Предисловие

В последнее десятилетие в винодельческой промышленности СССР произведена почти полная реконструкция технологического оборудования. Плавной винодельческой емкостью взамен бочек и бутов стали крупные железобетонные и металлические резервуары. Основные технологические процессы первичного виноделия - переработка винограда, брожение сусла, обработка молодых виноматериалов - переводятся на поток.

Техническое перевооружение винодельческой промышленности СССР требует разработки новой технологии поточных процессов в условиях крупномасштабного современного винодельческого предприятия.

В книге Г. Г. Валуйко "Технология столовых вин" впервые обобщены мировой опыт по ведению первичного виноделия в современных условиях, результаты многолетних исследований, проводимых при участии, а затем и под руководством автора, кроме того, учтен большой производственный опыт, накопленный предприятиями первичного виноделия СССР и прежде всего винзаводами Росглаввино и Крымсовхозвинтреста.

В связи с бурным ростом винодельческой промышленности в последние годы разработка вопросов, связанных со строгим соблюдением технологических режимов на всех этапах виноделия, несколько отставала. Приходилось много внимания уделять ликвидации разрыва между количеством винограда, поставляемого на промышленную переработку, и мощностями винзаводов. Теперь, когда такой разрыв в основном устранен, на повестку дня ставятся вопросы строгого соблюдения технологических режимов и улучшения качества вин.

В книге Г. Г. Валуйко "Технология столовых вин" описаны все процессы переработки винограда на столовые вина разных типов. Здесь нашли отражение главным образом процессы первичного виноделия: сбор и переработка винограда, брожение сусла и мезги, осветление и обработка молодых виноматериалов.

Подробно рассмотрены современные методы приготовления белых и красных столовых вин, наиболее детально - поточные и непрерывные методы.

Достаточно широко, насколько это позволяет технологическая направленность книги, на современном уровне знаний освещены отдельные вопросы биохимии поточного и периодического брожения.

В книге использованы результаты исследований за последние 12 лет самого автора с привлечением некоторых данных, полученных другими сотрудниками ВНИИВиВ "Магарач", в том числе данные по механизации и автоматизации первичного виноделия, по внедрению новой техники и более совершенной технологии приготовления виноматериалов.

Глубокое знакомство автора с основными районами первичного виноделия СССР позволило ему показать современное состояние первичного виноделия в нашей стране в сравнении с виноделием передовых винодельческих стран.

Книга "Технология столовых вин" ни в какой мере не дублирует учебник проф. М. А. Герасимова "Технология вина". Она будет дополнением и развитием разделов книги М. А. Герасимова, касающихся технологии виноделия столовых вин и процессов, протекающих при этом.

Т. Г. Катарьян