Другие способы переработки винограда

Сушка, компоты, маринады

Для сушки используют виноград с сахаристостью не ниже 20-22 процентов, с тонкой кожицей, мясистой мякотью и малым количеством семян.

В Ростовской области можно рекомендовать следующие сорта: бессеменные - Кишмиш черный, Кишмиш белый, Коринка черная; семенные - Тербаш, Хусайне, Султани.

Сушеный виноград, получаемый из бессеменных сортов, называется кишмиш, а из семенных сортов - изюм.

На солнце виноград сушат после обработки ягод в кипящем 0,3-0,5-процентном щелочном растворе каустической соды (едкий натрий NaOH). При этом с ягод исчезает восковой налет (пруин), а кожица их покрывается сеточкой мелких трещин, что ускоряет сушку в 5 раз.

Для обработки виноград раскладывают в сплетенные из прутьев корзины емкостью около 2 килограммов и погружают в кипящий щелочной раствор на время, устанавливаемое опытным путем (1-5 секунд).

После этого корзины погружают 1-2 раза в холодную, желательно проточную, воду для смыва с ягод щелочи. В последнее время с целью уменьшения потерь растворимых веществ виноград стали сушить без промывания его после щелочной обработки. Сушку проводят на деревянных подносах размером 60×90 сантиметров. На каждый поднос помещается около 5 килограммов винограда.

Разложенные на подносы ягоды винограда через 2- 3 дня успевают сверху подвялиться, и их переворачивают. Через 2-4 дня виноград вполне досушивается.

При теневой сушке подносы с виноградом, обработанным щелочным раствором, составляют в штабеля по 12-14 подносов для окуривания SO₂. Штабель накрывают окуривательным фанерным ящиком и зажигают на металлическом противне 40-50 граммов серы. Продолжительность окуривания - около часа. При этом в готовом кишмише содержится около 0,03-0,05 процента SO₂.

Окуренный виноград переносят на сушильную площадку, где подносы опять устанавливают штабелями по 16-18 в высоту. Верхний поднос с ягодами накрывают пустым.

Через 2-3 дня виноград необходимо перевернуть. Обычно через 3-4 дня после перевертывания сушка заканчивается.

Средний выход сушеного винограда колеблется в пределах от 23 до 34 процентов, при содержании воды 18-20 процентов, Сахаров - 60-80 процентов и кислотности - 0,5-1,0 процента.

Впрок компот из винограда заготовляют в банках и баллонах, герметично закрывая их жестяными крышками при помощи ручной закаточной машинки.

Вначале тару и крышки тщательно моют в холодной и горячей воде, затем кладут их на сток и высушивание.

После этого готовят сироп или маринад и, наконец, непосредственно перед закладкой ягод на консервирование пастеризацией, производят сортировку винограда.

Приготовление сиропа (в домашних условиях). В 3 стаканах горячей воды растворяют стакан сахара. На литровую банку требуется примерно 1,5 стакана сиропа.

Приготовление маринада. Стакан винного уксуса, 2 стакана воды, чайную ложку соли и стакан сахара смешивают и, прокипятив, охлаждают.

Для компота в стеклянную банку или баллон плотно укладывают части гроздей, ягоды с плодоножкой и заливают горячим сиропом почти дополна. Для маринада закладывают в банки обычно менее сахаристый виноград. Техника закладки винограда и наполнения банок та же, что и при изготовлении компота. Однако перед заливкой в банки маринад охлаждают и поэтому его наливают несколько меньше.

Пастеризация. После того как крышки банок плотно закатаны, на их горловину надевают хомутик и центр крышки до отказа прижимают упорным винтом.

Если последних приспособлений нет, то крышками только прикрывают банки, а закатывают их немедленно после пастеризации.

Пастеризацию проводят в кастрюле, на дно которой предварительно укладывают металлическую сетку, тонкие веточки или грубое сено, с одной стороны, чтобы банки не соприкасались с дном кастрюли, с другой - для сравнительно свободного движения нагретой воды.

Кастрюлю наливают теплой водой (45-50°) и, установив банки так, чтобы вода покрывала их крышки, постепенно нагревают ее до кипения. Если банки не закатаны, воду наливают несколько ниже венчика банок.

В зависимости от состава продукта и емкости тары ее держат в кипящей воде примерно следующее время:

По окончании пастеризации закатанные банки оставляют для охлаждения в той же воде, не покрывая кастрюлю крышкой и остерегаясь сквозняка, который приводит к лопанью посуды.

Незакатанные банки осторожно вынимают из кастрюли, немедленно закатывают и устанавливают на сухое место вверх дном.

Если обнаружена негерметичная укупорка банки, операцию пастеризации и закатывания повторяют.