Бактянские вина

Кроме продукции Закарпатского совхозвинтреста в ассортименте вин области имеются опытно-производственные вина, выпускаемые экспериментальным винподвалом Закарпатской государственной сельскохозяйственной опытной станции.

Лучшие виноградники станции расположены на южных и юго-западных склонах Берегов-ской, Мужиевской и Добросельской гор. В селе Мужиево находится винподвал опытной станции - старый, небольшой, обладающий хорошим микроклиматом. Температура подвала (9-12°) благоприятно сказывается на созревании вин.

Одной из задач опытного подвала станции является технологическое испытание сортов винограда, хорошо чувствующих себя в местных условиях, но не имеющих еще промышленного значения. Разрабатывается технология их переработки на вино, позволяющая выявить наилучшие качества сорта как сырья. По качеству вина, в дополнение к остальным агротехническим показателям, можно судить о целесообразности расширения посадок того или иного сорта. Проведенные работы показали, что благодаря хорошим климатическим условиям и сортовому составу виноградников можно уже в ближайшие годы расширить ассортимент белых и красных марочных вин. Заслуживают внимания высококачественные красные десертные вина из сортов Аликант Буше и Каберне-Совиньон. Технология этих вин разработана на опытной станции виноделом С. С. Шеби, который за 14 лет работы в опытном подвале приготовил немало оригинальных образцов столовых и десертных вин.

"Алiкант Буше". Технология вина заключается в следующем. Виноград собирают при сахаристости не ниже 20%. Поврежденные и незрелые грозди отделяют, виноград дробят с отделением гребней, мезгу загружают в раздоненные бочки или чаны и после небольшого сбраживания спиртуют до 16 об.%. Затем бочки или чаны с мезгой плотно закрывают и выдерживают 18-20 суток. Такой прием способствует лучшей экстракции дубильных, красящих и ароматических веществ. По истечении срока выдержки мезгу прессуют на корзиночных прессах. Для приготовления вина отбирают самотек и прессовые фракции. Виноматериал заливают в бочки и после осветления снимают с осадка. Выдерживают вино в бочках два года. Как показали опыты, этого времени достаточно для развития в вине необходимых вкусовых качеств. Цвет готового вина темно-рубиновый, букет интенсивный, сортовой. Во вкусе чувствуется полнота, бархатистость, выраженный шоколадный оттенок. Две золотые и три серебряные медали на международных конкурсах - оценка вина "Алiкант Буше".

Другим перспективным сортом винограда для приготовления красного десертного вина является Каберне-Совиньон. В условиях области сорт не отличается высоким накоплением красящих веществ и по обычной технологии трудно из него получить интенсивно окрашенное вино. Но хорошее сахаронакопление и особая технология с использованием так называемого "кюрдамирского" способа позволили приготовить из него красное десертное вино "Каберне-Совiньйон" с весьма высокими вкусовыми достоинствами. Виноград собирают при сахаристости 22-24%. Отсортированные грозди пропускают через дробилку с гребнеотделением и мезгу загружают в чаны для брожения. После небольшого сбраживания мезгу спиртуют до 16 об.%, чаны герметично закрывают, чтобы уменьшить потери спирта. Мезгу выдерживают 18-20 суток, после чего прессуют на корзиночных прессах. На выдержку отбирают самотек и вино первого и второго давлений. Для образования необходимых вкусовых качеств вино выдерживают в бочках два года. Готовое вино имеет интенсивную рубиновую окраску, полный, круглый вкус, хорошо развитый букет. Во вкусе и аромате чувствуются характерные для этого сорта пасленовые тона. Двумя серебряными медалями международных конкурсов вин награждено это вино.

Успешное выступление вин "Алiкант Буше" и "Каберне-Совнiьйон" на международных конкурсах подтверждает возможность приготовления высококачественных красных десертных вин в условиях Закарпатской области.

Хорошие результаты показывают опытные образцы вин, приготовленные по вышеописанной технологии из сорта Пино черный. Вина интенсивно окрашенные, отличаются полнотой и гармоничностью. В букете выражены кофейно-шоколадные тона, во вкусе преобладают тона жареного кофе.

Заслуженную славу советскому виноделию принесли мускатные вина. Крымские мускаты признаны лучшими в мире. Опыт показывает, что в условиях Закарпатья можно приготовлять оригинальные легкие мускатные вина. Необходимая для этого 18-20-процентная сахаристость в винограде реальна в условиях производства. Из имеющихся в посадках сортов заслуживают внимания Мускат Оттонель, Иршаи Оливер и Пейчский ароматный. Все они дают интересные, своеобразные, заметно отличающиеся друг от друга вина. Выявленные сортовые различия в процессах созревания и старения этих вин позволили наметить купажный способ приготовления "Мускату закарпатського". В качестве компонентов используют 75-80% виноматериала из сорта Мускат Оттонель однолетней выдержки и 25-20% молодых виноматериалов сорта Иршаи Оливер и Пейчский ароматный. Технологическая схема включает сульфитацию винограда, дробление с отделением гребней, настой сусла на мезге не более четырех часов, отстой с добавлением бентонитовой суспензии, спиртование бродящего сусла в два-три приема, выдержку вина 1,5 года для компонента из Муската Оттонеля и 6 месяцев для компонентов из Иршаи Оливер и Пейчского ароматного. Соблюдение режима сульфитации (не менее 15 мг/л своб. SО₂) обязательно в течение всего периода выдержки вина. Технология основывается на максимальном сохранении в вине ароматических веществ винограда.

Крымские мускаты отличаются полнотой, высокой экстрактивностью и эссенциальными мускатными тонами. В отличие от них для "Мускату закарпатського" характерны тонкий аромат и свежий вкус винограда, легкость и питкость вина. Образец этого вина, приготовленный в экспериментальном винподвале Закарпатской сельскохозяйственной опытной станции, на международном конкурсе вин в Будапеште в 1969 году удостоен серебряной медали.

В винподвале опытной станции в особо благоприятные годы воспроизводят классическую венгерскую технологию приготовления токайского асу. Технология асу довольно сложна и требует большого мастерства. Приготовление вина начинается в конце сезона виноделия, когда собрано достаточное количество заизюмленных ягод токайских сортов винограда. Собирают их заблаговременно и хранят в раздоненных бочках. Значение заизюмливания винограда в приготовлении токайских вин весьма велико. При этом происходят сложные процессы, которые приводят к образованию тонких ароматических и вкусовых веществ, переходящих в вино. В значительной степени от них зависит великолепный букет и вкус токайского вина.

Токайские вина исключительно высокого качества готовят из так называемого "благородного гнилого" винограда. Благородную гниль вызывает гриб Ботритис цинереа, который при благоприятных погодных условиях (теплая, умеренно влажная осень) поражает уже созревшие и частично перезревшие ягоды винограда. Густой медовый сок покрытых серым налетом грибка заизюмленных ягод после длительного брожения и многолетней выдержки превращается в напиток неповторимого вкуса и аромата - токайскую эссенцию, своеобразный концентрат токайского вина.

Собранные заизюмленные ягоды растирают до получения однородной тестообразной массы и заливают свежим суслом или прошлогодним сухим вином хорошего качества, приготовленным из токайских сортов винограда. От соотношения количества заизюмленных ягод и вина зависит тип получаемого токайского вина. Чем больше взято изюма, тем слаще будет вино. Обычно берут 1,5-2 части вина на 1 часть заизюмленных ягод. После добавления вина массу хорошо перемешивают, всплывшие виноградные семена, которые впоследствии могли бы придать вину излишнюю терпкость, тщательно удаляют. Вино настаивают на растертой массе заизюмленных ягод 18-36 часов. При этом несколько раз перемешивают, чтобы улучшить извлечение вином ароматических веществ. По окончании настоя массу погружают в мешки из плотной ткани и прессуют на корзиночных прессах. Полученное высокосахаристое сусло (до 30- 35% сахара) или вино, если изюм был залит вином, содержащее 8-10 об.% спирта и 15-20% сахара, ставят на брожение. Брожение длится несколько месяцев. Виноматериал осветляется обычно к следующей осени. После снятия с дрожжей вино в неполных бочках ставят на 2-3 года на выдержку. Готовое вино содержит 10-15 об.% спирта и 7-15% сахара. Столь широкий диапазон кондиций обусловлен произвольным соотношением количества заизюмленных ягод и вина. Интересно отметить, что венгерским законом о вине предусмотрены только нижние пределы кондиций для каждого типа токайского вина, что освобождает винодела от корректировочных купажей, как правило, снижающих качество вина. Во время выдержки вино созревает, приобретает гармоничный вкус и букет, напоминающий аромат корочки свежеиспеченного ржаного хлеба.

Несмотря на высокое качество, недостатком венгерской технологии приготовления токайских вин в наших условиях является ее дороговизна. Поздний сбор и заизюмливапие винограда связано с большими потерями урожая, доходящими до 50%. Высокая себестоимость, специфические климатические условия, трудоемкость - все это препятствует распространению производства классических токайских вин в Закарпатье, где климатические условия редко позволяют проводить поздний сбор винограда и нет такого высокого сахаронакопления, как в Токае. Если и удается приготовить вино по токайской технологии, то в весьма ограниченном количестве.

На Закарпатской сельскохозяйственной опытной станции на основе исследований, проведенных ВНИИВиВ "Магарач", разработана технология приготовления вин токайского типа из среднесахаристого винограда. Нижний предел сахаристости, необходимой для приготовления вина по данной технологии, составляет 20%, что вполне доступно для более теплых микрорайонов нашей области. Вино готовится из смеси сортов Фурминт и Гарс Левелю в соотношении 2:1. Виноград собирают в конце сезона виноделия в возможно поздний срок, без специальной задержки с целью перезревания и заизюмливания. Практика показала, что уже к этому времени имеется некоторое количество заизюмленных ягод. Их собирают отдельно за несколько дней до переработки основной массы винограда. Ягоды растирают до получения однородной тестообразной массы, заливают спиртом-ректификатом, тщательно размешивают, всплывшие виноградные семена удаляют. Настаивание спирта на растертой массе заизюмленных ягод длится 3-5 суток. Обогащенный ароматическими веществами спирт используют затем для крепления вина.

На приготовление вина собирают виноград сахаристостью не ниже 20%. Отделяют гребни, сусло настаивают на мезге двое-трое суток. Во время настаивания целесообразно проводить обработку мезги протеолитическим ферментным препаратом. Такая обработка, во-первых, повышает стабильность вина к белковым помутнениям, во-вторых, обогащает сусло, а затем вино аминокислотами, которые нужны как источники букетистых веществ. Особенно перспективным при производстве вин токайского типа, а также некоторых других, например, типа "Шато Iкем", является использование ферментных препаратов из гриба Ботритис цинереа. Этот гриб содержит ряд важных ферментов, выгодно изменяющих химический состав винограда и повышающих вкусовые качества вина.

После настоя мезгу прессуют. Для приготовления вина отбирают самотек и первое давление. Сусло заливают в бочки и, не дожидаясь бурного брожения, добавляют 11-12 об.% спирта, настоянного на растертой массе заизюмленных ягод. Кондиции выбродившего вина колеблются в пределах 14-15 об.% спирта и 14-17% сахара. После брожения спиртуозность вина доводят до 16 об.%. Предварительное спиртование благоприятно сказывается на качестве. В молодом вине хорошо ассимилирован спирт, вкус мягкий, гармоничный. При медленном, угнетенном брожении обусловленный высокой исходной спиртуозностью среды состав побочных продуктов брожения приближается к продуктам брожения высокосахаристого сусла, какое мы имеем при производстве венгерских токайских вин.

Молодой виноматериал осветляется в январе-феврале. После осветления вино снимают с дрожжей и хранят в бочках до лета, фильтруют и выдерживают в закрытых герметических емкостях при 18-22° до сентября месяца. После тепловой выдержки вино обрабатывают и разливают в бутылки. Цвет полученного вина от темно-золотистого до янтарного, букет яркий, тонкий, с оттенком хлебной корочки. Вкус легкий, гармоничный, с медовым оттенком. Это вино под названием "Нектар" на международных конкурсах четыре раза удостаивалось золотых медалей. "Нектар" - единственное в Закарпатье вино, не получавшее оценки ниже золотой медали.

Приготовленное таким образом вино токайского типа относится к полудесертным винам, производство которых мало распространено. Расширение выпуска легких питких полудесертных вин является актуальной задачей виноделия Закарпатья и других районов страны.

К своеобразной группе крепких вин, производство которых осуществлено на опытной станции, относятся вина типа мадеры. Свое название они получили от острова Madeira в Атлантическом океане, откуда происходит технология этого самого крепкого из виноградных вин напитка. В Советском Союзе высококачественные вина типа мадеры готовят на южном берегу Крыма, в Молдавии, Армении и в некоторых других южных районах страны.

Отправным пунктом при разработке технологии мадерных вин в Закарпатье послужила необходимость рационального использования богатых дубильными веществами прессовых фракций сусла марочных сортов винограда. Из этого сусла готовят ординарные столовые вина, для которых высокие запасы дубильных веществ нежелательны. При производстве мадеры вино обогащают дубильными, а также азотистыми веществами, которые необходимы для нормального развития букета и вкуса.

Технология, применяемая в винподвале опытной станции для производства мадеры, заключается в следующем. Фракции сусла сортов Леанка и Рислинг итальянский, которые остаются после отделения 50-55 дал самотека из одной тонны винограда, заливают на брожение в бочки или буты. При 5% оставшегося сахара брожение останавливают добавлением спирта из расчета получить в исходном виноматериале 19-20 об.% спирта и 2-3,5% сахара. После осветления вино снимают с осадка и для обогащения азотистыми веществами добавляют 1-2% свежих, слегка отжатых винных дрожжей из-под столового вина. В начале лета виноматериал в бочках ставят на мадеризацию в солнечные камеры, где температура вина поднимается до 40-45°. Высокая температура и обильный доступ воздуха приводят к интенсивным окислительным процессам, в результате которых в вине образуются специфические для мадеры ароматические и вкусовые вещества. Мадеризацию повторяют два-три летних сезона до развития в вине необходимых вкусовых качеств. На третьем году выдержки вино обрабатывают желатином для снятия избытка дубильных веществ, фильтруют и после 3-4-месячного подвального отдыха реализуют. Вино красивого темно-янтарного цвета, букет сильный, своеобразный, с оттенком каленого орешка, вкус характерный, достаточно полный, с типичными для мадеры ореховыми тонами и приятной жгучестью. Мадера относится к винам с наиболее сильным физиологическим действием. Умеренные дозы повышают аппетит, помогают при физической и нервной усталости.

В ассортименте крепко-сладких вин, приготавливаемых в экспериментальном винподвале опытной станции, интересную группу представляют красные сортовые портвейны. Портвейн, по словам старейшего винодела страны Н. С. Охременко, один из наиболее трудно воспроизводимых типов среди известных нам марок вин. Тонкие и вместе с тем яркие и хорошо развитые плодовые и плодово-коньячные тона в букете и вкусе, которыми характеризуются высококачественные портвейны, образуются только при искусном использовании имеющихся в распоряжении винодела технологических приемов. Недопустимо, говорит Н. С. Охременко, чтобы у потребителя сложилось мнение о портвейне, как о посредственном, без своего лица вине.

На опытной станции красные портвейны готовят из сортов Аликант Буше и Каберне-Совиньон. Виноград поступает на переработку при сахаристости 17-18%. Отделяют гребни и сусло настаивают на мезге 3-5 суток до легкого подбраживания. Обычно дают выбродить 2-3% сахара. Для лучшего извлечения ароматических и красящих веществ мезгу спиртуют до 4 об.% и после настоя прессуют на корзиночных прессах. Для приготовления вина отбирают самотек и прессовые фракции сусла. Бродящее в бочках сусло спиртуют в 2-3 приема до получения вина с кондициями 18 об.% спирта и 11% сахара. После осветления молодой виноматериал снимают с дрожжей и выдерживают в подвале три года. На первом году для умеренной интенсификации окислительных процессов выдержку проводят в неполных бочках. В отличие от белых ускорение созревания красных портвейнов путем тепловой обработки или выдержки нежелательно, так как приводит к потере части красящих веществ - в окраске вин появляются кирпично-луковичные тона.

Готовое вино имеет интенсивную рубиновую окраску, хорошо развитый сортовой букет, достаточно полный, гармоничный вкус с характерными портвейновыми тонами.

Данная технология расширяет возможности винодела в выборе наиболее правильного направления переработки названных сортов. Не каждый год, например, сорт Аликант Буше накапливает достаточное количество сахара для производства десертного вина. В этом случае приготовление портвейна, по-видимому, более правильно, чем исправление сахаристости некондиционного десертного вина добавлением вакуумконцентратов.

Среди столовых вин опытной станции следует отметить белые сортовые вина "Леанку" и "Рислiнг", приготовляемые по так называемой "малоокисленной" технологии, полусухие вина из сортов Леанка, Мюллер-Тургау, Рислинг итальянский и красное столовое вино "Бактянське" из сортов Аликант Буше и Каберне-Совиньон.

Малоокисленные столовые вина "Рислiнг" и "Леанка" приготовляются по технологии, предусматривающей максимальное предохранение винограда, сусла и вина от вредного в данном случае действия кислорода воздуха. Виноград собирают при сахаристости 17-18%, не допуская перезревания ягод. Поступивший на переработку виноград перед дроблением сульфитируют с целью инактивации окислительных ферментов. Дробление проводят с отделением гребней, мезгу немедленно погружают в стекатели для отделения сусла-самотека, идущего на приготовление данного типа вин. Сусло собирают в отстойные емкости, сульфитируют для восполнения улетучившейся и перешедшей в связанную форму части сернистой кислоты, добавляют суспензию бентонита и отстаивают. Обработка сусла бентонитом на отстое необходима для адсорбции и удаления окислительных ферментов и избытка белковых веществ. Осветленное сусло поступает на брожение, которое проводят при возможно низкой температуре (18-22°) для обеспечения благоприятного состава вторичных и побочных продуктов брожения.

Не дожидаясь полного осветления, вино снимают с дрожжей, сульфитируют до получения 15-20 мг/л свободной сернистой кислоты и выдерживают в бочках шесть месяцев в холодных отсеках подвалов. В период выдержки вино обрабатывают для обеспечения стабильной прозрачности. Во время неизбежных при обработке переливок следят за уровнем содержания свободной сернистой кислоты, который на всех этапах приготовления вина поддерживают в пределах 15-20 мг/л. По истечении шести месяцев бочковой выдержки, необходимой для нормального формирования аромата и вкуса молодого вина, осветленный и стабилизированный обработкой виноматериал переливают в герметическую тару. Для этой цели лучше применять металлические резервуары, можно также использовать железобетонные емкости. Выдержка в герметической таре усиливает восстановительные процессы, которые в итоге и определяют мало-окисленный, иначе восстановленный тип вина. После трехмесячной резервуарной выдержки вино готово к реализации. Для вин типа мало-окисленных характерны легкий свежий аромат и вкус. Сортовые признаки виноградной ягоды доминируют во вкусе и аромате вина.

Приготовляемое на опытной станции по данной технологии вино "Леанка" было награждено на международном конкурсе вин в 1970 году в Ялте серебряной медалью, а в 1972 году дипломом I Всемирного конкурса вин в Будапеште.

Полусухие вина относятся к группе столовых вин и отличаются от выброженных насухо наличием небольшого количества остаточного сахара (1-3%), определяющего их место между сухими и полусладкими винами. Присутствие сахара заметно изменяет вкус столового вина, делает его более полным, круглым, сладимым. Технология приготовления этих вин довольно сложна, требует специального оборудования и строгого соблюдения режимов. Опытной станцией разработан так называемый купажный способ приготовления полусухих вин. В качестве сладкого компонента используют мистель (консервированное спиртом сусло). Виноград собирают в стадии технологической зрелости при сахаристости 17-20%. Перерабатывают по описанной выше схеме приготовления мало-окисленных вин. Сусло после отстоя делят на две части: 90% идет на брожение, а затем на получение сухого столового вина, оставшиеся 10% спиртуют спиртом-ректификатом до 16 об.%. Полученный мистель обрабатывают бентонитом (при необходимости и желтой кровяной солью для удаления избытка тяжелых металлов), фильтруют и хранят в герметической таре в подвале.

После 6-9-месячной выдержки, необходимой для формирования и стабилизации сухого компонента купажа (малоокисленное вино), проводят купаж мистеля и сухого компонента в соотношении 1 : 9 и фильтруют, намывая на фильтрующие пластины 0,5-1 г/л бентонитового порошка. Ставят на 10-12-дневный отдых, и вино готово к розливу. При розливе вводят 150 мг/л сорбиновой кислоты. В процессе приготовления вина тщательно соблюдают режим сульфитации. Содержание свободной сернистой кислоты поддерживают на уровне 20-25 мг/л.

Аромат готового вина тонкий, сортовой, вкус мягкий, свежий, с приятной легкой сладостью. Образец полусохого вина "Леанка" опытной станции в 1972 году на Международном кокурсе вин в Болгарии удостоен серебряной медали. Успешное выступление первого среди закарпатских вин образца сортового полусухого вина на Международном конкурсе (по балльной оценке вино было близко к золотой медали) подсказывают возможный путь дальнейшего улучшения качества закарпатских марочных и сортовых столовых вин. Богатые вкусовые и ароматические качества вин "Берегiвське", "Середнянське", "Боржавське" нужно приблизить к современным требованиям. Большинство членов жюри международных конкурсов ожидает небольшую сладость во вкусе столовых вин. Из результатов последних конкурсов явствует, что вина с остаточным сахаром оцениваются выше, чем сухие. Приходится сожалеть, что все выпускаемые винзаводами области столовые вина относятся к числу последних.

Большую группу виноградных вин составляют красные вина. Они отличаются от белых не только высоким содержанием красящих и дубильных веществ, но и сильным физиологическим действием. Производство красных вин заслуживает особого внимания. В ассортименте сортовых и марочных вин области красные вина не имеются. Обновление виноградников и расширение посадок красных сортов винограда (Аликант Буше, Каберне-Совиньон, 40 лет Октября и др.) делает актуальным вопрос о создании закарпатского марочного красного столового вина.

На опытной станции разработана технология приготовления красного столового вина из смеси сортов Аликант Буше и Каберне-Совиньон. Сорт Аликант Буше очень богат красящими и дубильными веществами, но дает довольно простые столовые вина. По своему сложению эти вина - типичный купажный материал. Представляло интерес испытать их совместно с сортом Каберне-Совиньон, дающим в условиях области тонкие, с хорошо развитым сортовым ароматом и вкусом, но недостаточно экстрактивные вина.

Разработанная и внедренная в экспериментальном винподвале технология приготовления красного столового вина состоит в следующем. Виноград сортов Аликант Буше и Каберне-Совиньон собирают при сахаристости 16- 19%. Дробление проводят с отделением гребней. Мезгу погружают в чаны для брожения, вводят 50-70 мг/кг сернистой кислоты. Бродящую мезгу перемешивают ежедневно два-три раза или применением специальных деревянных решеток всплывшую "шапку" держат погруженной в сусло. Этот распространенный при производстве красных вин метод брожения сусла на мезге способствует более полному извлечению красящих и дубильных веществ, сосредоточенных главным образом в твердых частях ягоды винограда. Выброженную мезгу погружают в корзиночные прессы. На приготовление вина отбирают самотек и фракции первого и второго давлений. Полученный виноматериал заливают в бочки для выдержки в подвале. Первую переливку проводят после осветления виноматериала. Цвет готового вина рубиновый, букет развитый, с характерны-, ми для сорта Каберне-Совиньон пасленовыми тонами. Вкус достаточно полный, умеренно терпкий, с характерной пикантной горчинкой сорта Аликант Буше. Приготовляемое по этой технологии на опытной станции красное столовое вино "Бактянське" награждено дипломом I Всемирного конкурса вин в Будапеште.

Заканчивая описание закарпатских вин, технологии их приготовления, следует отметить, что в нашей почве, склонах, сортах скрыто больше потенциальных возможностей, чем используется в настоящее время. Еще далеко не полностью исчерпан ассортимент сортовых и марочных вин области. Новые в наших условиях сорта винограда, такие как 40 лет Октября, Бастардо Магарача, Шардоне, а также используемые пока в смеси с другими сортами Серемский зеленый, Гарс Левелю, Совиньон могут составить хорошую базу для виноделия. Вина эти еще ждут своих авторов.