Цифровые библиотеки и аудиокниги на дисках почтой от INNOBI.RU


Пользовательского поиска





предыдущая главасодержаниеследующая глава

Соки подслащенные и купажированные

Натуральные соки плодов и ягод имеют высокую кислотность и содержат мало сахара. Вкусовые качества натурального сока можно улучшить, если добавить к нему сахар. Чем кислее сок, тем в большем количестве добавляется сахар. Но чрезмерно большое содержание сахара в соке тоже нежелательно. Поэтому кислые соки, в которые добавлен сахар, разбавляют водой или добавляют к ним сахар в виде сахарного сиропа.

Путем смешивания соков различных видов плодов и ягод получают купажированный сок. При удачном соотношении смешиваемых соков вкусовые качества купажа значительно улучшаются. Все это делается до момента пастеризации.

Яблочный сок. Его изготовляют преимущественно натуральным или с добавкой 30 - 60 г сахара на литр сока. В яблоках содержится много легкоокисляемых веществ, а в межклеточных ходах до 20% объема занимает воздух. Поэтому разрезанное яблоко быстро темнеет. Коричневые тона появляются и в отжатом соке. Можно значительно улучшить внешний вид сока, если быстро дробить и быстро прессовать яблоки, а вытекающий из-под пресса сок быстро нагреть до 70° и горячим профильтровать через фланелевый мешочек.

Вишневый сок. Вишневый сок достаточно кислый и его лучше делать подслащенным. Перерабатывать нужно зрелые, интенсивно окрашенные ягоды. После мойки ягоды дробят вместе с косточками, но так, чтобы дробленых косточек было 15 - 20%. Дробленая косточка придает соку приятный аромат горького миндаля, но более 20% дробленых косточек не допускайте: это вредно. На пресс подают дробленую ягоду вместе с косточками и плодоножками. Это обеспечит хороший дренаж и увеличит выход сока. После первого прессования жом можно вытряхнуть из мешочка в эмалированную кастрюлю, добавить к нему один-два стакана (10% от полученного сока) горячей воды, перемешать и через два-три часа отпрессовать вторично. Сок, полученный от первого и второго прессования, слить вместе и добавить на каждый литр 0,17 - 0,2 л сахарного сиропа крепостью 40%. В литре 40%-ного сиропа содержится 0,5 кг сахара, а в литре вишневого сока - 0,08 кг, кислотность его в среднем 1,6%. Следовательно, в подслащенном соке будет около 15% сахара и 1,3 - 1,4% кислот. Приготовленную смесь нагревают до 80°, расфасовывают и пастеризуют при 85°.

Сливовый сок. Можно делать натуральный и подслащенный сок. Спелые сливы в целом виде бланшируют 2 - 3 минуты в кипящей воде. Но лучше бланшировать паром. Плоды при этом размягчаются, но не развариваются. Из разваренных плодов выход сока при последующем прессовании будет затруднен.

После тепловой обработки плоды измельчают не очень мелко и прессуют в тонком слое. Мешочек заполняют на 30 - 40%, не больше. Отжатие сока производят медленно и осторожно, иначе сокоотдача вообще прекратится. Вытекающий из-под пресса сок фильтруют через мешочек из неплотной материи. После первою прессования жом нужно вытряхнуть в кастрюлю, добавить стакан воды, перемешать и отжать вторично. Профильтрованный сок (прозрачным он не будет) подсахаривают, добавляя на литр сока 0,15 - 0,17 л сиропа крепостью 40%. После нагрева до 80° сок расфасовывают и пастеризуют при 85° по установленным режимам.

Абрикосовый сок. Абрикосы содержат желтое вещество - каротин, из которого в организме человека получается витамин A. Витамин A может в организм поступать и в готовом виде главным образом из продуктов животного происхождения. Каротин не растворим в воде. Если из абрикосов отжать сок, каротин останется в жоме. Поэтому из абрикосов сок не отжимают, а плоды протирают и получают так называемый сок с мякотью.

Плоды моют, бланшируют в кипящей воде до размягчения (5 - 10 минут) и протирают через мелкое сито. К протертой массе добавляют горячий сахарный сироп крепостью 15 - 20% (на литр массы - 1 л сиропа). Полученную смесь доводят до кипения и тут же разливают в подготовленные бутылки или бутыли с последующей пастеризацией. Сок в бутылях не пастеризуют.

Рябиновый сок. Ягоды моют и бланшируют 3 минуты в кипящем двухпроцентном растворе поваренной соли, ополаскивают и протирают через мелкое сито. К протертой массе добавляют сахарный сироп из расчета 3,5 л сиропа крепостью 35% на 6 л сока с мякотью. В дикорастущей рябине содержится кислот в среднем 2%. Следовательно, кислотность подсахаренного сока получится приблизительно 1,3% при содержании сахара 14%. Подсахаренный сок подогревают до 80°, расфасовывают и пастеризуют при 90° 20 мин.

Черничный сок. Ополоснутую ягоду измельчают деревянным пестом и мезгу переносят под пресс. После первого прессования мезги оставшийся в мешочке жом разрыхляют, добавляют один-два стакана горячей воды и отжимают вторично. Желательно полнее извлечь красящее вещество ягод.

Кислотность натурального сока сравнительно небольшая. Поэтому его подсахаривают без разбавления, добавляя 60 - 80 г сахарного песка на литр сока. Дальше следуют обычные технологические операции: подогрев до 80°, расфасовка и пастеризация при 85°.

Голубичный сок. Голубика более кислая ягода и в отличие от черники натуральный голубичный сок не только подсахаривают, но и несколько разбавляют водой. На литр сока можно давать 0,17 л сахарного сиропа крепостью 40%. Последовательность и порядок выполнения отдельных технологических операций общий.

Аналогично готовят соки с сахаром из других видов плодов и ягод. При этом следует учитывать содержание кислот в ягодах и условия, при которых можно извлечь наибольшее количество сока с учетом особенностей и химического состава сырья, по возможности не разрушая тепловой обработкой витамины и другие биологически активные вещества.

Брусничный сок. Кислотность ягод приблизительно 2%. При подсахаривании рекомендуем вносить на литр натурального брусничного сока 0,3 л сахарного сиропа крепостью 40%. В этом случае в готовом продукте будет содержаться сахара 15% и кислот 1,5%. При использовании сок можно немного разбавлять водой уже за столом.

Клюквенный сок. Содержание кислот в клюкве в среднем 2,7 - 2,8%. Рекомендуем подсахаривание производить, добавляя на 7 л натурального клюквенного сока 3 л сахарного сиропа крепостью 50%. Тогда в готовом соке будет 20% сахара и 1,9% кислот. Его можно пить пополам с водой.

Черносмородиновый сок. Ягоды содержат большое количество пектиновых веществ и очень плохо отдают сок, так же как слива. Поэтому все сказанное о технологии получения сливового сока относится и к черной смородине. Ягоду бланшируют паром 2 - 4 минуты, а потом дробят и прессуют. Перед прессованием мезгу лучше подогреть до 60 - 70°. Очень важно по возможности сохранить в соке витамин C, которого в этой ягоде больше, чем в любой другой, кроме шиповника. При нагревании целой ягоды витамины в ней сохраняются лучше, чем в дробленой. Если, несмотря на все принятые меры, не сможете отпрессовать достаточное количество сока, протрите жом через мелкое сито, смешайте протертую массу с соком: получится сок с мякотью. Подсахаривать его нужно так же, как и клюквенный сок.

Яблочно-клюквенный сок. Отбраковка ягод, удаление поврежденных мест или целых плодов, мойка, дробление и прессование - все это производится так же, как и при приготовлении яблочного и клюквенного соков. Новой здесь является рецептура их смешивания и в зависимости от соотношения высококислотного и низкокислотного сока, естественно, будет меняться добавка сахарного сиропа. От взятых соотношений зависят и вкусовые особенности купажированного яблочно-клюквенного сока. Здесь должна быть проявлена творческая самодеятельность в полной мере. Приведу несколько вариантов рецептуры.

Рецепт № 1: яблочного сока - 1 л, клюквенного - 0,17 л, сахарного сиропа крепостью 40% тоже 0,17 л. В купажированном соке получим 12 - 13% сахара и 1,1% кислот.

Рецепт № 2: яблочного сока - 1 л, клюквенного - 0,4 л, сахарного сиропа 45%-ной концентрации 0,2 л. В литре сахарного сиропа указанной концентрации 0,55 кг сахара. В подслащенном соке получится 13% сахара и 1,3% кислот.

Рецепт № 3: яблочного сока - 1 л, клюквенного - 0,5 л, сахарного сиропа 45%-ной концентрации 0,3 л. В купажированном соке будет содержаться кислот 1,3% и сахара 14 - 15%. Мы принимали в расчет яблочный сок с содержанием сахара 8% и кислот 1%.

Яблочно-черничный сок. Кислотность того и другого сока сравнительно небольшая, поэтому подсахаривать можно не сиропом, а сахарным песком. На литр яблочного сока следует добавить 0,2 - 0,3 л черничного и 0,06 - 0,08 кг сахара. Сделайте предварительно пробный купаж в объеме одного стакана и установите соотношение по вкусу.

Яблочно-рябиновый сок. Рябиновый сок имеет специфический вкус с горчинкой. Это хорошо дополняет вкусовую гамму яблочного сока. На литр яблочного сока можно добавить 0,1 - 0,3 л рябинового сока и 0,1 - 0,2 л сахарного сиропа 45%-ной концентрации или вместо сиропа 0,05 - 0,1 кг сахарного песка.

Яблочно-черносмородиновый сок. Готовят в таких же соотношениях, как и яблочно-рябиновый.

Яблочно-вишневый сок. На 1 л яблочного можно взять 0,2 - 0,3 л вишневого сока и 0,05 - 0,08 кг сахарного песка.

Красносмородиново-малиновый сок. На 1 л красносмородинового сока 0,3 л малинового и 0,3 л сахарного сиропа 45%-ной концентрации. При этом соотношении объемов кислотность купажированного сока 1,6% и сахаристость 16%.

В заключение можно отметить некоторые общие моменты, влияющие на качество как натуральных, так и купажированных соков с сахаром.

Минимальное соприкосновение дробленых плодов и соков с воздухом способствует сохранению витаминов, вкуса и аромата свежих плодов. Умеренная тепловая обработка сырья нужна. Она разрушает окислительные ферменты, сохраняет цвет плодов и соков, увеличивает проницаемость клеточных оболочек и выход сока, способствует переходу красящих веществ из кожицы и мякоти в сок, ускоряет прессование и фильтрацию, подавляет жизнедеятельность микроорганизмов. Но во всех случаях тепловая обработка должна быть кратковременной и не очень интенсивной - 60 - 70° - и непродолжительной. Иначе она вызовет появление уваренного вкуса, потемнение соков, разрушение витаминов. Целые не дробленые плоды и ягоды можно подвергать кратковременно более интенсивному нагреванию (бланшировка).

Наиболее благоприятная температура для хранения соков плюс 1 - минус 12° С. Она должна быть равномерной, без резких колебаний. При температуре выше 25° соки теряют натуральный вкус и аромат, их витаминозность резко снижается. Нельзя хранить соки на свету, особенно под солнечными лучами: соки обесцвечиваются и буреют. Более года сохранять соки не следует.

Плодово-ягодным вином называется напиток, полученный в результате брожения плодово-ягодного сока, в который добавлен свекловичный сахар или сахарный сироп. Соки почти всех плодов и ягод (за исключением яблок и груш) имеют повышенную кислотность, а содержание кислот в готовом вине должно быть от 0,7 до 1%, иначе вино будет кислым или, наоборот, "плоским", как говорят виноделы.

В вине должно содержаться некоторое количество спирта (10 - 16%), который образуется в результате брожения. Схематически этот процесс можно изобразить так:

C6H12O6=2C2H5OH+2CO2.

Следовательно, для образования спирта необходим сахар. Опытным путем установлено (с учетом потерь), что 1% сахара в соке при сбраживании дает 0,62% спирта. Если мы хотим в вине получить 10% спирта, то в соке содержание сахара до начала брожения должно быть около 17%. В натуральных плодово-ягодных соках сахара мало (3 - 11%). Только в виноградном соке его 15 - 28% и более. Этим и обусловлена необходимость добавки сахара или сахарного сиропа к плодово-ягодному соку (чтобы повысить его сахаристость и снизить кислотность).

Если кислотность литра сока в два раза больше кислотности вина, то мы должны получить из него два литра вина (за счет сахара и воды). И это разбавление не отразится на качестве вина, так как в плодово-ягодном соке содержится почти всегда значительно больше экстрактивных и ароматических веществ, чем это требуется. К тому же разбавление просто необходимо.

Наша промышленность вырабатывает видовые плодово-ягодные вина из соков одного вида плодов или с добавлением соков других видов плодов, но не более 20% и купажные вина - из смеси различных соков в любых соотношениях.

Полусладкие вина содержат спирта 10 - 13% и сахара - 5 - 8%; сладкие - соответственно 16% и 12 - 18%, крепкие - 16 - 18% и 7 - 10%; ликерные - спирта 12 - 17% и сахара - 19 - 30%.

В настоящее время промышленность СССР вырабатывает около 50 млн. дал плодово-ягодных вин, непрерывно совершенствует технологию, повсеместно переходит на приготовление вин из сброженно-спиртованных виноматериалов.

Хорошие плодово-ягодные вина с технологическим циклом 4 - 8 месяцев, включая выдержку сброженно-спиртовых виноматериалов, вырабатывают некоторые заводы латвии, литвы, Белоруссии, Украины.

предыдущая главасодержаниеследующая глава



© Злыгостев Алексей Сергеевич - дизайн, подборка материалов 2001–2017
При копировании материалов обязательно указывать источник:
http://wine.historic.ru "Виноделие как искусство"