Исследовательская работа по виноделию в Закарпатье

За последние пятьдесят лет научное исследование из роскоши превратилось в необходимое условие существования.

Д. Бернал

Современному виноделию присущи черты индустриального способа производства. Новые машины, аппаратура, материалы, тара требуют нового подхода к технологическим вопросам. Выработанные эмпирическим путем и используемые столетиями приемы классического виноделия не удовлетворяют возросших требований и не могут быть перенесены в условия промышленного производства вина. Дальнейшее развитие возможно только на научной основе, на базе создания научно-обоснованной технологии приготовления различных типов вин. Виноделие необходимо вооружить знаниями природы химических и биохимических процессов, протекающих на различных этапах приготовления вина.

В Закарпатье исследовательская работа по виноделию и виноградарству сосредоточена в лабораториях виноделия и виноградарства Закарпатской государственной сельскохозяйственной опытной станции. Научные сотрудники лаборатории виноградарства совместно со специалистами совхозвинтреста разработали новое сорторайонирование и размещение винограда с учетом природных условий зоны, агробиологических и технологических особенностей сортов. Проведена большая работа по осуществлению предпосадочного окультуривания почвы, разработана и широко внедрена в производство система рационального использования минеральных и органических удобрений (в том числе и зеленых) на виноградниках. В опытном хозяйстве станции имеется учебно-показательный "Виноградник мира", в создании которого принимали участие венгерские специалисты. В настоящее время работники лаборатории трудятся над актуальной для области проблемой комплексной технологии выращивания винограда на склонах.

Закарпатские виноградники и вина являются также объектом исследований республиканских и всесоюзных институтов. Научным сотрудником опытной станции Е. А. Рыбкиной совместно с работниками Украинского научно-исследовательского института виноградарства и виноделия им. Таирова определены сорта винограда и рекомендована технология приготовления хереса в Закарпатье. Большую работу по хозяйственно-технологической оценке основных технических сортов винограда области провел научный сотрудник Ю. Т. Жук. Научным сотрудником Всесоюзного научно-исследовательского института виноделия и виноградарства "Магарач" В. И. Зинченко проведена работа по усовершенствованию технологии закарпатских столовых вин. Определены предельные содержания азотистых веществ в различных сортах, при которых вина еще устойчивы к приобретению тонов переокисленности и против белковых помутнений. Научным сотрудником этого института Л. В. Тюриной выделены и изучены закарпатские расы винных дрожжей, лучшие из которых предложены винодельческим предприятиям области.

Лаборатория виноделия опытной станции проводит многосторонние исследования по вопросам теории и практики виноделия. Основная задача лаборатории - разработка новых и усовершенствование технологии приготовления существующих марок закарпатских вин. Среди новых вин, технология приготовления которых разработана в последние годы сотрудниками лаборатории и специалистами опытного хозяйства, следует отметить вино токайского типа "Нектар", красные десертные вина из сортов Аликант Буше и Каберне-Совиньон, мадеру, мускат, "Леанку" (белое столовое полусухое вино), столовое вино из смеси красных сортов винограда. Эти вина принесли опытной станции шесть золотых и восемь серебряных медалей международных конкурсов вин.

В связи с распространением в винодельческой промышленности металлического оборудования увеличилась возможность обогащения вин тяжелыми металлами. Проведенные лабораторией исследования по внесению тяжелых металлов и влиянию их на качество вина показали, что при опасности обогащения вин железом следует максимально беречь их от воздействия кислорода воздуха. При попадании в вино алюминия, меди, наоборот, необходимо умеренное проветривание во избежание появления постороннего тона во вкусе или аромате.

Изучались некоторые отклонения от нормы при деметаллизации вин желтой кровяной солью. Показано, что повышенное содержание сульфатов, которые образуются при проветривании пересульфитированных вин, может задержать полное выпадение берлинской лазури, и в вине после фильтрации остается хорошо известный виноделам синий оттенок.

Интересные результаты получены сотрудниками лаборатории в исследованиях оптимальных режимов и сроков выдержки закарпатских столовых вин. Выявлено, что столовые вина из таких сортов, как Леанка, Рислинг, Траминер, достаточно хранить в бочках шесть-восемь месяцев, а оставшийся период выдержки (от шести месяцев до одного года) проводить в герметической таре. В то же время столовые вина из сортов Фурминт, Гарс Левелю получаются наивысшего качества при выдержке в бочках 12-15 месяцев, затем в герметической таре до шести месяцев.

В настоящее время лаборатория работает над вопросами стабилизации вин, в частности, над проблемой устранения помутнений, обусловленных избыточным содержанием солей кальция в винах. Выяснилось, что в результате широкого внедрения в производство крупных железобетонных резервуаров, исправления кислотности высококислотных вин из не вполне зрелого винограда, а также, вероятно, других, пока недостаточно изученных, причин количество кальция в винах области может достигнуть четырех-пятикратной величины нормального содержания. Опасность кальциевых помутнений состоит в том, что они могут возникнуть в винах, прошедших все предписанные технологическими инструкциями виды обработки. Лабораторией определены предельно допустимые дозы кальция в различных типах вин и предложены производству методы прогнозирования кальциевых помутнений.

Одной из наиболее важных проблем теории и практики виноделия является расшифровка природы источников и путей образования ароматических и вкусовых веществ вина. В конечном счете от их качественного и количественного состава зависит качество готового вина. Благодаря возможностям современных методов анализа в составе вин обнаружено свыше 350 соединений, обладающих более или менее интенсивным вкусом и запахом. Отыскать среди них создающие характерный букет и вкус отдельных типов вин задача не из легких. До сравнительно недавнего времени сама возможность выделения отдельных веществ или группы веществ по значимости для букета и вкуса вина методически была не вполне ясной. Значение проведенных в лаборатории работ состоит в том, что удалось разработать методику количественной оценки органолептической значимости отдельных компонентов в сложении букета и вкуса различных вин. Отправным пунктом в данной работе было положение о букете и вкусе вина как о сложном взаимодействии ароматических и вкусовых веществ с органами обоняния и вкуса человека. Было показано, что для участия в образовании букетных и вкусовых свойств недостаточно простое присутствие вещества в вине. Необходимо, чтобы данное вещество обладало достаточно интенсивным вкусом или запахом при той концентрации, в какой присутствует в продукте. Иначе говоря, содержание ароматического или вкусового компонента должно быть выше некоторой минимально обнаруживаемой органами обоняния или вкуса концентрации, называемой в дальнейшем пороговой концентрацией.

Процеживание компонентов вина через сито пороговых концентраций начало вносить ясность в сумбурную картину одновременного влияния всех обнаруженных веществ на букет и вкус. Становилось очевидным, что не все 350 веществ могут влиять на качество. Одни, содержание которых ниже пороговых концентраций, должны быть полностью исключены из состава ароматических и вкусовых веществ. Другие, которые присутствуют в количествах, ненамного превышающих пороговые значения, могут принимать участие в сложении букета и вкуса вина, но их влияние незначительное и второстепенное. По-видимому, эта группа составляет большинство. Они образуют характерный букетистый и вкусовой фон различных вин. Лишь третьи, содержание которых сильно превышает пороговые концентрации, являются основными, стержневыми компонентами букета и вкуса, определяющими качественные отличия различных вин. Число их может составить не более двух-трех десятков. Таким образом удается в значительной степени сузить круг веществ, которые должны составить предмет более подробных исследований. В первую очередь нужно изучить источники и пути образования основных компонентов букета и вкуса, направить их в нужное русло, оптимальное для вина.

Сотрудниками лаборатории проведена большая работа по определению пороговых концентраций ароматических и вкусовых веществ винограда и вина. Использование пороговых концентраций позволило установить не только наличие или отсутствие влияния данного соединения на букет и вкус продукта, но и количественно оценить степень этого влияния посредством так называемых чисел аромата и чисел вкуса. Число вкуса, например, показывает, во сколько раз фактическое содержание компонента превышает порог ощущения его вкуса. Вычисляя таким образом числа аромата и вкуса компонентов, можем построить полную органолептическую карту аромата и вкуса вина, проследить ее изменение в процессе выдержки, изучить характерные формы ее при некоторых типичных пороках и недостатках букета и вкуса и т. д. Таким путем сложную картину букетистых и вкусовых свойств вина можно перевести на точный язык математики и дать ценнейшую информацию работникам науки и производства для усовершенствования и разработки новых технологических приемов и процессов.

Интересные исследования проводит лаборатория виноделия по усовершенствованию методов дегустационной оценки виноградных вин. О некоторых недостатках существующих методов органолептической оценки и попытках повысить объективность определения качества вина было написано в разделе о дегустации. Кроме этого, ведутся поиски принципиально новых методов оценки качества вина. Часто приходится пробовать близкие по качеству образцы вин, оценить разницу между которыми по существующей системе очень трудно. Например, необходимо определить влияние агротехнических приемов на интенсивность мускатного аромата в винах. Если разница заметна, дегустатор еще может отметить, что в этом образце мускатный тон сильнее выражен, но количественно оценить эту разницу не в состоянии. В этих случаях целесообразно определять пороговые значения элементов качества вина, в данном случае порог ощущения сортового аромата или вкуса. Этот метод позволяет установить, что, например, в первом образце мускатный тон обнаруживается при разбавлении вина в 25 раз, во втором - при разбавлении в 40 раз, а в третьем даже при 60-кратном разбавлении можно отличить сортовой оттенок. Такой способ дает убедительную количественную оценку преимущества третьего образца по интенсивности сортового аромата или вкуса.

Используя метод разбавления для определения интенсивности других элементов качества вина, можно вычислить порог обнаружения винозности, порог типа, порог узнавания и т. д. Специалистов волнует вопрос, есть ли связь между пороговыми показателями и обычной дегустационной оценкой вина. Оказывается, такая связь существует, причем для некоторых пороговых значений довольно тесная, пригодная для оценки качества вина в целом. Самое интересное, однако, состоит в том, что в различных винах доминирующее значение имеют не одни и те же элементы качества. Для столовых вин, например, обнаруживается более тесная связь между качеством и порогом узнавания букета. Для крепко-сладких вин, наоборот, в определении качества преобладает роль порога узнавания вкуса. Используемые в настоящее время системы дегустационной оценки не делают отличия между винами, оценивая по 10-балльной системе значимость букета в три балла, а вкуса - в пять баллов одинаково для столовых и крепленых вин. В настоящее время в лаборатории продолжаются исследования по определению оптимального соотношения значимости элементов качества различных типов вин.

Виноделы нашей страны трудятся над созданием высококачественных оригинальных виноградных вин. Прошедшие десятилетия подтвердили уверенность русского ученого-патриота Д. И. Менделеева, писавшего, что наши вина должны получить самостоятельное значение и свой характер, согласный с местными условиями, и завоевать себе должное место в мировом производстве. Советские вина пользуются заслуженным признанием во всем мире. В этом заслуга и закарпатских виноделов, создающих прекрасные самобытные вина.

Приложение 1. Кондиции закарпатских вин

Вина Закарпатской сельскохозяйственной опытной станции

Приложение 2. Награды Закарпатских вин на международных конкурсах

Вина Закарпатской сельскохозяйственной опытной станции