Органолептическая оценка качества вкусовых товаров

Органолептика - это система, с помощью которой производится оценка вкусовых качеств продовольственных товаров.

Степень полезности продукта не всегда коррелирует с уровнем его качества. Полезность определяется содержанием углеводов, белков, жиров, витаминов, минеральных солей, а также их соотношением и усвояемостью. Обобщенным показателем питательной ценности продукта является его калорийность, то есть способность при окислении в организме выделять какое-то количество тепловой энергии (грамм белков и углеводов - 4,1 и грамм жира - 9,3 калории).

Некоторые продукты, обладая сравнительно низким питательным достоинством, могут иметь высокий уровень качества. Портвейн ординарный и марочный имеют различный уровень качества, а кондиции могут быть одни и те же.

Академик И. П. Павлов придавал огромное значение вкусовым качествам пищи, так как от них зависит усвояемость пищи, а следовательно, в значительной мере - здоровье, физическое состояние, трудоспособность и долголетие человека.

При определении сортности продовольственных товаров во внимание принимаются главным образом их органолептические свойства наряду с химическим составом.

Под качеством продукции следует понимать совокупность потребительских свойств продукции, определяющих степень ее соответствия заданной конкретной потребности в фиксированных условиях потребления.

Согласно ГОСТу 15467 - 70 качество - это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением.

Практически уровень качества пищевых продуктов определяется стандартами и техническими условиями, установленными в соответствии с научно-техническим прогрессом в той или иной отрасли производства, на данном этапе ее развития. Поэтому уровень качества - понятие не стабильное, а непрерывно развивающееся. Качество продукции - лучший аттестат деятельности каждого предприятия, по которому можно судить о его технической оснащенности, организации, культуре производства и 1руда, квалификации кадров.

Оценка качества пищевых продуктов включает установление их пищевого достоинства (в лабораториях), пищевой безвредности (органами саннадзора) и вкусовой ценности.

Органолептическая ценность продукта определяется при помощи зрения, осязания, обоняния и вкуса. Вкусовые импульсы влияют на физиологические процессы в организме. От одного только взгляда на хорошо поджаренный кусок сочного мяса во рту появляется слюна - это заработали слюнные железы, в желудке образуется обилие желудочного сока и т. д. И, наоборот, если пища невкусная, органы внутренней секреции работают нехотя, желудок и кишечник движутся вяло, процесс переваривания такой пищи задерживается и она медленно проходит по желудочно-кишечному тракту. Академик И. П. Павлов писал: "Мы живем не для того, чтобы есть, но пренебрежительно относиться к пище нельзя. Если человек во время еды не прерывает своих занятий, своей умственной сосредоточенности, его органы внутренней секреции, вырабатывающие желудочный сок, слюну и прочее, остаются не разбуженными, в целом организм оказывается не подготовленным к перевариванию пищи, что приводит к заболеванию пищеварительного тракта".

Для того чтобы быть дегустатором, т. е. специалистом в области органолептического анализа, необходимо хорошо знать оцениваемый продукт, его вкусовые особенности, ассортимент, основы технологии производства, владеть техникой органолептических определений, иметь достаточно острый вкус и тонкое обоняние, знать систему оценки качества данного товара.

Человек различает кислое, горькое, соленое и сладкое. Отмечено, что горькое лучше всего воспринимается у корня языка, сладкое сразу же ощущается на кончике языка, кислое - в средней его части, а соленое - на всем протяжении языка, но лучше всего в области корня.

Большое значение в органолептике имеет тренировка и способность запоминать различные запахи, присущие доброкачественным и недоброкачественным продуктам. При продолжительных органолептических анализах ощущение запаха снижается, происходит блокировка путей обоняния и восприятие запаха может временно полностью исчезнуть. Общее утомление организма, курение, употребление духов, душистого мыла - все это снижает точность органолептических определений.

Зрительные ощущения являются основными при оценке окружающего нас мира. При выборе пищевых продуктов потребитель руководствуется в основном зрительной оценкой. Зарубежные исследования показали, что 87% покупателей выбирают продукты по их внешнему виду, 4 - по запаху, 1 - пробуют на вкус и 8% - руководствуются мнением других.

У потребителя на основании опыта в памяти устанавливается постоянная связь между внешним видом и цветом продукта, с одной стороны, и всеми другими показателями его качества (вкус, запах и т. д.) - с другой. Внешний вид и цвет продукта оказывает определенное воздействие на дегустаторов. Непривычной окраской того или иного продукта можно ввести в заблуждение даже опытного оценщика, так как внешний вид продукта в представлении оценщика определенным образом сочетается с его вкусовыми качествами: апельсиновое желе не может быть зеленого цвета или лимонное желе - красного цвета, а если его умышленно сделали красным, то оценщик уже не улавливает в нем лимонного тона, хотя он выражен вполне достаточно.

От оценщика требуется хорошая зрительная память и наблюдательность. Свет в дегустационном зале должен быть рассеянным, средней яркости, равномерно интенсивным, без контрастов. Помимо окраски визуально определяется степень прозрачности, форма, внешний вид продукта, упаковки.

В процессе дегустации одновременно с ощущением вкуса воспринимаются также ощущения запаха. Если мы исключим обоняние, то вкусовой импульс становится очень бедным и менее сложным. Потребитель не дает себе отчета в сложности воспринимаемых ощущений. Для выражения этого комплексного импульса вводится термин "вкусность", характеризующий полноту и гармонию всех вкусовых и обонятельных ощущений.

Среди четырех основных вкусов особая роль принадлежит горькому. Горькие вещества возбуждают аппетит, способствуют интенсивному выделению желудочного сока, улучшают пищеварение. Горькие вещества оказывают не только физиологическое, но и психологическое воздействие: неприятное вкусовое раздражение порождает представление о приятных ощущениях, при этом увеличивается выделение пищеварительных соков. Очень соленые продукты увеличивают жажду, способствуют задержанию воды в организме, обременяют органы кровообращения и выделения (почки), оказывают тормозящее влияние на выделение пищеварительных соков. При воздействии нескольких различных импульсов происходит их взаимное погашение или, наоборот, усиление одного из них. Так, например, чем ближе величина активной кислотности продукта к нейтральной точке, тем слабее ощущение солености.

Сохранение высокой впечатлительности требует постоянной тренировки и нормального образа жизни. У закоренелых курильщиков притупляется вкус и они перестают улавливать импульсы низкой интенсивности. Острота вкусовой впечатлительности зависит от состояния здоровья, настроения, усталости, внимательности и многих других факторов.

В существующей до сих пор практике органолептическая оценка характеризовалась большой субъективностью и отсутствием единой методики ее проведения. Поэтому получаемые результаты были не убедительными. Научные исследования показывают, что можно получить довольно точные результаты сенсорной, т. е. основанной на чувствах, оценки и по воспроизводимости равноценные результатам аналитических методов, но это возможно при соблюдении определенных условий проведения оценок и требований к дегустаторам.

Если человек, пробуя, например, кагор, не имеет четких представлений о специфических особенностях вин этого типа, то он не сможет дать квалифицированной оценки кагору. Такой оценщик может дать только потребительскую оценку, т. е. сказать, нравится или не нравится ему этот кагор. Заключение его будет основываться на мысленном сопоставлении кагора с другими винами, которые ему приходилось пить раньше. Если он вин не пил вообще, то он будет сопоставлять кагор с фруктово-ягодными напитками, соками, т. е. с тем, что ему уже известно. Этот пример мы привели для того, чтобы показать роль опыта в оценке качества продовольственных товаров. Однако одного опыта недостаточно. Нужно еще знать систему оценки качества данного товара. У нас чаще всего применяется метод балльной оценки.

При использовании научно обоснованных балльных систем, должной квалификации оценщиков и соблюдении всех требований как методического, так и иного характера метод балльной оценки дает достаточно точные, объективные и воспроизводимые при повторных опробованиях результаты, выражаемые условным баллом шкалы уровня качества.

Сущность метода проще всего пояснить на примерах, если продукт оценивается по 5-балльной системе, то наивысшему баллу 5 соответствует отличное качество, баллу 4 - хорошее, 3 - вполне удовлетворительное, 2 - мало удовлетворительное, 1 - плохое.

Так, в США оценка томатных консервов для торговых целей производится по 100-балльной системе, в том числе за точность веса - до 20 баллов, за ценность плодов - до 20, за цвет - до 30, за отсутствие дефектов - до 30 баллов.

К числу недостатков данной системы, очевидно, можно отнести отсутствие оценки запаха и вкуса консервированных плодов, а также большое количество ступеней качества и как следствие - неизбежную произвольность суждений.

Глаз человека не может установить более семи ступеней интенсивности окраски плодов томата. Чем должна отличаться окраска, характеризуемая баллом 26, от окраски с баллом 25 или соответственно - 14 и 15. Физиологи утверждают, что даже самый хороший дегустатор не в состоянии органолептически определить более 10 количественных ступеней одного качества.

Оценивая продукт, оценщик должен не только поставить балл - ту или иную цифру, но еще и словами выразить свое впечатление. Для этого ему нужно владеть специальной терминологией, характеризующей различные уровни качества и вкусовые особенности продукта.

Оценка качества вина. Баллом 7 принято выражать удовлетворительное качество вина, 8 - хорошее, 9 и выше - очень хорошее, отличное; 6 и ниже характеризуются вина, имеющие те или иные недостатки.

Перед опробованием вино наливают в специальный дегустационный бокал, заполняя 20% всего объема, и прежде всего определяют его прозрачность. Прозрачность с блеском оценивается наивысшим баллом - 0,5, без блеска - 0,4, легкая опалесценция - 0,3 - 0,2 балла. Вино мутное реализации не подлежит.

Второй показатель качества вина - его цвет. Максимальная оценка за цвет - тоже 0,5 балла. Цвет должен соответствовать типу вина.

Следующим показателем является аромат или букет вина. Его определяют первоначально только обонянием, придав вину в бокале вращательное движение так, чтобы стенки бокала омывались вином (тем самым увеличивают поверхность испарения), вино, не пробуя на вкус, нюхают.

Каждый тип вина с учетом его возраста и прочих достоинств и особенностей должен иметь свой характерный аромат или букет выдержки. Максимальная оценка за букет выдержки - 3 балла.

Наконец, самая ответственная дегустация - вкусовая проба. Определяя вкус, мы одновременно уточняем и аромат. Вкус должен соответствовать типу вина; портвейн, мадера, херес, кагор, мускат, токай, малага, вермут, столовое сухое, столовое полусладкое вино. Каждый из этих типов имеет свои специфические вкусовые особенности. Например, все портвейны имеют фруктовые тона во вкусе и аромате, однако марочный портвейн Сурож должен иметь тонкий букет выдержки, пряно-медовый тон, исключительную гармонию вкуса, а Таврический не может иметь таких достоинств.

Делая вкусовую пробу, отмечают особенности вина, например: вино полное, экстрактивное или, наоборот, - легкое, недостаточно полное, пустое, мало экстрактивное; гармоничное, мягкое или, наоборот, - недостаточно гармоничное, резкое, грубое. Когда что-то выделяется, это тоже отмечают, например, терпкий или кислый вкус, присутствие спирта, или разлаженность, нестройность вкусового аккорда.

Вино больное имеет во вкусе тона уксусной или молочной кислоты.

Кроме общей может быть еще и специальная терминология, уточняющая особенности данной марки. Максимальная оценка марочного вина за вкус - 5 баллов. Последний показатель - типичность вина. Это сумма всех впечатлений, характеризующих данный тип вина. Максимальная оценка за типичность - 1 балл.

Если мы теперь сложим все максимальные оценки по всем показателям, то получим предельно возможную цифру - 10 баллов: 0,5+0,5+3+5+1=10. Вина на дегустацию подают в определенной последовательности: сначала столовые, легкие, а потом уже крепкие и десертные. После десертного столовое не произведет должного впечатления.

Ликеро-водочные изделия оцениваются также по 10- балльной системе, но распределение баллов внутри системы иное: цвет и прозрачность - 2 балла, аромат - 4, вкус - 4.

Удовлетворительное качество обозначается баллам 7,5. Если оценка изделий ниже 8, они реализации не подлежат.

Оценка качества пива, - проводится по 100-балльной системе. Пиво отличного качества должно получить не менее 96 баллов, хорошего качества - не менее 90 баллов, удовлетворительного - не ниже 85. Оценка пива производится по четырем показателям. Прежде всего осматривают бутылку с внешней стороны: если она чистая, герметично закупорена, а этикетка наклеена правильно, не косо, то данный образец получает за внешнее оформление максимально возможные 10 баллов. Если бутылка не совсем чистая или этикетка наклеена косо, то 7 или 9 баллов.

Следующим показателем качества является высота и стойкость пены. Нужно иметь стеклянный стакан высотой 11 см и диаметром 7 см, миллиметровую линейку и часы. Бутылку с пивом (не открывать и не взбалтывать!) предварительно ставят в кастрюлю с водой при температуре 14 - 12°, минут на 20 - 30. Нужно, чтобы пиво обрело эту температуру. Затем бутылку открывают и, быстро наполнив стакан, замечают время и замеряют высоту пены в стакане миллиметровой линейкой. Высота пены должна быть более 3 см и не исчезнуть совсем за четыре минуты. В данном случае образец получает все 30 баллов. Если условие окажется нарушенным, оценку снижают до 27, 25 или 23-баллов.

Дегустационный бокал

Третьим показателем является прозрачность. Пиво наливают в бокал и смотрят через жидкость на свет. Если прозрачность с блеском, то образец получает 10 баллов, без блеска - 9 - 8 баллов.

Мутное пиво реализации не подлежит.

И, наконец, самое главное - вкусовая проба. Максимальный балл за вкус и аромат - 50. Хорошее пиво должно получить не менее 46 баллов.

Итак, 100-балльная система органолептической оценки качества пива предусматривает: за внешнее оформление - до 10 баллов, за высоту и стойкость пены - до 30, за прозрачность - до 10, за вкус и аромат - до 50 баллов.

Оценка качества кофе. Кофе оценивается по 100-балльной системе. Образец отличного качества должен получить не менее 86 баллов, удовлетворительного - не менее 70. Оценка начинается с осмотра внешнего оформления пачки кофе. Если упаковка хорошая, а этикетка красочная, выполнена художественно, сразу проставляется 30 баллов.

Вторым показателем качества является внешний вид и цвет. Если цвет молотою кофе коричневый с включением светло-золотистой оболочки зерна, то образец получает еще 15 баллов. За темно-коричневый цвет (зерна пережарены) и за светло-коричневый цвет (зерна недожарены) оценка снижается на 5 - 10 баллов.

Третий важнейший показатель качества - аромат кофе- порошка и самого напитка. Если аромат тонкий, нежный, свойственный данному образцу, добавляется еще 35 баллов, недостаточно выражен - оценка снижается до 30 - 20 баллов, слабо выражен - до 20 - 10 баллов.

Последним оценивается вкус. За ярко выраженный, приятный, мягкий, характерный для данного вида кофе вкус к общей оценке образца прибавляют еще 20 баллов, за недостаточно выраженный - 15 и за слабо выраженный присваивается 10 баллов.