Определение состава органических кислот (общая и связанная винные, яблочная) и видов кислотности (титруемая, общая, активная, вкусовая)

Общее количество яблочной кислоты узнают по разности между общей кислотностью и общей винной кислотой и умножения полученной разности на коэффициент 0,9.

Общая же кислотность сусла равна титруемой плюс половина связанной винной кислоты. Таким образом, для расчета общей кислотности и яблочной кислоты необходимо определить в сусле винную кислоту - общее количество ее и связанную.

Определение общей винной кислоты. 10 миллилитров сусла помещают в коническую колбу. Затем в нее добавляют 2 миллилитра ледяной уксусной кислоты и 0,5 миллилитра 20-процентного раствора CH₃COOK, переводя этим свободную винную кислоту в кислую ее соль (винный камень). Для уменьшения растворимости этой соли прибавляют 15 граммов растертого в порошок чистого хлористого калия, растворяя его, по возможности, при взбалтывании. Прибавив затем 20 миллилитров 96-процентного алкоголя, начинают тереть стеклянной палочкой о стенки сосуда (приблизительно минуту), чем вызывают начало кристаллизации кислого виннокислого калия. Для полного выделения соли колбу прикрывают и оставляют на ночь на холоде. После этого осевший кислый виннокислый калий отделяют фильтрованием через сетчатый фарфоровый тигель (Гуча) или через небольшую воронку Бюхнера. Для ускорения фильтрацию ведут с отсасыванием, пользуясь колбой Бунзена. Перед фильтрованием через избранный фильтр пропускают 60 миллилитров бумажной массы (30 г фильтровальной бумаги взбалтывают энергично с 1 л воды и 50 мл 25-процентного раствора HCl, масса отфильтровывается, промывается горячей водой и затем взбалтывается в 2 л воды).

Собранный на фильтре осадок промывают 20 миллилитрами 20-градусного спиртового раствора хлористого калия, по концентрации близкого к исходному 15-процентному. При промывании сначала ополаскивают три раза (по 4 мл) коническую колбу, давая жидкости каждый раз стечь с фильтра, затем оставшимся раствором хлористого калия два раза промывают осадок на фильтре. Цель промывания - удаление оставшихся других кислот.

Осадок с фильтра вместе с бумажной массой смывают струей горячей дистиллированной воды в коническую колбу, тщательно обмывая фильтр; кислая соль калия винной кислоты при этом растворяется. Раствор нагревают до кипения и титруют 0,1N раствором едкого натрия, пользуясь в качестве индикатора фенолфталеином.

Расчет содержания винной кислоты в вине:

где 1,5 - эмпирическая поправка на растворение кислого виннокислого калия в условиях определения, выраженная в мл 0,1N раствора едкого натрия.

Определение связанной винной кислоты (по модифицированному методу Вертело). К 10 миллилитрам сока или вина прибавляют столько же 96-градусного этилового спирта. Полученную смесь выставляют на холод при температуре минус 5-10 градусов.

Осевший к следующему дню осадок винного камня отфильтровывают на холоду, промывают 2-3 раза охлажденным 50-градусным спиртом (порциями по 2-3 мл), растворяют горячей водой и оттитровывают (в присутствии фенолфталеина).

Один миллилитр 0,1N раствора едкой щелочи, израсходованного на титрование кислого виннокислого калия, равен 0,015 грамма винной кислоты. Отсюда содержание винной кислоты при пересчете на литр сусла или вина будет равно:

где а - количество 0.1N щелочи, пошедшей на титрование, мл.

Определение общего содержания винной и яблочной кислот показало, что в сусле они составляют 94- 98 процентов всех кислот. Близкие результаты получены Родопуло (1956).

После определения яблочной кислоты появляется возможность вычислить вкусовую кислотность всего сусла, причем последняя для винной кислоты принимается за единицу, для яблочной - за 1,8.

Концентрация водородных ионов (рН) определяется потенциометрически или калориметрически.