Действие вина на организм человека

Вино несет и яд и мед...

М.-Ш. Вазех

Действие виноградного вина на живой организм весьма сложно, многообразно и, к сожалению, еще недостаточно изучено. Популяризация знаний о действии вина на организм человека научит сознательному пользованию вином и сделает его приятным и полезным напитком. Несомненно, этиловый спирт, входящий в состав вина, обладает токсическими свойствами. Но помимо этилового спирта, в отличие от водки, в состав виноградного вина входят важные в питательном отношении вещества - углеводы, органические кислоты, дубильные вещества, аминокислоты, ферменты, витамины, минеральные соли и ряд других физиологически активных соединений, смягчающих действие спирта.

Попадая в организм человека, этиловый спирт диффундирует через стенки желудка и кишечника, быстро достигает печени и появляется в крови. Состояние опьянения зависит от концентрации спирта в крови. Содержание спирта до 0,5 г/л обычно не вызывает заметных изменений. При 0,5-1 г/л спирта в крови опьянение не наблюдается, но иногда нервные центры перестают нормально функционировать. Это наиболее опасное состояние, например, для водителей автомашин. По результатам многочисленных медицинских обследований вероятность аварий при этом увеличивается в 14 раз. При накоплении в крови 2 г/л спирта происходит потеря воли, от 2 до 3 г - степень опьянения характеризуется неуверенным шагом, нарушением мысли, заплетанием языка. Полезно напомнить, что если вино потреблялось с минеральной водой или едой, происходит разбавление поступающего в организм спирта и концентрация его в крови может быть в 2-7 раз меньшей, чем при "дегустации" натощак.

Углеводы виноградных вин относятся к высококалорийным и наиболее легко усваиваемым сахарам. В десертных винах содержание Сахаров - глюкозы и фруктозы - нередко превышает 20%. В этом отношении десертные вина относятся к высококалорийным продуктам питания. В 100 г такого вина содержится около 80 калорий, столько же, сколько в 50 г хлеба, 100 г картофеля, 150 г молока или 200 г груш.

Органические кислоты и минеральные вещества, содержащиеся в винах, оказывают полезное действие на организм человека. Соли калия обладают мочегонным действием. Кислоты способствуют пищеварению, облегчают действие пепсина. Дубильные вещества винограда и вина весьма активны в физиологическом отношении. Они обладают Р-витаминным действием. Известно, что отсутствие витамина Р в организме повышает потребность в витамине С настолько, что она не покрывается при нормальном питании. Вино содержит также богатый набор витаминов.

Естественно, человек не выпьет в день 7 л вина, чтобы восполнить потребность в витамине В₂. Но он также не в состоянии съесть за день 10 кг яблок или выпить 7 л томатного сока. При разнообразном питании вино является ценным дополнением нормального рациона человека. По содержанию витамина РР вино и молоко равнозначны. Витамин В₂ в вине и томатном соке находится в одинаковом количестве, мио-инозит обнаружен лишь в вине.

Вино богато важными для питания человека микроэлементами. Находясь в незначительных количествах, они регулируют протекание в организме человека многих жизненно важных ферментативных процессов. Например, суточная потребность йода содержится в 0,3 л вина, фтора - в 0,2, цинка - в 2, железа - в 1,5, марганца - в 2, олова - в 3, меди - в 1 л.

Количество вина и некоторых продуктов, содержащих суточную потребность человека в витаминах

Вино красное и белое обладает очень сильными бактерицидными свойствами. В вине, даже в несколько раз разбавленном, погибают холерные вибрионы. Возбудители тифа и колибациллы погибают в течение от нескольких минут до часа. Прибавление вина к питьевой воде с профилактической точки зрения целесообразно во время желудочно-кишечных заболеваний. Механизм антимикробного действия вина не вполне выяснен. Данные последних лет показывают, что, по-видимому, основными антимикробными компонентами являются некоторые продукты распада красящих и дубильных веществ вина.

Многочисленные опыты, проведенные в разных странах на различных животных, показали, что вино менее токсично, чем спирт. Любопытные опыты проведены Лабордом во Франции. Трем одинаковым щенкам давали по 50 г спирта и 50 г воды. Одному щенку дали виноградный спирт, другому - свекловичный, третьему - кукурузный. Щенок, принявший виноградный спирт, проснулся через 1,5 часа в нормальном состоянии, второй - впал в тяжелый коматозный сон и проснулся на другой день; щенок, получивший кукурузный спирт, проснулся лишь на третьи сутки.

В районах Франции, Италии, где потребляют главным образом водку и коньяк, смертность от алкоголизма заметно выше, чем в винодельческих районах, где потребляют виноградное вино. Делались попытки установить нормы потребления спирта, не опасные для здоровья. По данным ряда исследователей, цифра эта колеблется в пределах 1 г спирта на 1 кг живого веса, то есть около 0,5-0,6 л столового вина в сутки. Разумеется, эта цифра весьма ориентировочна и зависит от индивидуальных особенностей организма человека.

Богатый состав виноградного вина позволяет использовать его как лекарственное, гигиеническое и профилактическое средство. Вино показано при потере аппетита, ослаблении пищеварения, при шоке, как жаропонижающее средство, для усиления сердечной деятельности, в целях устранения утомления, для улучшения самочувствия при физических и психических страданиях. Установлено, что при потреблении вина накопление в организме свободного холестерина замедляется. Может быть поэтому в Бургундии вино называют молоком стариков. Не рекомендуется употребление вин при болезнях печени, язвенной болезни, нефрите и некоторых других.

Столовые белые вина обладают диуретическими свойствами, красные столовые - тоническими. Крепкие вина имеют сильные биоэнергетические качества; мадера и портвейн - тонические калорийные напитки, действие мадеры при этом более длительное. Ароматные вина, например, мускаты, рекомендуются для нервнобольных.

О шампанском известный винодел профессор А. А. Фролов-Багреев писал, что при его употреблении деятельность мозга становится ярче, ассоциации обостряются. Здоровый организм мог бы найти в шампанском, при умеренном употреблении, весьма тонкое, возбуждающее нервную систему орудие, которое можно использовать не только для веселья, но и при напряженной умственной работе. Все дело в умении найти правильную дозировку.

О заметном различии в действии виноградного вина и водки на психику и поведение людей известно давно. Одним из наиболее ярких примеров является рапорт корабельного врача Жана Савиньи о трагедии фрегата "Медуза". В 1816 году французский корабль, везший переселенцев в западную Африку, потерпел крушение, сев на мель в 40 милях от берегов континента. Большинство пассажиров и матросов пытались спастись на сделанном наспех плоту. Плот оказался перегруженным, люди стояли по пояс в воде и после двадцати дней плавания, когда их обнаружили, из 152 потерпевших осталось в живых пятнадцать. Несколько человек решило не покидать судно и ждать помощи от проплывающих временами в этих водах кораблей. У них оставались уцелевшие продукты, вино и водка. Все проходило нормально, пока жажду утоляли вином. Но через несколько недель оно кончилось, и люди начали пить водку. Их нашли на 52-й день совершенно одичавшими, спрятавшимися в закоулках корабля. С подозрением и с ножами в руках смотрели они друг на друга и на спасавших их людей.

Большое разнообразие сортов винограда проявляется не только во вкусовых качествах, но и диетических, и физиологических свойствах вина. Естественно, нужен разумный подход к потреблению вина, нужно знать меру потребления, принимая во внимание пол, возраст, состояние здоровья, индивидуальность. Описанные достоинства виноградных вин в полной мере можно отнести только к Зинам, приготовленным из европейских сортов винограда. Кроме европейских сортов, широко распространены относительно филлоксероустойчивые гибридные белые и красные сорта винограда подрода Лабруска. В Закарпатье наиболее распространены из этих сортов белый сорт Ноа и красный сорт Изабелла. Эти сорта появились в области в конце прошлого века после почти полного уничтожения европейских сортов филлоксерой.

В связи с особым химическим составом винограда вина, приготовленные из гибридных сортов, не имеют диетической и физиологической ценности, присущей винам из европейских сортов. Механизм отрицательного физиологического действия гибридных вин на организм человека полностью еще не раскрыт. Установлено, что эти вина содержат повышенные количества ядовитого метилового спирта. В организме метиловый спирт окисляется в муравьиную кислоту, которая блокирует действие витамина Bi2. Выводится из организма метанол только на третьи или четвертые сутки. Систематическое употребление спиртных напитков, содержащих определенное количество метанола, приводит к ослаблению, затем к полной потере зрения. Среди местных жителей бытует поговорка: "В молодости много пил Ноа, в старости будеш без ока". Метанол, по-видимому, не единственный токсический компонент гибридных вин. Данные статистики показывают, что в районах производства гибридных вин чаще наблюдается заболевание печени. При отмене потребления вина эти нарушения исчезают.

В последние годы в ряде стран (Германия, Югославия) проведены экспериментальные работы на курах, подтверждающие вредность вин из гибридов. Испытывалось вино из европейских и гибридных сортов винограда. Через пять месяцев опыта у кур, получавших вино из гибридов, были обнаружены нарушения в печени. Отмечался слабый рост, недостаточное образование кальция в костях и более тонкая скорлупа яиц.

Метиловый спирт образуется при распаде пектиновых веществ, которые содержатся в повышенных количествах в винограде и вине из гибридов прямых производителей. Расщепление пектиновых веществ происходит при брожении сусла. Поэтому сухие гибридные вина, помимо специфического неприятного сортового привкуса, всегда более токсичны. Повышенные количества метанола могут содержать и десертные вина, так как пектиновые вещества расщепляются при термической обработке мезги. Этот прием распространен в технологии приготовления десертных вин.

В настоящее время во многих винодельческих странах запрещены посадки американских гибридов, в ряде стран проводится выкорчевывание виноградных кустов гибридных сортов. В нашей стране не разрешаются посадки сортов гибридов прямых производителей.

Сильное физиологическое действие виноградных вин (положительное и отрицательное) ставит перед исследователями в области виноградарства и виноделия новые задачи. Намечаются по меньшей мере два направления. Во-первых, при селекции и интродукции новых сортов винограда наряду с технологическими и экономическими показателями необходимо детально обследовать и учитывать физиологическую характеристику сорта. Во-вторых, изучать процессы переработки винограда и приготовления вина с точки зрения его биологической ценности. Добиваться, помимо высоких ароматических и вкусовых качеств, максимальной физиологической ценности продукта, предельно сохранив в нем полезные для организма человека вещества. Таким образом, перед нами вырисовывается портрет винодела будущего - технолога, физиолога и немного врача.