Классификация вин

Виноградным вином называется продукт, полученный путем спиртового брожения виноградного сока (сусла) или мезги. На приготовление вина используется виноград при технической зрелости, или увяленный не более чем до 40% сахаристости^*.

^* (См. "Основные правила производства виноградных вин". М., ЦИНТИ пищепром, 1965.)

Все виноградные вина делятся на сортовые, выработанные из одного сорта винограда, и купажные, приготовленные из смеси сортов. Купажные вина готовятся или путем смешивания пиломатериалов, приготовленных из различных сортов винограда (купаж), или путем объединения винограда различных сортов еще до переработки (сепаж). Иногда для достижения естественного сепажа производятся смешанные посадки сортов винограда, идущих на приготовление данной марки вина.

При выработке сортовых вин может быть использовано в купаже или сепаже не более 15% винограда других сортов. К виноградным винам из европейских сортов винограда запрещается добавлять вина из гибридов прямых производителей.

Виноградные вина делятся на тихие, не содержащие избытка углекислоты, и содержащие углекислоту.

По составу тихие вина делятся на следующие группы.

1. Столовые вина, получаемые без добавления спирта:

а) столовые сухие, содержащие спирта естественного брожения 9-14% об. и сахара не более 0,3%;

б) столовые полусладкие, содержащие спирта естественного брожения 9-12% об. и несброженного сахара 3-8%.

2. Крепленые вина, при производстве которых допускается использование спирта-ректификата:

а) крепкие, содержащие спирта 17-20% об., в том числе спирта естественного брожения не менее 3% об. Содержание сахара в крепких винах может быть 1-14%. При приготовлении крепких вин должно быть сброжено не менее 5% сахара, так как каждый процент сахаpa дает 0,6% об. спирта (5%×0,6 = 3% об.). К крепким винам относятся портвейн, мадера, херес, марсала и др.;

б) десертные, содержащие спирта 12-17% об., в том числе спирта естественного брожения не менее 1,2% об., т. е. необходимо сбродить не менее 2% сахара.

По содержанию сахара десертные вина подразделяются на десертные полусладкие, содержащие сахара 5-12% и спирта 14-16% об.; сладкие, содержащие сахара 14-20% и спирта 15-17% об.; ликерные, содержащие сахара 21-35% и спирта 12-17% об.

К десертным винам относятся: кагор, малага, токай, мускаты, мускатель, сладкое белое, красное и розовое.

3. Ароматизированные вина, приготовляемые с использованием спирта-ректификата, сахарозы, а также настоев отдельных частей различных растений по специальной рецептуре (ингредиентов). Содержание спирта в ароматизированных винах установлено 16-18% об., сахара 6-16%.

Вина, содержащие углекислоту, делятся на следующие группы.

1. Насыщенные углекислотой естественным путем - в результате брожения в герметических сосудах под давлением:

Советское шампанское - вино, приготовленное по специальной технологии путем вторичного брожения (в бутылках, герметических резервуарах или системе резервуаров) шампанских виноматериалов, полученных из специальных белых или красных сортов винограда по белому способу.

Советское шампанское, приготовленное путем вторичного брожения в бутылках и выдержанное в них не менее трех лет, называется выдержанное;

игристое - "Цимлянское", "Севастопольское", "Краснодарское" и другие вина, полученные путем вторичного брожения сухих или крепленых виноматериалов в герметически закрытых сосудах;

натуральные полусладкие игристые - "Чхавери", "Мцване" и другие вина, приготовляемые сбраживанием виноградного сока в герметических резервуарах под давлением с остановкой брожения на определенном этапе.

2. Шипучие или газированные - вина, искусственно насыщенные углекислотой путем сатурации.

Советское шампанское и игристые вина содержат спирта 10,5-12,5% об. и сахара в зависимости от наименования и марки вина 0,1-12%.

Натуральные полусладкие игристые вина содержат спирта 9-11% об., сахара - 3-5%.

Шипучие вина содержат спирта 9-12% об., сахара - 3-8%.

По окраске все вина делятся на белые, розовые и красные.

По качеству тихие вина делятся на ординарные, марочные и коллекционные. Вина, выпускаемые без выдержки на первом году жизни, называются ординарными.

Марочные - это выдержанные высококачественные вина, вырабатываемые в отдельных винодельческих районах или микрорайонах по специальной технологии и сохраняющие свои качества из года в год. Продолжительность выдержки марочных сухих столовых вин не менее 1,5 года, считая с 1 января следующего за урожаем года, за исключением вин кахетинского типа, для которых срок выдержки должен быть не менее одного года; марочных крепких и десертных вин - не менее двух лет, за исключением вин из мускатных сортов винограда, для которых срок выдержки предусмотрен не менее 1,5 года.

Марочные вина особо высокого качества, которые после окончания срока выдержки в бочках, бутах, резервуарах дополнительно выдерживают не менее двух лет в бутылках, называются коллекционными.

Марочные вина утверждаются по заключению Центральной дегустационной комиссии Главвино МПП СССР.

Марочные вина, поступившие с мест производства на заводы вторичного виноделия, не должны в дальнейшем подвергаться никаким обработкам, вызывающим изменение их состава.

В особо удачные годы для марочных вин могут быть допущены отклонения от утвержденных кондиций по сахару в сторону увеличения его содержания.

Вина, полученные в отдельные неудачные годы, с отклонениями в кондициях и качестве, переводятся в сортовые или ординарные вина.

Все вина в процессе производства делятся на необработанный виноматериал, обработанный виноматериал и готовое вино.

Необработанным называется виноматериал после конца брожения для сухих или после спиртования для крепленых, не подвергавшийся никакой обработке.

Обработанным называется виноматериал, приготовленный по установленным технологическим схемам, отвечающий предъявляемым к нему требованиям по типу и кондициям, прошедший технологическую обработку и выдержку (для марочных и ординарных выдержанных вин) на местах их производства, пригодный к розливу в бутылки после отдыха и фильтрации или же после дополнительной небольшой обработки.

Готовым называется вино, прошедшее полный цикл обработки и выдержки, достигшее розливозрелости и являющееся стабильным ко всем видам помутнений.

Приготовление виноматериалов и их обработка производятся на заводах первичного виноделия на месте произрастания винограда. Обработанные виноматериалы перевозятся в бочках или цистернах на заводы вторичного виноделия в места потребления вина, где они после отдыха и фильтрации разливаются в бутылки.

Шампанские и коньячные виноматериалы подлежат отгрузке заводам после снятия с дрожжей и эгализации. Технологическая обработка шампанских виноматериалов осуществляется, как правило, на заводах шампанских вин.

Кондиционными считаются виноматериалы, соответствующие кондициям, установленным действующими технологическими условиями или прейскурантами розничных цен на готовые вина.

Содержание в готовых винах спирта, сахара, а также их титруемая кислотность должны соответствовать утвержденным для каждого наименования вина кондициям. Отклонения не должны превышать по содержанию спирта ±0,5% об., по содержанию сахара (за исключением сухих вин) ±0,5%, титруемой кислотности ±2,0 г/л.