Методика определения состава сусла

Динамика накопления сахара в ягодах в основном зависит от стадии развития виноградной грозди. Гроздь, еще не закончившая роста, содержит сахар в ягодах в пределах до одного процента, и в ней практически нет смысла определять сахаристость.

Ориентировочно сахаристость определяется в начале созревания при помощи полевого рефрактометра по двум-трем каплям сока из ягоды. В дальнейшем при накоплении сахара выше 12-14 процентов следует отбирать средние пробы и определение проводить ареометром.

Учитывая, что срок сбора изменяется в связи с метеорологическими условиями и что своевременность его крайне необходима для повышения как выхода, так и качества винограда, надо очень внимательно следить за созреванием. Для этого пока принято использовать два химических показателя - сахаристость и кислотность.

Взятие пробы. Предварительно нужно определить, каким будет сбор - сплошным или выборочным.

На участке, где почва и рельеф пестрые и созревание вследствие этого идет неравномерно, целесообразно проводить выборочный сбор. Обычно его ограничивают двумя приемами.

Чаще всего средняя проба берется по диагонали участка, реже в продольном и поперечном направлениях. Грозди срезают с освещаемой солнцем и тенистой сторон куста, на разной высоте от земли. Взятие средней пробы при выборочном сборе требует индивидуального подхода не только к участкам (иная экспозиция, иное увлажнение), но и к отдельным кустам или их группам с явными признаками более позднего созревания. Размер пробы при небольшом участке для сортов с мелкими гроздями - 0,8-1,0 килограмма, со средними - 1,0-1,2, с крупными - 1,5-2,0 килограмма. Для больших участков пробу следует увеличивать соответственно до 2-3 килограммов.

Число проб, отбираемых с участка для анализа (не считая ориентировочных определений сахаристости с помощью полевого рефрактометра), колеблется от 4 до 6. Первые 2-3 раза пробы отбирают через 5-7 дней, затем - через 2-3 дня.

Определение сахаристости. Среднюю пробу отжимают на специальном маленьком прессе, вмещающем 1,5-2 килограмма винограда. Если его нет, можно отжать сок руками через марлевый мешочек. Сок наливают в цилиндр и ставят на отстой не менее чем на 20 минут, в зависимости от сорта.

Для определения количества сахара нужно иметь ареометр и стеклянный цилиндр на 200-250 миллилитров.

Ареометр - это полая стеклянная запаянная трубка неравномерного диаметра. Более широкая часть заполнена дробью, а если она имеет шарообразное окончание - ртутью. Груз нужен для придания прибору вертикального положения. Верхний вытянутый конец трубки с делениями называется шейкой. Чем она тоньше, тем больше расстояние между делениями, а это дает возможность иметь более детальную шкалу и точнее производить отсчет.

Сахаристость определяют следующим образом. Отстоянное сусло наливают в сухой чистый цилиндр на три четверти его объема. Наливать надо осторожно - по стенкам, чтобы не образовывалась пена; если она все же появляется, ее снимают фильтровальной бумагой. Цилиндр ставят на стол и в сусло осторожно опускают чистый сухой ареометр, все время придерживая его шейку большим и указательным пальцами до тех пор, пока не почувствуют, что он перестал погружаться. Если ареометр не придерживать, то, предоставленный сам себе, от толчка он сначала погрузится ниже, чем следует, а когда всплывет, на шейке его могут остаться капли сусла. От этого весь прибор станет тяжелее и, погружаясь на большую глубину, даст показания ниже действительных. Это может вызвать увеличение затрат сахара на 0,2-0,3 процента, что при пересчете сахароспиртного баланса дает большие потери сахара.

Если ареометр погрузился неудачно, его надо вынуть, обмыть чистой водой, досуха вытереть и повторить операцию.

Когда прибор придет в равновесие, производят отсчет по шкале.

При этом глаз должен находиться на уровне жидкости. Нужно учитывать, что, вследствие прилипания сусла, поверхность его около стенок шейки ареометра будет несколько приподнята. Это не берется во внимание, и отсчет производится по уровню общей поверхности сусла в цилиндре.

На удельный вес жидкости сильно влияет температура, поэтому нужно охлаждать или нагревать сусло до температуры, указанной на ареометре (20-15°), или же пользоваться таблицей поправок. Следовательно, при определении удельного веса и сахаристости, кроме ареометра, необходимо пользоваться также термометром. Показания его (как и ареометра) записывают, а затем вводят поправку.

В настоящее время завод "Госизмеритель" в Москве выпускает ареометры с показаниями удельного веса.

Для определения сахаристости сусла особенно удобен комплект на две шкалы: от 1000 до 1080 с делениями по 0,1 и от 1080 до 1160 с теми же делениями.

Для перевода показателей этих ареометров на содержание сахара пользуются специальной таблицей (см. приложение 3).

В европейских сортах винограда Vitis vinifera содержатся в основном глюкоза и фруктоза в соотношении, близком к единице. При созревании и особенно перезревании это соотношение изменяется в сторону преобладания фруктозы. Сахарозы в винограде мало - от следов до 1,5 процента. У американских сортов - до 10 процентов.

Относительная сладость Сахаров совершенно различна. Если принять сладость глюкозы за 1, то для фруктозы это 2,2, а для сахарозы - 1,45.

Для количественного определения различных Сахаров в виноградной ягоде пользуются методикой, предложенной Н. М. Сисякяном и С. А. Марутяном (1948). Образцы ягод обрабатывают 96-процентным горячим спиртом (в отношении 1:10) в присутствии СаСО3. После обработки спирт выпаривают на водяной бане в фарфоровых чашках. Остаток растворяют в воде и после удаления белковых и красящих веществ в нем определяют сумму растворимых Сахаров и отдельно - глюкозу, фруктозу и сахарозу. Сахароза определяется после предварительного 6-минутного гидролиза 2,5-процентной HCl при 68-70 градусах.

Инвертный сахар определяется по Бертрану, фруктоза - по Кольтгофу, глюкоза - по разности между ними.

Определение титруемой кислотности. Нужно иметь (рис. 2) 0,1N^* раствор щелочи - едкий калий или натрий 1; бюретку на 25 или 50 миллилитров с делениями до 1/10 миллилитра 2; пипетку на 10 миллилитров с делениями; широкогорлую колбочку или стакан на 100-150 миллилитров или же фарфоровую чашечку и штатив для закрепления бюретки.

^* (N - нормальный (условное обозначение).)

Рис. 2. Определение титруемой кислотности сусла и вина

Децинормальную щелочь заблаговременно заказывают в ближайшей лаборатории. Если такой возможности нет, можно пользоваться фиксаналом едкого натрия или едкого калия (наглухо запаянная стеклянная трубка, в которой заключено строго определенное количество химически чистого вещества, в данном случае - щелочи).

Если указанную 0,1N щелочь аккуратно, без потерь, через воронку смыть дистиллированной водой в мерную литровую колбу и довести той же водой при температуре градуирования колбы (см. маркировку) до метки, то получится раствор требуемой концентрации.

Бюретку для щелочи нужно брать без стеклянного крана, так как при длительном соприкосновении со щелочью он с трудом открывается и ломается. Вполне пригоден для этой цели каучуково-стеклянный затвор или стальной зажим каучуковой трубки.

Бюретка 2 оканчивается тонкой эластичной каучуковой трубкой 3, в середине которой имеется стеклянный шарик 4, не допускающий вытекания щелочи, находящейся в бюретке. Достаточно, однако, сдавить каучуковую трубку над шариком, как она растягивается и щелочь вытекает. На нижний конец каучуковой трубки надета слегка оттянутая короткая стеклянная трубка.

В широкогорлую колбочку, стакан или чашечку емкостью 100-150 миллилитров отмеривают пипеткой 7,5 миллилитра чистого, отстоянного или отфильтрованного, сусла, разбавляют вдвое дистиллированной водой и нагревают до начала кипения. Затем в нагретое сусло, открывая затвор бюретки левой рукой, приливают щелочь, следя за изменением ее уровня, отмеченного перед началом определения.

Влив в сусло 3-5 миллилитров щелочи при постоянном вращении содержимого колбочки или стакана правой рукой начинают осторожно добавлять щелочь.

О близости полной нейтрализации узнают по изменению цвета: белые сусла и вина при этом темнеют, принимая буро-грязноватый тон, красные - меняют свою окраску на зеленую или грязно-синюю.

Конец титрования проверяют, перенося стеклянной палочкой мелкую каплю содержимого стакана на край фиолетовой лакмусовой или азолитминовой бумаги. Операцию продолжают до тех пор, пока индикаторная бумага перестанет розоветь при добавлении капли сусла или вина. В качестве контроля применяют смачивание индикаторной бумаги дистиллированной водой.

Израсходованное число миллилитров раствора 0,1N щелочи для нейтрализации 7,5 миллилитра сусла или вина прямо указывает на их титруемую кислотность. Так, если на титрование этого количества сусла пошло 7,2 миллилитра щелочи и коэффициент поправки щелочи равен единице, то и кислотность сусла будет 7,2 грамма винной кислоты на литр сусла, или 7,2 промилле.

При коэффициенте поправки 0,92, т. е. более слабой щелочи, фактически кислотность будет меньше:

а при более концентрированной щелочи, например с коэффициентом поправки 1,07, кислотность в сусле будет больше:

Поскольку эти показатели зависят и от метеорологических условий года, то в нормальные по метеорологическим условиям годы кривая накопления сахара поднимается, а кривая титруемой кислотности довольно круто опускается в течение 3-4 недель.

Конец созревания винограда характеризуется относительным выравниванием этих кривых, особенно по сахару, так что конус кривой созревания почти переходит в цилиндр. Место этого перехода, определенное с той или иной точностью, можно назвать точкой технической зрелости сорта, так как ей соответствует достаточное для него накопление не только сахара, но и аромата и окраски.

В неблагоприятные годы кривые сахаронакопления и снижения кислотности становятся более пологими у всех сортов, но особенно у поздних, например у Ркацители и Галана, которые так и не успевают вызреть.

Ежегодность вызревания - крупное достоинство сорта, а вычерчивание конуса созревания по сортам облегчает выявление таких сортов.