Обеспложивающая фильтрация сока с последующим хранением при температуре минус 2-3 градуса

Метод считается хорошим и довольно распространен в Западной Европе - Германии, Швейцарии, Франции. Обязательное условие хранения сока при этом - под подушкой углекислоты давлением 7-8 атмосфер. (Böhi). Для этих целей применяют выдерживающие давление до 12 атмосфер стальные танки с эмалью особого состава, покрывающей внутреннюю сторону резервуара.

Однако опыт хранения соков таким способом (в Швейцарии) показал, что даже при соблюдении всех условий уже через четыре месяца в соке обнаруживаются признаки брожения с образованием алкоголя.

Объясняется это тем, что под давлением углекислоты (7-8 атм) микроорганизмы не погибают, а лишь приостанавливают развитие. К такому же результату ведет и низкая температура, так как, согласно наблюдениям нашим и другим, дрожжи способны развиваться при снижении температуры до минус 8 градусов, а отдельные болезнетворные микробы переносят температуру от минус 20 до минус 44,8 градуса.

Таким образом, и метод пастеризации и метод обеспложивающей фильтрации имеют слабые стороны.

Сложность этих способов не столько в дорогостоящем оборудовании, сколько в трудности предварительного осветления некоторых соков, так как оно должно быть быстрым, а это затруднено из-за содержания в них значительного количества защитных коллоидов (пектиновые вещества, растительные слизи, камеди).

Защитные коллоиды мешают оклейке и осветлению на холоде, так как удерживают во взвеси много микроорганизмов, вызывающих брожение сока, а также мутящих веществ (гидрофобные коллоиды, нерастворимые соли). Микроорганизмы при наличии воздуха способны размножаться даже в неблагоприятных условиях. Ими являются отрицательные температуры и высокое давление углекислоты (до 60 атм), когда уже появляется углекислота в жидком состоянии.

Фильтрация же неосветленного сока трудно осуществима, так как фильтрующие среды способны забиваться даже при фильтрации под давлением.

Дополнительные меры, облегчающие осветление сока, - обработка пектолитическими ферментами и разного рода адсорбентами (бентонит, измельченный асбест, инфузорная земля и пр.) - достигают цели, однако усложняют и удорожают технологический процесс, а иногда дают посторонние привкусы.