Консервирование пищевыми антисептиками

Для консервирования сока без пастеризации и обеспложивающей фильтрации издавна применялся целый ряд пищевых антисептиков: нелетучих - бензойная, муравьиная и салициловая кислоты или их соли и летучих - SO₂ и горчичный жмых, действующим началом которого является аллил-горчичное масло.

В настоящее время в результате специальных медицинских исследований из нелетучих пищевых антисептиков не запрещена только бензойная кислота (бензойнокислый натрий), однако и она не считается совершенно безвредной для организма человека, тем более что количество ее для консервирования велико - до одного грамма на литр (ГОСТ 4480-48).

Бензойная кислота снижает, кроме того, устойчивость соков к помутнению и неблагоприятно влияет на цвет. Удалить эту кислоту перед потреблением продукта практически невозможно.

Предложены некоторые новые антисептики и антибиотики, но и они не лишены недостатков.

Летучие антисептики не имеют перечисленных выше недостатков и сравнительно легко удаляются физическими методами (вакуум с нагреванием, проветривание), а SO₂, кроме того, - химическим методом. Это заставляет отдать предпочтение летучим пищевым антисептикам, SO₂ и аллил-эфирному (горчичному) маслу - действующему началу пищевой горчицы.

Применение SO₂ как антисептика и консерванта для пищевых продуктов в количестве от следов до 1200-1500 миллиграммов на литр широко распространено во всем мире, горчица же, известная как пищевой продукт около семи тысяч лет, не получила распространения, - возможно, в связи с преобразованием аллил-горчичного масла, отрицательно сказывающимся на вкусе и аромате продукта в процессе выдержки или доступе воздуха. Наоборот, при защите от окисления аллил-горчичное масло не придает соку неприятных тонов в аромате и вкусе и может быть к тому же в нужный момент удалено переливкой, лучше при вакууме и нагревании до 40 градусов.

Кислород отрицательно влияет также на сухой горчичный порошок (жмых), отчего для консервирования соков желательно пользоваться свежим горчичным порошком.

Есть и другие существенные отрицательные стороны, с которыми нужно считаться при консервировании летучими антисептиками. Это, во-первых, хорошая, приспособляемость и неприхотливость дрожжей и других микроорганизмов сока к внешним условиям и, в частности, к пищевым антисептикам; во-вторых - ускоренные рост и размножение микроорганизмов, заставляющие быстро отделять сок от мезги и консервировать его; в-третьих - связанный с окислением необратимый переход летучих пищевых антисептиков в нелетучие.