закуску.

Рис. 6. Стеклянный сосуд

При использовании цитрусовых плодов следует иметь в виду, что большая часть ароматических веществ содержится в кожуре плода, поэтому ее не нужно выбрасывать, а целесообразно порезать и оставить в сосуде до момента растворения сахара, а потом удалить перед добавкой вина. Ниже приводится рецептура основных напитков.

1. Фруктовый крюшон. 500 г фруктов, 200 г сахара (если вино сухое), 2 л столового вина, 20 - 60 мл коньяка, бутылка шампанского. (На 8 - 10 человек). Оставшийся невыпитым напиток нужно поставить в охладитель.

2. Крюшон из сирени. Для этого в стеклянный сосуд выливают одну бутылку хорошо охлажденного вина и погружают в него букет сирени, но так, чтобы погруженными были только цветы. Букет нужно предварительно ополоснуть холодной кипяченой водой. Затем после короткого настаивания его удаляют, добавляют сахар и еще две бутылки вина, коньяк и шампанское.

3. Крюшон фантазия. Смешивают стакан белого портвейна, стакан охлажденного десертного вина и две столовые ложки лимонного сока. Можно добавить немного сахара. В широкий бокал кладут кусочек льда и дольки апельсина, мандарина или вишню из компота.

4. Земляничный крюшон. В стеклянный кувшин засыпать 1 кг земляники и 200 г сахара. Оставить на один час при температуре 5 - 8° до полного растворения сахара в земляничном соке. Если сахар растворится через 0,5 часа - еще лучше. Важно, чтобы во время настаивания и растворения сахара, которое делается для извлечения из ягод ароматических, красящих и других веществ, ягода оставалась целой, не помятой, не поврежденной.

После растворения сахара в кувшин выливают вино, охлажденное до 10°:0,75 л красного сухого, 0,75 л белого сухого и в последний момент - бутылку охлажденного до 6° шампанского. Теперь нужно быстро и не очень энергично перемешать, чтобы не улетучилась углекислота, внесенная в крюшон вместе с шампанским, и стеклянной большой ложкой разлить в 12 бокалов. К бокалу подать соломинку и чайную ложку для земляники.

5. Персиковый крюшон А. 8 зрелых персиков разрезать пополам, удалить косточки, порезать на кубики и положить в стеклянный кувшин. Туда же добавить 200 г сахара, 40 мл коньяка, 40 мл апельсинового сока и 0,75 л белого сухого столового вина. Полученную смесь оставить на 1 - 2 часа в прохладном месте, после чего добавить еще 0,75 л белого охлажденного сухого столового вина, перемешать и добавить перед разливом в бокалы бутылку охлажденного шампанского. Общий объем крюшона - около 3 л (на 12 персон). К бокалу подать соломинку и чайную ложку.

6. Персиковый крюшон Б. По сравнению с персиковым крюшоном А - коньяка не 40, а 60 мл, вместо 40 мл апельсинового сока дать 20 мл Южного ликера и вместо 0,75 л белого вина (вторая бутылка перед шампанским) - такое же количество красного сухого столового вина. Во всех крюшонах шампанское можно заменить охлажденной хорошо газированной минеральной водой, или яблочным сидром.

7. Вишневый крюшон. 1 кг ягод вишни и 200 г сахара (или 0,5 кг вишневого варенья и 0,5 л вишневого сока) поместить в стеклянный кувшин, добавить туда 40 мл коньяка и 0,75 л красного сухого столового вина. Через 1 - 2 часа влить еще 0,75 л красного сухого, а перед разливом в бокалы - бутылку шампанского или охлажденной столовой минеральной воды.

Пунши. Слово пунш происходит от древнеиндийского "панч", что означает "пять". Пять составных частей пунша были когда-то обязательными: вино, ром, фруктовый сок, сахар или мед, пряности (корица, гвоздика, чай). Пунш - это зимний горячий напиток. Его подают на стол при температуре 65°. Нельзя подогревать вино выше 80°, иначе оно заметно ухудшит свои вкусовые качества и потеряет часть спирта, температура кипения которого 78°, т. е. значительно ниже температуры кипения воды.

Пунши, как и другие смешанные напитки, не возбуждают аппетит, обычно ими не сопровождаются обеды или торжественные ужины, но горячий пунш с блинами - хорошее сочетание.

Глинтвейн и грог можно рассматривать как разновидность пунша. Глинтвейн обычно приготовляют с красным вином, грог - с коньяком или ромом.

Хрустальные или стеклянные бокалы для пунша непригодны: они могут лопнуть. Хорошо выдерживают высокую температуру фарфор, керамика, стеклянные чайные стаканы (рис. 10). Одна порция пунша - 0,2 - 0,4 л, но емкость бокала не должна быть более 0,25 л. Пунш, как и крюшон, не имеет очень строгой рецептуры: пряности, ром и сахар дают не по весу, а по вкусу, поэтому решающее значение имеет, очевидно, не рецептура, а. тонкий вкус.

Содержание ароматических веществ в гвоздике и корице может колебаться в очень больших пределах в зависимости от условий и длительности их хранения. То же количество бутонов гвоздики в одном случае может оказаться недостаточным, в другом - чрезмерно большим.

Делают напиток из ординарных столовых сухих, не содержащих сахара вин. При отсутствии их можно (в виде исключения) использовать крепкое или десертное вино, но тогда количество задаваемого сахара нужно соответственно уменьшить. Пунш не должен быть крепким и очень сладким. Пьют его большими бокалами.

Общая технология пунша заключается в следующем. В миску, в которой напиток будет подан на стол, наливают кипящую воду. Это делают для того, чтобы емкость была горячей и не отнимала тепло от подогретого вина.

Рис. 7. Рюмки

В эмалированной кастрюле подогревают вино до 65 - 70°. Одновременно с ним в кастрюлю вносят сахар и пряности. Следите, чтобы температура не поднялась выше 70°. В стакан из лимонов или апельсинов выдавливают сок. Часть цитрусовых разрывают на дольки или режут кружочками вместе с кожурой. Как только вино достигло заданной температуры, из миски выливают горячую воду, быстро процеживают сок, переносят в миску дольки или кружочки цитрусовых плодов, задают ром и вливают через сито горячее пряное вино. Пряности оставляют на сите. Миску закрывают крышкой, тут же подают к столу, напиток разливают в бокалы.

8. Пунш с пряностями. Общая технология описана выше, ее нужно соблюдать. На стакан столового красного вина - две-три чайные ложки сахара и пряности (гвоздику, корицу) - по вкусу. Пряный аромат и вкус должны мягко дополнять вкусовую гамму напитка и не выделяться слишком резко. Пряности вносят в вино за 1 - 2 часа до его нагревания. Если корица немолотая, в виде целого кусочка коры, то ее, как и соцветие гвоздики, просто бросают в вино. Молотую корицу опускают в вино в марлевом мешочке или узелке. Когда вино нагрелось до 65 - 70°, а сахар растворился, пунш переливают из эмалированной кастрюли в миску, куда предварительно дают Южного желтого ликера - одну-две чайные ложки на стакан вина. Южный ликер можно дозировать не в общую миску, а каждому в его бокал по вкусу.

9. Глинтвейн красный. Положить в эмалированную кастрюлю два бутона гвоздики, кусочек коры корицы, лимонную корку, 125 г сахара, добавить 0,4 л воды, поставить на огонь и кипятить 1 - 2 минуты; затем процедить. К фильтрату добавить 0,75 л красного столового вина, вторично подогреть до 70° (не до кипения!). Можно пополнить гармонию вкуса одной рюмкой хорошего коньяка или рома. Подать горячим. Это очень приятный напиток, распространен в Скандинавии.

10. Глинтвейн белый. Положить в эмалированную кастрюлю 100 г сахара, два бутона гвоздики, кусочек коры корицы, апельсин или лимон, порезанный на тонкие кружочки, добавить 0,5 стакана (0,125 л) воды, поставить на огонь и довести до кипения, процедить. Перенести кастрюлю на стол, добавить 0,75 л белого сухого или яблочного вина, подогреть и пить горячим.

11. Мокко-глинтвейн. Подогреть в эмалированной кастрюле до 70 - 80°: две чашки крепкого натурального кофе, 0,75 л красного столового вина, 150 г сахара, три рюмки коньяка. Подать горячим.

12. Пунш № 1. Подогреть до 70 - 80° 0,75 л красного столового вина и 50 г сахара и перелить в фарфоровую миску.

В плоскую фарфоровую посуду или в глубокую тарелку положить сахар-рафинад - 75 г и облить его коньяком или водкой - 0,25 л, затем поджечь и горящим опрокинуть в миску с подогретым вином. Пить горячим из фарфоровых чашек.

13. Пунш № 2. Подогреть до 70°, но не доводить до кипения 1,5 л красного столового вина и перелить его в фарфоровую миску. На миску положить железную решетку, а на решетку 200 г сахара-рафинада. Сахар смочить коньяком и поджечь. Понемногу подливать коньяк в горящий сахар (всего 0,25 л) до тех пор, пока весь сахар, расплавившись, окажется в миске с вином. Этот пунш распространен в горной Швейцарии.

14. Чайный пунш А. Подогреть до 80° смесь 0,4 л красного столового вина и 0,5 л крепкого чая. Одновременно прокипятить 2 - 3 минуты другую смесь: полстакана воды, 50 г сахара, два бутона гвоздики, кусочек коры корицы и кусочек лимонной кожуры; затем эту вторую горячую смесь процедить и добавить к смеси вина и чая, перемешать. Подать горячим.

15. Пунш № 3. В красное или белое столовое вино задают пряности. Вино подогревают до 70° и переливают через сито в горячую миску и ставят на стол. На миску кладут решетку, на нее - сахар- рафинад, пропитанный водкой. Сахар поджигают. Он горит, плавится и капает в миску с горячим пряным вином. Сахар берут из расчета два - четыре кусочка на стакан вина.

16. Пунш № 4 (на 12 человек). В миску кладут изюм, цукаты (засахаренные фрукты), ядра орехов, миндаля. Закрывают решеткой. На решетку кладут сахар-рафинад (от 0,7 до 1,0 кг), пропитанный смесью коньяка и водки (всего около 0,5 л). Сахар поджигают. После того как расплавленный и частично карамелизованный сахар окажется весь в миске, туда выливают 1 л горячего крепкого чая (приготовляя чай, его заваривают кипятком - чай кипятить нельзя!) и 2 - 2,5 л ароматизированного, подогретого с корицей и лимонными корками белого сухого вина. Туда же выдавливают сок двух лимонов и двух апельсинов. Все смешивается и через несколько минут разливается в стаканы. Пунш пользуется успехом в странах Западной Европы.

Чтобы напиток был совершенно прозрачным, ядра орехов и изюм желательно вначале ополоснуть водой.

17. Вечерний пунш. Довести до кипения смесь: 0,5 л воды, 75 г сахара, два бутона гвоздики, кусочек коры корицы и кусок лимонной кожуры. Затем кастрюлю сиять с огня и всыпать в нее две чайные ложки черного чая (высшего или первого сорта), размешать и через 6 минут процедить. К фильтрату добавить 0,75 л красного столового вина, 0,5 л Шерри-Бренди или Вишневого ликера и 0,25 л коньяка или водки. Всю смесь подогреть до 70 - 80° (не до кипения!), перемешать. По вкусу можно добавить немного лимонного сока.

Подать напиток горячим или хорошо охлажденным. Распространен во Франции

18. Яблочный пунш. Очистить от кожицы три-четыре спелых, но кислых яблока и пропустить их через терку. Тут же (иначе протертая масса потемнеет) добавить к ней горячий сахарный сироп (100 - 150 г сахара и совсем немного воды, довести до кипения). Все смешать, влить две бутылки яблочного вина и подогреть до 80 - 90°. Поставить на стол и добавить 0,5 - 1 стакан коньяка. Пить горячим.

19. Винная пена. Энергично сбивать, подогревая на малом огне: четыре яичных желтка, 80 г сахарной пудры, сок лимона или апельсина, щепотку соли. Затем, не переставая сбивать, постепенно влить 0,4 л белого сухого вина.

20. Винно-шоколадный пунш. Довести до кипения смесь: 0,25 л воды, 100 г сахара, 30 г какао-порошка. Снять с огня, добавить бутылку подогретого до 70 80 красного столового вина, перемешать и через несколько минут (когда какао-порошок осядет на дно) сцедить в другую емкость, куда добавить одно сбитое с небольшим количеством воды яйцо и две рюмки коньяка. Подать горячим.

21. Глинтвейн А. Задать в эмалированную кастрюлю и подогреть до 70 - 80° 1,5 л красного сухого вина, 300 г сахара, три бутона гвоздики (пряность), щепотку корицы в марлевом узелке и кожуру лимона; процедить и подать горячим¹.

¹ (Там, где это не помечено дополнительно, рецепты рассчитаны на 8 - 10 человек)

22. Капитанский пунш (холодный). Смешать: бутылку рома, бутылку портвейна, рюмку Южного ликера, 200 - 250 г сахара, добавить пять кружочков лимона (кружочки разрезать пополам). Перед тем как разлить в бокалы, добавить еще бутылку шампанского.

23. Кофейный пунш А. В плоскую эмалированную кастрюлю положить горку (приблизительно 400 г сахара) и облить коньяком (одна бутылка) и ромом (0,5 бутылки). Сахар поджечь. Как только горячий сахар растворится в смеси рома с коньяком, вылить в кастрюлю 1,5 л горячего крепкого натурального кофе. Пить горячим, разливая в кофейные чашечки.

24. Пунш с красным вином (холодный). В бокал дать 20 мл коньяка и чайную ложку сахарной пудры, дополнить красным столовым вином.

25. Ромовый пунш (холодный). Смешать 40 мл рома, 20 мл коньяка, сок ¹/₄ лимона и две чайные ложки сахарной пудры. Гарнир № 8.

26. Кофейный пунш с яйцом. Хорошо сбить два яичных желтка, столовую ложку сахарной пудры, 20 мл рома; смесь перенести в стакан и дополнить горячим натуральным крепким кофе (без молока).

27. Лоцманский пунш. Смешать: бутылку рома, литр красного сухого вина, 400 г сахара и литр воды. Смесь нагреть до 80° и добавить сок одного лимона. Разлить в стаканы и пить горячим.

28. Винный пунш. Смешать два литра белого столового вина и 300 г сахара, подогреть до 70°, добавить бутылку рома, вторично подогреть до 70 и пить горячим.

29. Чайный пунш В (на 12 человек). Засыпать в кастрюлю шесть чайных ложек черного чая и залить 1,5 литра кипящей воды. Через 6 минут настой процедить и добавить: 400 г сахара - размешать, 0,75 л красного столового сухого вина, сок двух лимонов. Смесь подогреть до 75°, добавить 0,4 л рома, перелить в фарфоровую миску и горячим подать на стол.

30. Молочный пунш (на 10 - 12 человек). В 2 л горячего молока добавить: 250 г сахара - размешать, 0,25 л рома и 0,25 л коньяка. Горячий пунш разлить в стаканы и дать щепотку протертого мускатного ореха в каждый стакан. Подать чайные ложки.

31. Кофейный пунш Б (на 10 - 12 человек). В эмалированную кастрюлю вылить литр крепкого отстоявшегося настоя натурального кофе, добавить: 150 - 200 г сахара, 0,75 л кагора, 0,75 л коньяка. Смесь подогреть до 70° и разлить в стаканы.

32. Крепкий пунш (на 12 - 14 человек). Подогреть до 70 - 80° в эмалированной кастрюле: 1,5 л белого столового сухого вина, 0,75 л красного столового сухого вина, 300 г сахара, снять с огня, добавить 0,5 л коньяка, перелить в фарфоровую миску и подать на стол.

33. Глинтвейн Б. Подогреть до 70° два литра красного столового сухого вина, 200 г сахара, шесть бутонов гвоздики, кусочек коры корицы. Подать горячим. Гарнир № 4.

34. Пунш с красным вином и яйцом. Подогреть до 60 - 70° смесь: 20 мл сахарного сиропа, 100 мл красного столового сухого вина, щепотку корицы. Одновременно сбить яичный желток и при непрерывном перемешивании медленно перелить его в подогретое вино. Подать чайную ложку.

35. Пунш с белым вином и ромом (на 12 человек). 0,5 кг сахарного песка нагреть на малом огне в эмалированной кастрюле вместе с кожицей (цедрой) от трех лимонов. Не снимая кастрюлю с огня, добавить туда при постоянном перемешивании 0,75 л рома и литр белого сухого столового вина. Когда сахар полностью растворится, влить в кастрюлю литр горячей воды и сок трех лимонов, перемешать и разлить в стаканы. Температура смеси не должна превышать 70°.

36. Пунш с апельсином и лимоном (на 10 - 12 человек). Измельчить два лимона и два апельсина и отпрессовать из них сок. К соку добавить 0,75 л белого сухого столового вина и 250 г сахара. Через час полученную смесь подогреть, добавить литр горячей воды и 0,5 л рома. Перемешать, разлить горячий в стаканы.

37. Чайный пунш Б (на 10 - 12 человек). Четыре чайные ложки черного чая, два бутона гвоздики (пряность) и щепотку измельченной коры корицы залить в эмалированной кастрюле одним литром кипящей воды. Через 6 минут пряный настой чая процедить в другую кастрюлю, добавить туда 300 г сахара, 0,75 л красного столового сухого вина, 0,5 л рома, сок двух лимонов. Все перемешать, подогреть до 60 - 70° и разлить в стаканы. Гарнир № 4.

38. Новогодний пунш (на 10 - 12 человек). Четыре чайные ложки чая, два бутона гвоздики, щепотку корицы залить одним литром кипящей воды. Через 6 минут пряный настой чая процедить в эмалированную кастрюлю и добавить: 250 г сахара, 1,5 л красного столового сухого вина, сок четырех апельсинов и двух лимонов. Перемешать, подогреть до 60 - 70° и разлить в стаканы. Гарнир № 4.

39. Слабоалкогольный пунш с ромом (на 10 человек). Восемь чайных ложек черного чая залить двумя литрами кипящей воды. Через 6 минут настой слить и добавить к нему 200 г сахара, стакан рома, 80 мл Южного ликера, стакан апельсинового сока. Подать горячим. Гарнир № 6.

40. Болгарский пунш (на 10 человек). Залить одним литром кипящей воды: четыре чайные ложки черного чая, 150 г сахара, два бутона гвоздики, щепотку корицы, кожуру и сок одного лимона и оставить кастрюлю на 20 - 30 минут для настаивания. Затем процедить в другую кастрюлю, добавить туда 0,75 л портвейна, стакан Шерри-Бренди или Вишневого ликера, подогреть до 70°, добавить 0,5 л водки, перемешать и горячим подать на стол в фарфоровой миске.

41. Пунш с красным вином (на 10 человек). Подогреть в кастрюле до 70° 1 литр воды, 1,5 л красного столового сухого вина, 300 г сахара, измельченный лимон и все процедить в фарфоровую миску, добавить стакан коньяка и подать горячим.

42. Пунш с портвейном. В эмалированную кастрюлю залить литр воды, добавить пять бутонов гвоздики, кожуру лимона, апельсина, кусочек коры корицы и имбирного корня, щепотку протертого мускатного ореха, Кастрюлю поставить на огонь и кипятить 5 - 7 минут. Затем процедить в другую кастрюлю, добавить две-три бутылки портвейна, 60 мл Южного ликера, сок одного лимона и одного апельсина, сахар - по вкусу. Все подогреть до 70°, перелить в фарфоровую миску и подать горячим.

43. Особый пунш (на 10 человек). 20 г черного байхового чая залить кипятком 1,1 л и через 5 минут горячий настой слить в фарфоровую миску, туда же добавить 200 г сахара, 0,5 л коньяка, по стакану рома и Южного ликера, бутылку подогретого до 70° красного столового вина, сок двух лимонов. Все смешать и горячим разлить в стаканы. Гарнир - долька лимона.