Органолептическая оценка вина

О вкусах не спорят,., но их обсуждают.

Н. Охременко

Химические и физические анализы позволяют только до некоторой степени охарактеризовать состав и качество вина. В вине имеется значительное число веществ в едва заметных количествах, не определяемых современными методами анализа. Между тем, они могут оказывать существенное влияние на букет и вкус. Поэтому незаменимым методом оценки качества вина является дегустация. Органы обоняния и вкуса человека пока чувствительнее многих современных приборов.

Термин "дегустация" происходит от латинского слова gustus, что означает вкус. В дегустационной оценке, однако, участвуют не только вкус, но и обоняние, зрение, осязание, ино-где даже слух (при определении "игры" шампанского). На органолептические ощущения оказывают влияние внешние условия, состояние дегустатора. Дегустатор должен быть здоровым, в хорошем настроении, не утомлен. Курить и быть надушенным во время дегустации не разрешается. Дегустацию проводят в сухих, светлых, проветренных и выкрашенных в нейтральный цвет помещениях. Температура в помещении должна быть около 15-18°.

Вино для дегустации готовится заблаговременно. Из бочек его отбирают за 1,5-2 часа до опробования. Бутылки со старым вином за 6-12 часов до дегустации ставят вверх горлышком. Если в вине имеется легко взмучиваемый осадок, перед дегустацией производят декантацию (слив с осадка). В тюльпанообразный дегустационный бокал из тонкого бесцветного стекла наливают вино не более одной трети объема. Бокал берут в руку, обогревая стенки теплом ладони, и делают несколько плавных вращательных движений, чтобы ускорить выделение ароматических веществ. Определяют вначале аромат, стараясь обратить основное внимание на первое впечатление от запаха вина. Слишком долгое принюхивание не дает эффекта, так как обонятельные органы быстро притупляются. Затем берут небольшой глоток вина в рот и втягиванием воздуха вызывают интенсивное испарение ароматических веществ, облегчающее характеристику одновременно вкусовых и обонятельных ощущений. Вкус определяют ополаскиванием всей полости рта вином, которое затем проглатывают. Этим дегустация не закончена, так как часто возникают характерные послевкусия, являющиеся важной органолептической характеристикой вина.

Важна температура, при которой опробуются вина. Для столовых белых лучшая температура 11-13°, для красных - 15-18°; крепкие вина пьют при комнатной температуре, сладкие - слегка охлажденными (13-16°), шампанское - при температуре 6-8°. Большое значение имеет порядок подачи вин на дегустацию. Сухие вина подают до сладких, легкие - раньше крепких, малоэкстрактивные - перед полными, богатыми экстрактом, белые - перед красными и молодые - до выдержанных и старых. В соответствии с этим дегустацию начинают легкими малоэкстрактивными сухими белыми столовыми винами с соблюдением возрастной последовательности. Далее подают сухие красные вина, полусладкие белые и красные, десертные сладкие. Десертные вина пробуют в порядке возрастания сахаристости. Игристые вина дегустируют обычно самостоятельно в последовательности: самое сухое, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое. Практикой установлено, что при ответственных дегустациях давать более 10-12 проб не следует. При рабочем опробовании образцов вин проб может быть больше. Еда при дегустации легкая, нейтральная: белый хлеб, фрукты, сыр не острый, сливочное масло, несоленая ветчина, телятина.

Основные элементы вина, оцениваемые при дегустации - прозрачность, цвет, аромат (букет), вкус, тип.

Прозрачность вина определяют при проходящем и боковом освещении. Источником света может служить окно, электрическая лампа, свеча и даже зажженная спичка (при густоокрашенных красных винах). Прозрачность вина обозначается различными терминами: кристаллически прозрачное, блестящее, искристое, опалесцирующее, сизое, тусклое, мутноватое, мутное, очень мутное.

Вина в зависимости от сорта винограда, типа вина, его возраста, технологии имеют различную окраску. Белые столовые вина богаты гаммой оттенков от почти бесцветных до темно-желтых. В молодом возрасте белые столовые вина из отдельных сортов винограда (Рислинг рейнский, Серемский зеленый, Мюллер-Тургау и др.) обладают зеленоватым оттенком при основном светло-желтом тоне. С выдержкой вина, окисляясь, приобретают более интенсивную желтую и золотистую окраску. Десертные белые вина обычно более темной окраски. С возрастом окраска этих вин становится интенсивной, напоминающей цвет чая разной крепости и различных оттенков. Молодые красные вина имеют фиолетовые тона, которые с возрастом переходят в вишнево-красный или рубиново-красный. В окраске старых красных вин преобладают коричневые, кирпичные тона.

Основу органолептической оценки вина составляют букет и вкус. Следует отличать аромат вина от букета. Аромат вина сложен по составу, состоит из запаха пахучих веществ винограда, перешедших в вино, и из запаха летучих веществ, которые образуются при брожении сусла. Аромат вин чрезвычайно разнообразен и богат. От умения дегустатора зависит, насколько полно можно охарактеризовать аромат того или иного вина. Единой научной классификации запахов пока нет. Когда-то древний человек говорил о цвете: "цвет огня" вместо красный, "цвет травы" вместо зеленый, "цвет неба" вместо голубой. Подобным образом описываем сегодня природу многих запахов: запах розы, запах сена, запах меда, запах поджаренной хлебной корки, запах паленого пера, запах сигарного дыма, запах смолы, запах гудрона - обычные термины при характеристике аромата вин. Различаются ароматы по силе. Например, сорта Рислинг, Алиготе имеют нежный, тонкий аромат, но значительно более слабый, чем, например, Траминер или мускатные сорта.

Во время хранения аромат молодых вин претерпевает существенные изменения: дополняется, облагораживается запахом образующихся при выдержке веществ. Этот преобразованный аромат называют букетом вина. Выдержанные вина приобретают богатый по составу гармоничный букет, который является одним из основных признаков высокого качества. Букет может быть тонким, развитым, сильным, характерным для выдержанного вина. Обозначается он также рядом терминов, разнообразие которых характеризует и вино, и дегустатора.

Вкус имеет решающее значение при дегустации. При помощи вкуса определяют основные достоинства и недостатки вина: кислотность, сладость, спиртуозность, терпкость, экстрактивность и гармоничность. Чтобы вино было приятным, а это основное требование, все элементы должны образовать одно цельное слаженное восприятие, своеобразную вкусовую гармонию. В соответствии с этим дегустатор различает вина гармоничные, круглые, питкие и негармоничные, разбитые, разлаженные. Недостаточная кислотность делает вино плоским, пресным, излишняя - кислым, резким. Различают свежую, приятную, зеленую, грубую, царапающую и другие виды кислотности. Сладость имеет большое значение в крепких и десертных винах. Оттенки сладкого вкуса могут быть приятными, неприятными, слащавыми, приторными. Высокое содержание дубильных веществ обусловливает вяжущий, терпкий вкус вина.

Спиртуозность играет большую роль в крепленых винах. Добавленный спирт должен быть хорошо ассимилирован. Плохо ассимилированный спирт вызывает резкое неприятное ощущение, которое указывает на плохую ректификацию влитого спирта или на отсутствие брожения, приводящего к образованию "собственного" алкоголя. Ассимиляция спирта, то есть исчезновение его резкого вкуса, наступает спустя некоторое время после спиртования. Механизм происходящих при этом явлений недостаточно изучен. Высокая спиртуозность может придать столовым винам огненность, излишняя - жгучесть, тяжелые тона. Недостаточное содержание спирта, особенно при низкой кислотности, делает вино жидким, пустым, водянистым.

Весьма важной является оценка вкуса вина но содержанию экстрактивных веществ. Богатые экстрактом вина называются полными. Полнота проявляется в густом плотном вкусе, который, если сочетается с гармоничностью, обусловливает "тело" вина. Однако полнота десертных вин не должна вызывать ощущения тяжелого вкуса. Полные вина должны иметь бархатистый маслянистый вкус.

При дегустациях обращают внимание и на то, чтобы вино было не только вкусным и ароматным, но выражало определенный тип. Оценить типичность - значит установить, насколько данное вино по своему характеру приближается к некоторому воображаемому образцу с определенными вкусовыми и букетистыми свойствами. Существуют, например, тип портвейна, тип токая, тип белого столового из сорта Рислинг и т. д. Оценка типичности, пожалуй, наиболее трудная в характеристике вина. Она требует от дегустатора немалого опыта, хорошей вкусовой памяти, умения абстрактно мыслить. Опытный дегустатор, пробуя то или иное вино, может не только дать оценку образцу, но и рассказать историю его возникновения, указав сорт винограда, время, место и технологию его приготовления. Может предугадать, какие качества заложены в молодом вине, как разовьются они в дальнейшем. Такие способности приобретаются постепенно, совершенствуясь при систематической тренировке вкуса и памяти.

Оценивая вина, виноделы нередко используют поэтические, красочные сравнения, стремясь возможно полнее и нагляднее охарактеризовать качества пробуемых вин. Вот некоторые из них: изящное, элегантное, нежное, мягкое, шелковистое, круглое, зрелое, живое, нервное, горячее, обжигающее, бодрое, душистое, питкое, кулянтное, сухое, сырое, острое, жесткое, тяжелое, вялое, утомленное, замученное, пустое, разлаженное и многие другие. Ошибочно мнение о дегустации как о приятном занятии, когда специалисты, сбрасывая с себя заботы производства, соперничают в красноречии, описывая "богатство вкусовых и ароматических восприятий, скрытых в бокале вина".

Дегустация - один из наиболее трудных и ответственных этапов работы винодела. Не говоря о том, что пробовать приходится отнюдь не только хорошие вина, дегустация требует полной собранности, сосредоточения и свежей головы и после двадцатого образца. Имеются и другие трудности. Основным критерием оценки совершенства технологических приемов является качество продукции. В процессе приготовления вина используются самые современные и точные физические и химические методы контроля, а для оценки качества готового продукта - дегустационный метод, субъективный и неточный. Несмотря на высокую квалификацию, в силу индивидуальных физиологических особенностей, наклонностей, привычки, расхождения в оценке отдельных образцов вин могут быть существенными. С целью уменьшения влияния субъективных мнений дегустацию проводят коллективно и оценку дают в виде среднеарифметического. Для облегчения ориентации в оценках и для возможности сопоставления результатов различных дегустаций разработаны специальные системы оценки виноградных вин.

В Советском Союзе на дегустациях (производственных, конкурсных, экспертных, учебных) виноградные вина оцениваются по 10-балльной системе. Баллом 10 оцениваются безупречные во всех отношениях вина, баллом 6 - вина посредственные, но допустимые к употреблению. Таким образом, огромное разнообразие виноградных вин должно быть втиснуто и оценено практически в пределах 4-балльного отрезка шкалы. Естественно, дать исчерпывающую количественную характеристику качества вина при этом почти невозможно. Не случайно в последнее время во многих странах ведутся поисковые работы по усовершенствованию дегустационных методов оценки качеству пищевых продуктов, в том числе и виноградных вин. Интересной является, например, система оценки, испытанная на I Всемирном конкурсе вин в Будапеште в 1972 году. Вина оценивались по отрицательным признакам (недостатки вкуса, аромата, прозрачности), за которые давались штрафные очки. Вино, получившее меньшее число штрафных баллов, признавалось лучшим. Система отрицательных баллов, несомненно, заслуживает внимания, хотя практика ее применения выявила ряд недостатков. Дегустаторы, например, не могли полностью освободиться от общей оценки качества и штрафные очки, как правило, выводили из предполагаемого общего положительного балла. В Чехословакии, Венгрии, Австрии и ряде других стран вина оцениваются по 20-балльной системе. Однако узкий рабочий диапазон этой системы (от 13 до 20) значительно снижает ее эффективность.

Общим недостатком используемых в настоящее время систем оценки виноградных вин является отсутствие шкалы, определяющей степень совершенства отдельных элементов качества. По 10-балльной системе вкус оценивается от двух до пяти баллов, но не установлено хотя бы ориентировочное деление этого отрезка, например: отличный вкус - 5, хороший - 4, посредственный - 3, неудовлетворительный - 2 балла. Это приводит к некоторой неопределенности, и дегустатор может в 3,5 балла оценить посредственный, а в 4 балла - отличный вкус. Недостатком существующих систем является также ограниченное число учитываемых элементов качества. Аромат вина, например, можно оценивать по интенсивности, сложению, типичности. Вкус также состоит из нескольких элементов, которые поддаются самостоятельной оценке.

Лаборатория виноделия Закарпатской сельскохозяйственной опытной станции проводит исследования по усовершенствованию дегустационных методов оценки виноградных вин. Приведенная 100-балльная система оценки вина в определенной степени исправляет отмеченные выше недостатки. Ее следует рассматривать как попытку создания типовой системы качественной и количественной характеристики вина. Заметим, что рабочий диапазон данной системы в 1,5-2 раза выше, чем, например, 20-балльной. Такая система дает хороший ориентир дегустаторам и повышает объективность органолептической оценки. Использование подобных шкал облегчит неизбежную в будущем механизацию обработки результатов дегустации.

Богатый вкус и букет вин могут рассказать о многом и приносить удовольствие не только легким возбуждением, вызванным действием спирта. К сожалению, в большинстве случаев это богатство остается незамеченным. Необходимо, чтобы каждому открылись тайны, скрытые в бокале вина и приносящие истинное наслаждение, которое неизмеримо ценнее сомнительного последствия его. И если читатель, видевший прежде в искрящемся бокале вина только средство возбуждения, на доли секунды обратит внимание на богатство его аромата и вкуса, представит труд людей, создавших его, он, может быть, незаметно для себя станет в ряды настоящих ценителей этого древнего напитка.

100-балльная система оценки вина

I. Прозрачность - 5

с блеском - 5

прозрачное - 4

опалесцирует - 2

мутноватое - 1

мутное - 0

II. Цвет - 7

нарядный - 7

соответствует типу - 5

мало типичный - 3

нетипичный - 1

III. Букет - 30

по сложению:

изысканный - 14

гармоничный - 10

простой - 7

грубый - 4

разлаженный - 1

по интенсивности:

яркий - 4

умеренный - 2

слабый - 1

Специфические признаки (сорт, особое оттенки букета и др.)

хорошо выражены - 4

средне выражены - 3

слабо выражены - 2

отсутствуют - 1

Типичность:

очень хорошо выражена - 8

хорошо выражены - 6

умерена выражена - 4

слабо выражена - 2

нетипичный - 0

IV. Вкус - 40

по сложению:

изысканный - 18

гармоничный - 14

простой - 10

грубый - 7

разлаженный - 2

по зрелости:

сформированный - 6

незаконченный - 4

сырой - 2

Послевкусие:

приятное - 4

нейтральное - 2

неприятное - 0

Специфические признаки (сорт, особые оттенки вкуса и др.)

хорошо выражены - 4

средне выражены - 3

слабо выражены - 2

отсутствуют - 1

хорошо выражены - 6

умеренно выражены - 4

слабо выражены - 2

V. Общие впечатления - 18

великолепное - 18

хорошее - 14

посредственное - 9

неудовлетворительное - 4

Типичность:

очень хорошо выражена - 8

VI. Общий балл

отличные вина 86-100

хорошие 71-85

посредственные 56-70

низкого качества 40-55

https://stend-m.ru/product/karman-samokleyashhijsya-a4-gorizontalnyj-pet-03-mm-s-prozrachnym-skotchem/