Физическая и химическая стабилизация при розливе сока

Бескислородный способ хранения законсервированного сока в стекле, предложенный нами еще в 1953 году, имеет значение и в настоящее время. Результаты опытов но розливу сока, проведенные в 1954-1955 годах, показаны в таблице 33.

Таблица 33. Данные об опытах хранения сока в стекле^*

^* (В 1954 г. опыты по бескислородному консервированию проводились Е. И. Казаковой. )

^** (Первый раз бочки наполнялись через мордушку, второй раз - самотеком, через сифон, опущенный до дна приемной бочки.)

^*** (I - кислород в бутылках связан серой, затем они ополоснуты спиртом. II - бутылки ополоснуты CO₂, затем наполнены CO₂. III - бутылки ополоснуты спиртом, затем наполнены CO₂.)

Для розлива брались соки с минимальной дозировкой горчицы или сернистой кислоты - по 100 миллиграммов на литр + количество SO₂, вводимого при двойной закурке, - 50-60 миллиграммов на литр.

Данные таблицы обращают внимание на высокую физическую и химическую стабильность сока. Из девяти образцов только два оказались нестабильными, причем нестойкость связана с биологическими причинами. Этот результат зафиксирован через четыре месяца хранения сока в бутылках. Примерно такая же картина наблюдалась через два, четыре и более лет.

Таким образом, если сок, приготовленный бескислородным способом, не забраживает в бутылках, то он очень длительное время сохраняет устойчивую прозрачность. Последнее представляет значительный интерес и в том смысле, что подтверждает наши предыдущие исследования о большой роли кислорода для коагуляции коллоидов плодово-ягодного сусла.

Как было уже сказано, хорошую физическую и химическую устойчивость сока, вырабатываемого бескислородным способом, можно связать с отсутствием в нем окислительных воздействий и, прежде всего, с хорошим, до блеска, осветлением сока, имеющего к тому же некоторое количество стойких к химическим изменениям структурированных коллоидов (камеди, растительной слизи).

Повышенную физическую и химическую стабильность некоторых образцов пастеризованного сока можно также объяснить отсутствием последействия, что связано с восстановительной способностью бродильной микрофлоры, успевающей развиться в соке до его пастеризации. Немаловажную роль играет в устойчивости и коллоидная фракция, так как защитные свойства коллоидов при нагревании в кислой среде часто повышаются.

Для длительного хранения сока в стеклянной таре огромное значение имеет техника ее подготовки.

Оказывается, что ополаскивание бутылок 2-процентным раствором H₂SO₃ с последующим наполнением их CO₂ дает лучшие результаты при длительном хранении (год и более) в условиях неравномерной, повышающейся до 22-24 градусов температуры. Наоборот, при кратковременном хранении и более умеренной температуре (до 16°) вполне достаточно ополаскивать бутылки спиртом и вслед за этим наполнять их углекислотой. Сок при этом получает самую высокую оценку, а из бутылок, ополоснутых сернистой кислотой, - самую низкую. Такая же закономерность наблюдалась и по опытам 1954 года. При проверке в последующие годы оценка изменилась в пользу ополаскивания H₂SO₃.

Отрицательное влияние срока хранения на качество сока можно смягчить за счет совершенствования условий хранения, а главное, повышения качества пробок. Так, сок 1954 года, укупоренный шампанскими пробками, сохранял свои высокие качества около десяти лет.

Обобщая сказанное, несложно прийти к выводу, что правильное бескислородное консервирование сока обеспечивает ему все виды устойчивости (биологическую, химическую и физическую), отчего на длительный срок сохраняются прозрачность, аромат и вкус сока при минимальных затратах труда и средств, повышаются диетические и вкусовые качества сока, снижается его себестоимость.

Виноградный сок при использовании бескислородного метода консервации сможет стать массовым и дешевым продуктом.

До настоящего времени еще не разработаны машины, которые обеспечивали бы бескислородный розлив сока в стеклянную тару. Что касается так называемого стерильного розлива в нее, то он не подходит к способу, основанному на бескислородном консервировании.

Поэтому в практической работе нами соблюдались следующие условия.

Сок с осадка (горчичной гущи) снимался только после полного, до блеска, осветления и в период осенне-зимнего похолодания. Его помещали в стерильные парафинированные бочки, хорошо промытые теплой водой (не выше 46 градусов^*), после стека ополоснутые спиртом и наполненные углекислотой.

^* (Температура плавления парафина колеблется, в зависимости от марки, от 48 до 54°.)

Разливали сок в бутылки, сполоснутые спиртом или 1-процентным раствором SO₂ и наполненные углекислотой. Розлив проводился стерильным сифоном, который опускался до дна наливаемой бутылки.

В шампанской бутылке емкостью 0,8 литра оставлялась воздушная камера (объемом около 10 мл) из расчета максимального увеличения объема сока при повышении температуры на 20-25 градусов. Закупоривали бутылки стерильными шампанскими пробками, после чего надевали мюзле и парафинировали головку.

Хранились бутылки в подвале в горизонтальном положении.

Перспективы дальнейшего усовершенствования методов бескислородного консервирования сока. Как видно из предыдущего, бескислородный принцип консервирования сока можно использовать в нескольких направлениях, при этом качество продукта при всех существующих способах консервирования повышается.

Прежде всего нужно повысить качество сока, получаемого способом двойной пастеризации, поскольку этот способ наиболее распространен в СССР, особенно в консервной промышленности. Трансформация и удаление в осадок всех или большинства нестойких веществ сока связаны с недоучетом роли кислорода. Опыт показывает, что если сок карамелизирован, то из него полностью выделились в осадок все витамины, жизненно важные аминокислоты, лабильные фосфорсодержащие соединения. Естественно, что избыточное окисление нарушает сортовой аромат, а часто и вкус продукта. Все это в значительной мере можно предупредить, если считаться с ролью кислорода.

Способ обесплаживающей фильтрации возможен только при соблюдении бескислородного принципа, так как чем больше размножается бродильная микрофлора, тем больше обсеменяется пищевой субстрат репродуктивными формами микроорганизмов, которые трудно поддаются умерщвлению.

Не меньшее значение бескислородного принципа для метода сульфитации - десульфитации. Резкое снижение дозировки антисептика, отсутствие окислительной трансформации, нарушающей органолептические, диетические и пищевые качества сока, облегчают работу по десульфитации его и способствуют повышению качества.

Совмещение бескислородного принципа со сниженными дозами пищевых антисептиков, с охлаждением, вакуумом или применением аскорбиновой кислоты дает возможность значительно повысить качество вырабатываемого виноградного сока.