Пользовательского поиска





предыдущая главасодержаниеследующая глава

Ликеро-водочные изделия и коктейли на основе этих изделий, коньяка и вин

Насчитывается более ста наименований ликеро-водочных изделий. Многие из них входят в состав коктейлей.

Дальнейшее изложение материала о смешанных напитках будем чередовать с кратким разбором особенностей составных частей: ликеро-водочных изделий, пива, чая, кофе, коньяка, рома, джина, минеральных вод.

Для производства ликеро-водочных изделий в условиях завода нужно более 80 наименований различных пряностей. Так, например, для приготовления Охотничьей горькой настойки рецептурой предусмотрен: имбирный, калгановый, ангеликовый корень, гвоздика, черный и красный перец, можжевеловая ягода, обжаренный кофе в зернах, бадьян, сушеные апельсиновые и лимонные корки; кроме того, портвейн, спирт, колер.

Для изготовления ликера Бенедиктин требуется, согласно действующим рецептурам, более 20 наименований пряностей и эфирных масел.

Ликеро-водочные изделия в отличие от вин делаются не путем брожения какого-то исходного сырья, а купажированием, т. е. смешиванием отдельных составных частей: спирта, воды, сахарного сиропа, ароматических спиртов, спиртованных плодово-ягодных соков, водно-спиртовых настоев различных пряных сушеных растений, свежих и сушеных плодов и ягод, лимонной кислоты и различных красителей.

Рис. 9. Бокалы
Рис. 9. Бокалы

В отличие от вин в ликеро-водочных изделиях не содержится продуктов брожения, в них нет того тонкого букета, который появляется в винах в результате их выдержки. Сложность и гармония вкуса и аромата в ликеро-водочных изделиях достигается путем получения нужных соотношений многих составных частей, количество которых строго регламентируется узаконенной рецептурой.

Если технологический цикл производства вин продолжается от 3 месяцев до 5 лет, то приготовление ликеро-водочных изделий из готовых полуфабрикатов (спиртованные соки, настои, ароматические спирты и т. д.) занимает очень немного времени - 1 - 2 дня. Сюда входит составление купажа, перемешивание его составных частей, фильтрация и розлив в бутылки.

Все операции: мойка посуды, отмеривание жидкости по объему, розлив готовой продукции в бутылки, укупорка бутылок, бракераж и укладка в ящики - выполняют современные автоматы.

Иногда мы встречаем в продаже ликеры с дополнительной маленькой этикеткой, которая говорит о том, что ликер этот старый, выдержанный. Такие ликеры предварительно выдерживают в дубовых бочках от 3 месяцев до года, а затем уже разливают в бутылки.

При старении качество ликера улучшается, его аромат и вкус становятся более гармоничными, стираются грани между вкусовыми особенностями составных частей, исчезает или значительно ослабляется ощущение спирта. Появляются новые нежные тона во вкусе и аромате. Все это результат сложных биохимических процессов, в которых участвуют природные ароматические, дубильные и красящие вещества, а также дубильные вещества дуба (поэтому бочка должна быть дубовой) и кислород воздуха.

Некоторые ликеро-водочные изделия очень ароматичны. Это достигается тем, что при их изготовлении используются концентраты ароматических и вкусовых веществ - так называемые ароматические спирты. Ароматический спирт готовят следующим образом: берут определенный набор пряных сухих растений (корни, листья, цветы, плоды и т. д.), заливают их водно-спиртовой жидкостью и затем, после настаивания в течение 10 - 15 дней, переносят в выпарной аппарат-аламбик, где жидкость вместе с пряностями доводится до кипения. Ароматические пары (все эфирные масла очень летучи) улавливаются, охлаждаются и превращаются в жидкость с содержанием спирта 65 - 70%. Это и есть ароматический спирт - один из полуфабрикатов при производстве ликеров и горьких настоек.

Все ликеро-водочные изделия подразделяются на восемь групп: водка (она существует самостоятельно и, строго говоря, не относится к ликеро-водочным изделиям); горькие настойки; сладкие настойки; наливки; ликеры десертные, ликеры крепкие; кремы, пунши и десертные напитки.

Водка - это смесь этилового винного спирта и умягченной воды, почти полностью лишенной солей кальция и магния. В 100 л водки содержится 40 л спирта в пересчете на 100%-ный спирт. В 100 л 50%-нон водки содержится 50 л спирта. Наша промышленность вырабатывает несколько наименований водки, отличающихся между собой степенью очистки спирта; Экстра, Особая, Кристалл, Российская.

Фактическая крепость водки может отклоняться от номинальной - той, что обозначена на этикетке, но не более чем на 0,2%; крепость вин и ликеров - не более чем на 0,5%.

Настойки горькие. Заводы СССР вырабатывают более 30 наименований горьких настоек. Большинство из них содержит 40% спирта при отсутствии сахара, однако есть настойки с крепостью 30; 43; 45%. Настойка Кристалл содержит 1% сахара.

Импортные водки и горькие настойки, периодически появляющиеся в нашей стране: из Чехословакии Сливовица, Блюм-Бренди содержат спирта 50% и 45%; из Польши водка Выборова - 45%; из Венгрии водка Сливовая - 50%, водка абрикосовая Абрикот-Бренди - 40%; из Болгарии водка Сливовая - 39,6%.

Настойки сладкие. Сладкие настойки вырабатывают путем купажирования спиртованных плодово-ягодных соков, настоев различных трав и кореньев, сахарного сиропа, воды, спирта и т. д. в зависимости от рецептуры. В большинстве своем они содержат спирта 16 - 17 - 18 - 20% и сахара 16 - 20 - 25%. Наши заводы вырабатывают более 15 наименований сладких настоек.

Наливки. Эта группа изделий имеет более высокий процент сахара и натурального сока. Сахар в наливках - 30 - 35 - 40%.

Ассортимент наливок - более 20 наименований.

Ликеры десертные. Десертные ликеры условно можно подразделить на 2 подгруппы: одна из них содержит спирта 25% и приготовлена на плодово-ягодной основе, другая - 30% спирта и вкусовые вещества тропических растений. По содержанию сахара десертные ликеры несколько отличаются от наливок. Шесть ликеров содержат сахара 35%. Всего десертных ликеров более 30 наименований.

Из импортных ликеров можно рекомендовать (они часто бывают у нас в продаже):

из Чехословакии - ликер Шерри-Бренди - 40% спирта, Кофейный - 40%, Апельсиновый - 40%, Абрикосовый - 30%, ликер-какао - 30%;

из Венгрии - Абрикосовый - 34% спирта, Шерри-Бренди - 30%, Уникум - 40%;

из Румынии - Вншинад-Мокко - 40%, Ориенталь - 30%, Индиан - 30%;

из Болгарии - Кайсия (персиковый) - 40 и 28%, Малиновый - 28%;

из ГДР - Шерри-Бренди - 35%, Апельсиновый - 30%, Кофейный - 25%.

Ликеры крепкие. В большинстве крепких ликеров содержится спирта и сахара 35 - 40%. В настоящее время крепких ликеров насчитывается более 15 наименований.

Пунши. Представляют собой разновидность ликеров, но отличаются от них по составу и способу употребления. Пунш рекомендуется пить вместе с чаем: наливать в стакан 60 - 70% горячего чая и 30 - 40% пунша. Обычно пуншу присваивают название по основному полуфабрикату: Алычевый, Винный, Вишневый, Малиновый, Коньячный, Загадка и т. д.

Все пунши содержат 17% спирта и 34 - 38% сахара, за исключением пунша Загадка, который содержит сахара 19%. Пунши имеют повышенное содержание лимонной кислоты и почти во все рецептуры входят пряности и виноградные вина.

Наша промышленность вырабатывает более 20 наименований различных пуншей.

Все зарубежные пунши содержат спирта 40%.

Десертные напитки. Появились у нас сравнительно недавно. Они в какой-то мере имитируют десертное вино. Спирта в них содержится 12 - 14%, сахара 17 - 24%, кислот 4 - 8 г/л. Промышленность вырабатывает более 10 наименований десертных напитков.

Кремы. Кремы можно отнести в группу ликеров с повышенным содержанием сахара, 55 - 60%. В них также высокий процент натурального плодово-ягодного сока или другого ароматического и вкусового начала и сравнительно мало спирта - 20 - 23%.

Рис. 10. Чашки для пунша
Рис. 10. Чашки для пунша

Все ликеро-водочные изделия должны отвечать определенным требованиям ГОСТа по содержанию спирта, сахара и кислот, не иметь мути и осадка, обладать характерным вкусом, ароматом и цветом. Хранить их нужно при температуре 10 - 20°. Сроки хранения различны: от 2 до 8 месяцев. После указанного срока качество изделий снижается.

94. Клубный коктейль. Смешать вермут - 60%. Алычевый ликер - 30%, коньяк - 10%. В рюмку положить кубик льда (гарнир № 1) и половинку кураги.

95. Любительский № 4. Смешать: 20 - 40 мл вермута, 20 мл коньяка, 0,5 мл Пряного ликера.

96. Огайо. Смешать в бокале: 40 мл десертного вермута, 10 мл коньяка, 10 мл Старки. Остальную часть бокала заполнить, не перемешивая, холодным шампанским.

97. Коктейль с шампанским. Смешать в равных количествах коньяк, Мандариновый ликер, мадеру. Остальную часть бокала заполнить холодным шампанским.

98. Дамский первый. Смешать (можно прямо в бокале): 10 мл Абрикосового ликера, 10 мл коньяка, 20 мл белого сухого вина, 0,5 мл лимонного сока, 0,25 мл Мятного ликера. Бокал дополнить холодным шампанским.

99. Дамский второй. Сбить так же, как сбивают сливки: яичный желток, столовую ложку сахара, совсем немного молотой корицы и тертого мускатного ореха. Пенную смесь перенести в миксер, добавить туда 20 мл коньяка или рома и 20 мл десертного вина, хорошо взболтать, перелить в рюмку и чуть- чуть посыпать сверху тертым мускатным орехом.

100. Коктейль с красным вином. Шесть кусочков сахара- рафинада, пропитав лимонным соком (0,5 лимона), положить в стеклянный кувшин или миску и залить смесью: 0,75 л красного сухого вина, стакан воды, полстакана коньяка. Добавить дольки или кружочки двух апельсинов и кубики льда - гарнир № 1. ложкой разлить в широкие бокалы.

101. Диамант. Сбить в миксере: 40 мл Вишневого ликера, яичный желток, 10 мл коньяка, 10 мл десертного вина.

102. Коктейль со Старкой. Смешать: 40 мл вермута, 20 мл Миндальной горькой или Старки, 1 мл коньяка, 0,5 мл Пряного ликера, 0,25 мл лимонного сока.

103. Осенний № 2. Смешать: 20 мл вермута, 10 мл коньяка, 0,5 мл лимонного сока. Гарнир - вишня в рюмке.

104. Желанный. Смешать: 10 мл Абрикосовой настойки, 10 мл Шерри-Бренди, 10 мл коньяка, 20 мл вермута, 0,5 мл Апельсинового ликера.

105. Коктейль с десертным вином. Смешать в миксере: 40 мл десертного вина, 20 мл коньяка, 0,5 мл Южного ликера, яичный желток. Подать в бокале.

106. Апельсиновый коктейль. Смешать сок апельсина, 20 мл коньяка, 20 мл вермута. Гарнир № 1.

107. Фруктовый коктейль. Смешать в равных количествах: плодово-ягодное вино, Вишневый ликер и коньяк. Добавить по одной чайной ложке сахарной пудры и лимонного сока. Гарнир - ягода вишни в рюмке.

108. Напиток с красным вином. Смешать: по рюмке малинового сиропа и лимонного сока, добавить стакан красного столового вина.

предыдущая главасодержаниеследующая глава



© Злыгостев Алексей Сергеевич - дизайн, подборка материалов 2001–2017
При копировании материалов обязательно указывать источник:
http://wine.historic.ru "Виноделие как искусство"