Виноделие и вина Закарпатья

Пил и восхищался... В вине больше всего солнца. Да здравствуют люди, которые умеют делать вино и через него вносить солнечную силу в души людей!

М. Горький

Винодельческая промышленность Закарпатской области приобрела самостоятельное значение после организации в 1946 году Закарпатского совхозвинтреста, объединяющего в настоящее время 19 винодельческих предприятий. Главными производителями винодельческой продукции являются винсовхозы - предприятия первичного виноделия, в цехах и подвалах которых перерабатывают виноград, обрабатывают и выдерживают виноматериалы. Розлив и оформление готовой продукции осуществляют заводы вторичного виноделия - Береговский и Мукачевский. Количество выпускаемых в настоящее время в области вин насчитывает более 20 наименований. Отличаются они технологией изготовления, химическим составом, окраской, вкусовыми и ароматическими качествами.

Вина разделяют на марочные и ординарные. Марочные выделяются высоким качеством, постоянством состава и вкусовых свойств, что достигается выдержкой от полутора до шести лет. Основную массу виноградных вин составляют ординарные, которые идут в продажу не ранее, чем через три месяца после переработки винограда. Среди ординарных отдельную группу образуют сортовые вина, которые в отличие от сепажных и купажных, приготовлены из винограда одного сорта. Более точным признаком классификации является химический состав виноградных вин.

По содержанию углекислоты вина делятся на тихие и игристые. Игристые вина, к которым относятся Советское шампанское, Цымлянское красное игристое, Игристое мускатное и некоторые другие, содержат значительное количество углекислого газа, образующегося при повторном брожении вин в закрытых бутылках или специальных резервуарах-акратофорах. Такое вино, налитое в бокал, пенится, играет. В тихих винах углекислота содержится в незначительных количествах.

По окраске различают вина белые, розовые и красные. Белые вина имеют богатые оттенки - от зеленоватого до золотисто-желтого и темно-янтарного. Окраска красного вина интенсивная, с характерными оттенками: синеватым (молодые вина), рубиновым и кирпичным (старые вина).

По содержанию сахара и спирта вина классифицируют на столовые, десертные и крепкие.

Столовые вина - продукт полного выбраживания виноградного сусла. Эти вина содержат менее одного процента несброженного сахара, поэтому их называют сухими винами. Спиртуозность столовых вин невысокая - от 9 до 14 об.% спирта, в зависимости от сахаристости использованного винограда.

Столовые полусухие вина содержат 9-14 об.% спирта и 0,5-3% сахара.

Столовые полусладкие вина содержат 9-13 об.% спирта. В этих винах сахар не выбраживает до конца и остается в количестве 3-8%.

Десертные вина получаются в результате неполного сбраживания виноградного сусла. Брожение останавливают добавлением спирта в бродящее сусло. Содержание спирта в десертных винах умеренное, 12- 17 об.%. Вина, содержащие выше 20% сахара, называются ликерными. Чем выше сахаристость вин, тем меньше требуется спирта для обеспечения их биологической устойчивости.

Крепкие вина отличаются от десертных большим содержанием спирта - от 17 до 20 об.% и меньшим количеством сахара. Сахаристость крепких вин невысокая - до 14%. К этой категории относятся сухие и полусладкие мадеры, портвейны, сухие, полусухие и полусладкие хересы, марсалы.

Отдельной группой стоят ароматизированные вина, к которым принадлежат вермуты. Вермут - виноградное вино, настоянное на различных пахучих материалах растительного происхождения. В состав их входит полынь, откуда и произошло название (нем. Vermuth - полынь), ваниль, корица, хинная корка, кардамон, золототысячник, чебрец, тысячелистник, мята, березовые почки, липовый цвет, зубровка и др.

В развитии вина можно различить отдельные этапы, сравниваемые иногда с ростом живого организма: вино рождается в процессе брожения, формируется при выпадении осадков, созревает, максимально развивая свои качества, стареет, теряя их, и наконец, разлагаясь, медленно отмирает. Для каждого вина есть предельный возраст, при котором достигается наиболее полное развитие вкуса и букета. Оптимальный возраст для некоторых вин наступает очень скоро, например, для полусладких - через несколько месяцев. Белые столовые вина созревают при одно-полуторалетней выдержке. Красные столовые вина выдерживают обычно два-три года, сладкие мускаты тоже. Для большинства десертных и крепких вин оптимальный возраст не совпадает с экономически целесообразными сроками выдержки. Высокосахаристые десертные вина развивают максимальные качества при 6-10-летней, а некоторые типы крепких вин (мадера, херес) при 10-15-летней выдержке.

В досоветский период в Закарпатье производилось около 600 тыс. дал столовых вин. В 1973 году винодельческими предприятиями выработано почти 3 млн. дал виноматериалов, в том числе свыше 200 тыс. дал высококачественных марочных вин. Основное количество закарпатских вин выпускается Береговским винзаводом. В 1948 году был начат розлив вина в бутылки в Береговском винсовхозе, на базе которого в 1953 году создан Береговский винзавод.

Расположенный на живописной окраине города в оригинальном башенном здании, Береговский винзавод привлекает внимание приезжающих. Благоустроенный парк завода украшают редкие экземпляры вечнозеленых растений. Это современное винодельческое предприятие с крупными металлическими и железобетонными емкостями для хранения вина, с четырьмя механизированными линиями, разливающими 6 тыс. бутылок готовой продукции в час. Получаемые от совхозов виноматериалы приобретают здесь кристальную чистоту, а после розлива в бутылки нарядную внешность. Ежегодно здесь разливают в бутылки 1,5 млн. дал готового вина. За высокие трудовые показатели коллектив Береговского винзавода награжден Юбилейным почетным знаком ЦК КПСС, Президиума Верховного Совета СССР, Совета Министров СССР и ВЦСПС в честь 50-летия образования СССР. Много лет возглавляет производство Людмила Арсентьевна Шелемба. Придя на завод молодым специалистом, она быстро завоевывает авторитет в коллективе. Ее принципиальность и профессиональное мастерство - характерные черты советской женщины-руководителя. За достигнутые в работе успехи Л. А. Шелемба награждена правительственной наградой - орденом Трудового Красного Знамени. На Береговском винзаводе организован цех розлива марочных вин, а также цех по оформлению и выпуску сувенирных наборов, содержащих известные закарпатские марочные вина.

Группа закарпатских марочных белых столовых вин представлена пятью винами: "Променисте", "Берегiвське", "Середнянське", "Рислiнг закарпатський" и "Квiти полонини". Этими винами определяется главным образом винодельческое лицо Закарпатья. Тонкие вкусовые и ароматические качества столовых вин отражают природные условия места производства, более точно передают его особенности. Качество и количество столовых вин определяют технологический потенциал винодельческого района, его возможности.

"Променисте" готовят из Траминера розового. Виноград собирают при сахаристости 17-20%, сортируют и доставляют на винпункт в плетеных корзинах или дубовых тарах. Гребни отделяют на дробилках-гребнеотделителях, отбирают сусло-самотек, а мезгу помещают в корзины гидравлических или пневматических прессов, из-под которых собирают фракции первого и второго давления. Остальное сусло используется для приготовления ординарных вин. Из одной тонны винограда отбирают не более 60 дал сусла. Из-под прессов сусло идет на отстаивание в чаны или буты, где его сульфитируют для предупреждения забраживания сернистым ангидридом из расчета 70-150 мг/л, в зависимости от температуры. Продолжительность отстаивания - 18-24 часа. После осветления сусло сливают с осадка в буты и бочки для брожения, которое проводится на чистых культурах дрожжей. Температура бродящего сусла для качественных белых столовых вин не должна превышать 20-23°, так как при высокой температуре улетучивается часть ароматических веществ, участвующих в создании вкуса и букета вина. По окончании брожения емкости доливают под шпунт. Доливки молодого вина проводят 1-2 раза в неделю. Вина снимают с дрожжей после полного сбраживания сахара и достаточного осветления материала. После этого виноматериалы концентрируют в подвалах Береговского винсовхоза, где их эгализируют для выравнивания качества. Во время выдержки вино обрабатывают желтой кровяной солью с целью удаления избыточного содержания железа, оклеивают желатином или бентонитом и фильтруют. Выдерживают полтора года, после чего отгружают на Береговский винзавод для розлива в бутылки.

Готовое вино красивой соломенно-желтой окраски, искристое, что оправдывает его название ("променисте" в переводе на русский "лучистое"). Вино по вкусу легкое, свежее, достаточно экстрактивное. Букет тонкий, сортовой, с оттенком специй, характерными для сорта Траминер.

Лучшие образцы вина "Променисте" производят в Середнянском, Береговском и Мужиевском винсовхозах. За последние десять лет "Променисте" на Международных конкурсах завоевало семь серебряных медалей. На всесоюзной дегустации столовых вин в 1972 году лучшим было признано вино "Променисте" урожая 1970 года.

"Берегiвське" готовится из сорта винограда Рислинг итальянский, сбор которого проводят в конце сентября - начале октября при сахаристости 17-20%. Лучшие виноматериалы для вина "Берегiвське" получают из виноградников Береговского и Виноградовского районов. Технология этого вина подобна приготовлению вина "Променисте". Выдерживают его в подвалах Береговского винсовхоза.

Вино "Берегiвське" светло-соломенного цвета с зеленоватым оттенком. Отличается свежим, гармоничным вкусом и тонким сортовым ароматом свежескошенного сена. В старом выдержанном вине иногда появляются ценимые прежде гудронные тона. Две серебряные и три бронзовые медали получило "Берегiвське" на международных конкурсах вин.

"Середнянське" готовят из сорта винограда Леанка. Лучшие партии вина этой марки получают в Середнянском и Ужгородском винсовхозах. Виноград собирают при сахаристости 17-20%. Виноград тщательно сортируют, больные и поврежденные грозди отделяют. Приготавливают таким же способом как "Променисте" и "Берегiвське". Для хранения вино сосредотачивают в Мужиевском и Середнянском винсовхозах.

Раньше все закарпатские марочные столовые вина выдерживали в течение двух и даже трех лет. Многолетние наблюдения показали, что они при этом быстро стареют, приобретая во вкусе и букете тяжелые смолистые и переокисленные тона. После двух лет выдержки вина теряли оригинальность, свежесть и легкость. В послевоенные годы в западной Европе и у нас отдается предпочтение молодым винам без тонов окисленности. Это привело к соответствующим изменениям в их технологии. Вина теперь не выдерживают длительное время и максимально ограждают от соприкосновения с воздухом. Оптимальное развитие вкусовых качеств закарпатских белых столовых вин с сохранением легкости, свежести, присущей молодому вину, достигается при выдержке до одного, но не более полтора года. Вино "Середнянське" к этому времени приобретает светло-соломенный цвет с зеленоватым оттенком, развитый букет с легкими пряными тонами, мягкий гармоничный вкус. Сухое марочное вино из сорта Леанка высоко ценится и пользуется большой популярностью за легкий освежающий вкус и приятный букет. Четыре серебряные медали на международных конкурсах - таковы награды вину "Середнянське".

Технология вин "Променисте", "Середнянське" и "Берегiвське" разработана под руководством и при непосредственном участии бывшего главного винодела Закарпатского винтреста Василия Терентьевича Черногорова, воспитанника старейшей в стране магарачской школы виноделия, ученика известного русского винодела С. Ф. Охременко. В 1949 году Василий Терентьевич был направлен на работу в Закарпатье с целью поднять виноделие самой молодой области Советской Украины. Много энергии и знаний вложил В. Т. Черногоров в создание настоящего виноделия в области, в организацию винодельческой базы в Закарпатье. Василий Терентьевич прививал молодым специалистам любовь к поиску, познанию нового, зажигал их своим энтузиазмом. В. Т. Черногоров с убежденностью говорил о широких возможностях виноделия Закарпатья.

"Рислiнг закарпатський" готовят из винограда сорта Рислiнг рейнский. Технологическая схема приготовления "Рисгiнга закарпатського" не отличается от схем получения вин "Променисте", "Берегiвське", "Середнянське". Производство его началось с 1960 года. "Рисглiнг закарпатський" готовят, главным образом, в Середнянском и Береговском районах. Это гармоничное по вкусу, свежее с ярко выраженным сортовым ароматом вино. При выдержке приобретает легкие гудронные тона. На международных конкурсах "Рислiнг закарпатський" награжден двумя золотыми и тремя серебряными медалями.

С 1967 года выпускается столовое марочное вино "Keiти полонини". Над разработкой технологии этой марки трудились виноделы Севлюшского винсовхоза. На приготовление вина идет сорт Фурминт в купаже с Гарс Левелю (до 20%). Вкус готового вина полный, экстрактивный, букет сортовой с оттенком аромата полевых цветов и характерными тонами бочковой выдержки, которые хорошо сочетаются с сортовыми особенностями вина.

Приготовление марочных вин требует большого мастерства, опыта, знания всех тонкостей виноделия. Задачи винодела не ограничиваются получением здорового молодого вина. Виноматериалы для марочных белых столовых вин нежные, нестойкие, требуют большого внимания и постоянного ухода. Винодел должен не только сохранить полученные вином качества и предохранить его от заболевания и порчи, но создать условия для полноценного развития в нем всех положительных задатков, обусловленных условиями местности и сортом винограда, защитить во время продолжительного хранения от вредного влияния различных внешних условий.

Основное место среди приготовляемых в Закарпатье вин занимают сортовые и ординарные белые столовые вина. Их количество составляет около ²/₃ всего объема выпускаемой продукции. К этой группе вин относятся "Боржавське столове", "Рислiнг", "Леанка", "Рожеве столове" (изабельное) и "Бiле столове".

Белое сортовое вино "Боржавське столове" готовят из сорта Мюллер-Тургау. Родилось это вино в Мужиевском винсовхозе благодаря работе Аллы Павловны Кернасовской, Степана Степановича Цугорко и Людмилы Николаевны Пап. Виноград собирают при сахаристости не ниже 16%. Отделяют гребни, мезгу прессуют в корзиночных прессах. Для приготовления вина отбирают сусло-самотек и сусло первого давления. Виноматериал после брожения снимают с дрожжей и после 3-4-месячной подвальной выдержки, во время которой его обрабатывают для обеспечения стабильности, подают на розлив. Готовое вино отличается зеленоватым оттенком, хорошо выраженным сортовым ароматом, мягким, достаточно экстрактивным вкусом. Основные районы производства - Береговский, Виноградовский, Кальникский и Бобовищанский. На международном конкурсе вин в Ялте "Боржавське столове" удостоено серебряной медали.

"Рожеве столове" вино готовится из сорта Изабелла. Допускается примесь других сортов изабельной группы, но не выше 15%. Перерабатывают виноград, как и для приготовления ординарных белых столовых вин, но после дробления мезгу подогревают до 60-70°. Этот прием позволяет значительно уменьшить так называемый "лисий" привкус, присущий сортам винограда изабельной группы, и одновременно увеличивает выход сусла из мезги, богатой пектиновыми веществами. Если в хозяйстве отсутствует шпаритель, операцию заменяют сбраживанием на мезге (не более 5% сахара), после чего мезга поступает на прессование. В дальнейшем обработка и уход за вином такие же, как и за прочими столовыми винами. Это вино готовят в совхозах Мукачевского и Иршавского районов, где имеются большие массивы насаждений сортов изабельной группы.

Ординарные белые столовые вина готовятся во всех виноградарских районах области из смеси европейских белых сортов винограда с содержанием 16-20% сахара. Виноград перерабатывают так же, как и при получении марочных вин. На брожение идут все фракции сусла, а также сусло третьего и последующих давлений марочных сортов винограда. Материалы обрабатываются по установленным в производстве технологическим схемам, обеспечивающим чистоту и стабильность готового вина. Выпускаются в продажу ординарные вина через 3-5 месяцев после сезона виноделия. Цвет вина светло-соломенный с зеленоватым оттенком, аромат и вкус свежие, приятные.

Белые вина Середнянского, Мужиевского и отдельных участков БерегоБского и Виноградовского районов отличаются мягким, достаточно экстрактивным и гармоничным вкусом при умеренной спиртуозности и кислотности. Вина Ужгородского, Мукачевского, Косинского и отдельных участков Береговского районов свежие, имеют повышенную, а иногда "зеленую" кислотность, что вызвано наличием в них свободной яблочной кислоты. В Виноградовской зоне вина получаются крепкие и сравнительно малокислотные.

Кроме столовых вин, совхозы Закарпатья производят в значительном количестве шампанские виноматериалы, для чего используют виноград сортов Леанка, Рислинг итальянский, Серемский зеленый и лучшие партии сусла смеси европейских сортов винограда. Требования к шампанским материалам высокие. Цвет их должен быть светло-соломенным с зеленоватым оттенком, букет чистый, без тонов старости, вкус свежий, гармоничный, легкий, без тонов окисленности и лишенный вкусовых и ароматических дефектов.

Допускается содержание спирта в пределах 9-11,5 об.%, титруемых кислот - 6-10 г/л, сахара - не более 0,2%, летучих кислот - до 1 г/ л.

Виноград собирают при сахаристости 16-20%, тщательно отбраковывая подгнившие, сухие и помятые грозди. Перерабатывают так же, как и при получении белых столовых виноматериалов. Отбирают на брожение только самотек и сусло первого давления, но не более 50 дал с одной тонны винограда. Брожение проводят в бочках при умеренной температуре. После снятия с дрожжей виноматериалы эгализируют и отгружают на заводы шампанских вин.

Красные столовые вина отличаются от белых не только цветом, но и характерной терпкостью вкуса. В результате особенностей технологии красные вина значительно полнее, что объясняется большим содержанием дубильных веществ, извлекаемых из твердых частей виноградной грозди. Сырой вяжущий вкус, характерный для молодых красных вин, при выдержке исчезает. В хорошем красном вине полнота и приятная умеренная терпкость гармонируют с другими компонентами. Лучшие технические красные сорта - Каберне и Саперави - дают характерные, полные столовые вина, развивающие при выдержке прекрасный вкус и тонкий букет. Они сохраняют эти качества в течение многих лет.

Ассортимент и количество приготовляемых в области красных вин не велики. Красные вина готовят из сортов группы Каберне, Аликант, Португизер, Бургундский красный, Кадарка, Изабелла, Отелло. Отсортированный здоровый виноград пропускают через дробилку-гребнеотделитель. Мезга поступает для брожения в чаны. Брожение на мезге обеспечивает извлечение красящих и дубильных веществ из кожицы, мякоти и семян ягоды. Этому способствуют повышенная температура, наличие спирта и углекислоты, образующихся при брожении. В процессе брожения виноградная кожица под напором углекислоты поднимается кверху, образуя так называемую "шайку". При правильном ведении брожения необходимо время от времени перемешивать бродящую мезгу, так как в плавающей на поверхности шапке создаются благоприятные условия для развития вредных уксуснокислых бактерий и других аэробных микроорганизмов.

Полное выбраживание наступает обычно на 6-7 сутки. Виноматериал спускают из чана в бочки, мезгу прессуют. Прессовые фракции собирают отдельно. После осветления виноматериал снимают с осадка. Дальнейший уход такой же, как и за белыми винами.

В области намечено расширение посадок красных сортов винограда Каберне-Совиньон, 40 лет Октября, Саперави и увеличение выпуска красных вин. Наиболее перспективные для распространения красных сортов Чернотисовский и Мужиевский микрорайоны. Хорошо прогреваемые солнцем склоны этих мест обеспечивают благоприятные условия для производства красных столовых и десертных вин.

В годы советской власти в Закарпатской области впервые начали готовить десертные вина. Несмотря на короткую историю десертного виноделия, лучшие образцы закарпатских десертных вин уже получили международное признание. Это "Троянда Закарпаття" и "Закарпатське".

Гордостью виноделия области является марочное десертное вино "Троянда Закарпаття". Название оно получило за чудесный букет, похожий на аромат розы. Вино этой марки готовят с 1959 года из сорта Траминер розовый. Виноград собирают при сахаристости не ниже 23%, дробят на валковых дробилках, мезгу загружают в чаны для настаивания и подспиртовывают до 4 об.%. Небольшое содержание спирта угнетает дикую микрофлору, не давая забродить мезге на диких дрожжах. Спирт способствует также лучшему извлечению ароматических и экстрактивных веществ из мякоти и кожицы винограда. Настаивание сусла на мезге длится 20-48 часов. Мезгу перемешивают 3-4 раза в сутки. После настаивания сусло сливают из чана и мезгу прессуют. Сусло-самотек, фракции первого и второго давлений идут на брожение. Сбраживают такое количество сахара, чтобы после спиртования осталось 18,5%.

Вино спиртуют в два-три приема до 16,5 об.% и разливают в бочки или буты. Для выдержки вино концентрируют в подвалах Середнянского и Мужиевского винсовхозов. Во время выдержки в вине развивается оригинальный, хорошо запоминающийся букет с тонким ароматом чайной розы. Цвет вина золотистый, переходящий в цвет чая, с розоватым оттенком. Вкус полный, гармоничный, маслянистый. Лучшие партии вина готовят в Середнянском и Виноградовском районах. "Троянда Закарпаття" завоевала восемь золотых и серебряных медалей на международных конкурсах вин.

"Закарпатське" - десертное вино токайского типа. Готовится из токайских сортов винограда Фурминт и Гарс Левелю. Токайский тон высоко оценивается любителями десертных вин. Закарпатская область находится недалеко от знаменитого винодельческого района Венгрии Токая - места приготовления всемирно известного токайского асу. Климатические условия Закарпатья, сходные с условиями этого района Венгрии, и наличие посадок токайских сортов винограда способствовали поискам путей создания в Закарпатье токайского вина, которое называют "королем вин и вином королей". Такой путь был намечен В. Т. Черногоровым. Созданное им в 1946-1949 годах марочное десертное вино "Закарпатське" является одним из лучших вин области. В основу взята технология приготовления токайских вин южного берега Крыма, так называемая "магарачская технология". Вина "Закарпатське" и "Троянда Закарпаття" готовятся по сходной технологии. В отличие от "Троянди Закарпаття" "Закарпатське" для ускорения созревания и развития тонов бочковой выдержки первый год держат в неполных емкостях. Лучшие партии вина производят в Середнянском, Виноградовском и Береговском районах.

Готовое вино красивого темно-янтарного цвета. Имеет хорошо выраженный букет токайского вина с оттенком корочки ржаного хлеба. Вкус полный, маслянистый. Отличное качество вина "Закарпатське" оценено золотой и тремя серебряными медалями на международных конкурсах вин.

Кроме марочных десертных в Закарпатье готовят ординарные десертные и крепкие вина. Производят их в основном из сортосмеси, куда входят также прессовые фракции сусла лучших сортов винограда, остающиеся неиспользованными при производстве марочных вин. В отличие от столовых качество крепленых вин, особенно ординарных, в меньшей степени зависит от района приготовления. Для них характерны чистый, полный вкус и выраженный букет, приятное сочетание спиртуозности, кислотности и сахаристости. К ординарным десертным винам, приготовляемым в Закарпатье, относятся "Iршавське", "Отелло", "Бiле десертне", "Шато Iкем".

Сортовое ординарное десертное вино "Iршавське" готовится из сорта винограда Ноа, собираемого при сахаристости не ниже 18%. Виноград пропускают через эгропомпу. Полученную мезгу настаивают в течение 12-24 часов, после чего прессуют. Самотек и сусло первого и второго давлений собирают вместе, сбраживают 2-3% сахара, после чего спиртуют до требуемых кондиций. В неблагоприятные годы, когда виноград не накапливает достаточного количества сахара, разрешается до или во время брожения добавлять концентрированный виноградный сок из расчета не более 0,3 кг сахара на 1 дал сусла. Вино "Iршавське" производят в Иршавском и Мукачевском районах, где имеются большие посадки американских сортов винограда.

Цвет готового вина - от светло- до темно-янтарного; во вкусе и аромате чувствуются земляничные тона, присущие сорту Ноа. Слаженность вкуса и характерный сортовой аромат придают вину привлекательность и делают его популярным. На международном конкурсе в Ялте в 1970 году это вино получило золотую медаль.

Десертное вино "Отелло" выпускается Севлюшским винсовхозом. Готовят его из сорта Отелло. Допускается примесь других красных сортов винограда не более 15%. Виноград собирают при сахаристости не ниже 19%, отделяют гребни, сусло настаивают на мезге 24- 48 часов, отпрессовывают и после сбраживания 3-4% сахара подспиртовывают до требуемых кондиций. Цвет вина от красного до рубинового, в аромате и вкусе обнаруживаются приятные шоколадные тона.

"Бiле десертне" готовят из смеси европейских сортов винограда, достигших технической зрелости. Полученное сусло слегка подбраживают, затем спиртуют до 16,5 об.%. После осветления виноматериал снимают с дрожжей и обрабатывают для придания ему стабильной прозрачности. Цвет вина от золотистого до янтарного, вкус достаточно полный, гармоничный, аромат чистый, свежий.

Выпускаемое в области белое полудесертное вино "Шато Iкем" легкое, питкое, с приятными мускатными тонами. Технология его приготовления аналогична технологии "Бiлого десертного". Готовится из сортов винограда Медовый белый, Матяш Янош, Мускат белый, а также прессовых фракций сусла марочных сортов. Название "Шато Iкем" происходит от французских вин этого типа, приготовляемых в Сотерне путем длительного брожения высокосахаристого сусла сортов Семильон, Совиньон и Мюскадель.

Ординарные крепкие вина отличаются от десертных меньшим содержанием сахара и более высоким содержанием спирта. Это - портвейны белый и розовый, белое крепкое и вино типа хереса.

Ординарные белые портвейны готовятся из смеси белых сортов винограда. Сбор, сортировка, раздавливание ягод, отделение от гребней, настаивание на мезге, прессование и брожение сусла осуществляются так же, как и при приготовлении белых десертных вин. Как только в бродящем сусле остается около 10% сахара, в него в несколько приемов добавляют спирт до содержания 17-18 об.%. В дальнейшем полученные виноматериалы купажируют, фильтруют, делают необходимую технологическую обработку. Для белых портвейнов характерны оттенки цвета от золотистого до янтарного; вкус и букет чистые, с плодовым оттенком. Портвейны готовятся в большинстве винодельческих хозяйств области.

"Портвейн рожевий" готовят из смеси красных сортов винограда с преобладанием сорта Изабелла. В Севлюшском винсовхозе, где имеется в посадках Отелло, используется и этот сорт. При производстве виноматериалов для портвейна розового мезгу во время настаивания подогревают с целью повышения качества виноматериалов и получения более интенсивной окраски. В остальном приготовление розового и белого портвейнов сходно.

"Бiле мiцне" готовят из смеси белых сортов винограда по технологии десертных вин. Отличается от десертных вин более твердым вкусом, чистым, но менее развитым букетом. Особенностью технологии крепких вин является термическая обработка вина с целью лучшей ассимиляции спирта и придания молодым винам тонов зрелости. Для термической обработки используют пластинчатые или трубчатые теплообменники, в которых температуру вина доводят до 60-65°.

Специфическую группу крепких вин составляют вина типа херес, получившие свое название от города Херес де ля Фронтей-ра на юге Испании. Технология этих вин существенно отличается от обычной. Оригинальные вкусовые и букетистые свойства хересных вин, по мнению некоторых дегустаторов, похожие на аромат сигарного дыма, обусловлены жизнедеятельностью дрожжевых микроорганизмов, образующих тонкую пленку на поверхности вина. Отделяющиеся при этом летучие соединения являются носителями специфического хересного тона. В Советском Союзе лучшие вина типа херес готовят на южном берегу Крыма и в Аштаракском районе в Армении. В Закарпатской области при содействии Украинского научно-исследовательского института виноградарства и виноделия им. Таирова налажено производство столового вина хересного типа.

"Херес столовий" готовят в Ужгородском и Севлюшском винсовхозах из смеси токайских сортов винограда Фурминт и Гарс Левелю, а также из лучших партий сусла смеси европейских сортов. Виноград собирают при сахаристости 19-23%, пропускают через дробилку и прессуют. После выбраживания сусла и осветления виноматериала его снимают с дрожжей, эгализируют и подспиртовывают до 15 об.%. Для этой цели обычно применяют заранее подспиртованное до 50 об.% вино. Полученный исходный виноматериал разливают в бочки, заполняя их на ³/₄ объема, добавляют разводку пленкообразующих хересных дрожжей и выдерживают при 17-20° с целью создания благоприятных условий для развития пленки на поверхности вина. Когда накапливается до 200-300 мг/л альдегидов и вино приобретает необходимые вкусовые свойства, около одной трети его объема сливают из-под пленки и заменяют свежей порцией. Так, периодической заменой вина получают партии хересного виноматериала, который вторично доводится до кондиций крепленым вином. Цвет вина от золотистого до янтарного, во вкусе выражены хересные тона с легкой горчинкой, нередко ореховые, букет сильный, довольно резкий, характерный для этого типа вин.

Кроме хереса столового, в Закарпатье готовится "Херес мiцний". Технология этой марки вина осуществлена в Севлюшском винсовхозе. Виноделы долго искали подходящие сорта винограда, испытывали различные режимы выдержки. Много труда в создании "Хереса мiцного" вложили бывший заведующий опорным пунктом института им. Таирова при Береговском винсовхозе Николай Михайлович Руднев и микробиолог винсовхоза Светлана Ефимовна Матиато. Помогали им советами крупный специалист хересного производства Н. Ф. Саенко и виноделы Молдавии, хорошо освоившие производство этого типа вин.

"Херес мiцний" - красивое вино янтарного цвета, со сложным, хорошо развитым букетом и гармоничным вкусом. Крепкие хересы по своим кондициям и вкусовым свойствам более близки к испанским хересным винам. Содержащиеся в них 3-4% сахара делают вкус вина слаженным, помогают замаскировать высокое содержание спирта.

Высокое содержание в крепких винах этилового спирта, несмотря на смягчающее действие других компонентов, в некоторых случаях может ограничивать их потребление. С этой точки зрения заслуживает внимания производство малоспиртуозных вин, содержащих не более 4-6 об.% спирта. Такое количество спирта при умеренном потреблении практически безвредно для человеческого организма. Лучшие крымские мускаты прошлого века содержали свыше 30% сахара и 5,9-8,5 об.% спирта. Известная "Эссенция" - вино из окрестности венгерского Токая содержит 4-5 об.% спирта. Современная технология позволяет получать такие малоспиртуозные вина. В мировой винодельческой практике известны районы, специализировавшиеся на массовом выпуске дешевых столовых вин с пониженной спиртуозностью, имеющих большое значение в питании населения этих местностей: Эро (Франция), Молдова (Румыния), Банат (Югославия). Последние годы в США и во Франции проводятся испытания приготовления вина, содержащего мало алкоголя, путем упаривания обычного вина под вакуумом с последующим возвращением летучих ароматических веществ. Таким путем из вина испаряется часть этилового спирта. В Италии, Испании, Франции, например, распространено так называемое "виноградное пиво", представляющее собой малоспиртуозное вино.

Целесообразно стремиться к снижению содержания спирта и в крепленых винах, особенно десертных. Как показали работы Н. С. Охременко, в наших десертных винах содержание спирта часто превышает количество необходимое для консервирующего действия против сбраживания.

В отдельные годы в ряде совхозов Закарпатья готовят ароматизированное вино "Вермут бiлий десертний". Особенностью технологии вермутов является применение настоек вина на различных пряных материалах растительного происхождения: полыни, ванили, корице, кардамоне, тысячелистнике, мяте и др. На вермут идут сухие виноматериалы, приготовленные из разных сортов винограда. Добавляют сахарный сироп и спирт-ректификат до кондиций 16 об.% спирта, 16% сахара. Ароматизация достигается добавлением настоев спирта на травах, цветах, кореньях различных растений. Сухие травы и корни настаивают на смеси спирта и вина крепостью 70-72об.%. На приготовление 1000 дал вермута расходуют 10-20 дал настоев. Цвет вина колеблется от золотистого до янтарного. Характерная особенность вермутов - легкая, быстро проходящая горечь во вкусе. Необходимо отметить, что, хотя тип вермута обусловлен ароматом и вкусом ингредиентов, ценность вина в первую очередь зависит от качества взятого для его приготовления исходного виноградного виноматериала.

Коньячное производство в Закарпатье - молодая отрасль виноделия. Первая партия марочного коньяка "Тиса" была выпущена в 1967 году. Его автором является бывший главный инженер коньячного комбината Иван Иванович Петров, поставивший перед собой задачу создать коньяк, подобный широко известным грузинским коньякам, но носящий признаки закарпатского края, особенности местных сортов винограда. Коньяк "Тиса" получил признание специалистов. Готовится он из спиртов 6-летней выдержки. Коньяк содержит 42 об.% спирта и 1,2% сахара, красивой янтарной окраски. Букет оригинальный, с ванильными тонами, вкус мягкий, гармоничный. Дегустаторы часто отмечают мягкие "женственные" тона в его вкусе. Иван Иванович полушутя объяснял, что, наверное, это потому, что в состав коньяка "Тиса" входят спирты, приготовленные из Леанки (в переводе на русский - девушка). На международных конкурсах коньяк "Тиса" отмечен двумя серебряными медалями.

С 1970 года выпускается второй марочный закарпатский коньяк "Карпати", готовящийся из спиртов 8-летней выдержки. Ему присущи полнота и мужественность во вкусе, что отличает его от "Тиси". На международном конкурсе вин и коньяков в Ялте в 1970 году коньяк "Карпати" был удостоен золотой медали.

Производство его начинается с приготовления коньячных виноматериалов. К переработке допускается здоровый, свежий виноград. Собирают виноград при сахаристости 15-18%. Полученные виноматериалы крепостью 8- 10 об.% перегоняют на коньячный спирт. Перегонка требует большого внимания, опыта и мастерства. Очень важно своевременно отделить головной и хвостовой погоны. Они могут придать спирту резкий альдегидный или неприятные сивушные тона. Отделенный средний погон - коньячный спирт - выдерживают в дубовых бочках в течение нескольких лет. Шестилетние и более старые спирты используют для приготовления марочных коньяков.

Кроме марочных коньяков, Ужгородский коньячный комбинат выпускает до 90 тыс. дал ординарных коньяков. Для их приготовления используют трех-, четырех- и пятилетний спирты. Количество звездочек на этикетке бутылки показывает возраст спиртов, из которых приготовлен коньяк. При производстве ординарных коньяков для выдержки применяют эмалированные металлические цистерны, в которые особым образом уложены дубовые клепки. Такая "искусственная бочка" хотя и не пригодна для производства марочного коньяка, но в экономическом отношении намного превосходит классический способ выдержки, дающий огромные потери из-за испарения спирта. После выдержки спирты купажируют для приготовления коньяка. Основным компонентом купажа является коньячный спирт, к которому добавляют очищенную воду, сахарный сироп и колер (сироп из жженого сахара). Для лучшей ассимиляции компонентов марочные коньяки после купажа ставят на отдых в дубовой таре (до года), ординарные коньяки выдерживают в эмалированных цистернах в течение трех месяцев. Готовые ординарные коньяки содержат от 40 до 42 об.% спирта и 1,5% сахара.

Хозяйственное и технологическое руководство совхозами осуществляют специалисты Закарпатского совхозвинтреста. Ими проведена большая работа по улучшению системы руководства, усовершенствованию технологии приготовления и улучшению качества выпускаемой винодельческими предприятиями продукции. Четырем закарпатским марочным винам "Троянда Закарпаття", "Променисте", "Рислiнг закарпатський", "Середнянське" и коньяку "Карпати" Центральной аттестационной комиссией присвоен государственный Знак качества. Это успех специалистов совхозвинтреста и работников предприятий.