Глава I. Виноград и качество вина

Вино и другие продукты, получаемые из винограда, следует рассматривать как отражение комплекса - сорта, экологических условий возделывания, методов культуры винограда и технологических процессов его переработки. Если агротехнику и технологию переработки можно изменить, то ошибки при выборе сортов и их размещении могут быть устранены только при больших затратах средств (выкорчевка ранее заложенных насаждений, замена их или перепрививка новым сортом и т. д.).

Поэтому вопросам сортового районирования винограда и специализации виноделия должно уделяться большое внимание.

Однако в планах сорторайонирования и производственной специализации многих районов виноградарства отсутствуют указания о соотношениях между различными направлениями использования сортов, а также и об удельном весе того или иного сорта в рекомендуемом сортименте.

Это приводит к самым нежелательным результатам в подборе и размножении сортов. Новые посадки делаются в большей степени сортами, посадочный материал которых имеется в достаточном количестве, или сортами очень урожайными, несмотря на то что из этого винограда получается вино низкого качества.

В Ростовской области, например, для приготовления вин типа Цимлянского игристого рекомендуются сорта: Цимлянский черный, Плечистик, Красностоп золотовский, Буланный. Последний сорт хотя и очень урожайный, но не обладает высокими технологическими качествами, поэтому не представляет большого интереса как сырье для Цимлянского игристого. Но поскольку планом не определен удельный вес этого сорта в новых насаждениях, посадки его увеличиваются быстрее других качественных сортов.

В Херсонской и Николаевской областях Украинской ССР районированы низкокачественные сорта Кабассия, Лидия и Изабелла, но не включен в сортимент такой ценный сорт, как Матраса.

В Закарпатской области около 50% производственных насаждений занимают изабельные сорта. В насаждениях винограда Молдавской ССР и Одесской области большие площади занимают гибриды - прямые производители. Все это ограничивает возможности промышленного виноградарства и виноделия [82, 83].

Поэтому неотложной задачей является дальнейшее уточнение планов сорторайонирования и производственной специализации виноделия. При подборе сортов для посадки необходимо выбирать наиболее перспективные, учитывать хозяйственно ценные свойства их (урожайность, качество продукции), биологические особенности и пригодность к природным условиям данной местности. В практике виноделия известны факты, когда один и тот же сорт винограда в различных почвенно-климатических условиях дает продукцию, резко отличающуюся по своим качествам. Но в то же время имеется целый ряд сортов, обладающих широкой эколого-географической пластичностью и дающих вина высокого качества в различных районах страны. К ним относятся Рислинг, Ркацители, Каберне, Саперави, Хиндогны, Матраса и другие.

Особенно важен тщательный подбор сортов для новых районов виноделия, где нет сложившегося сортимента. В старых виноградо-винодельческих районах исторически сложился определенный сортимент винограда, причем не всегда правильно. Необходимо отметить, что в каждом старом винодельческом районе один-два сорта занимают значительные площади: в Грузии - Ркацители, Саперави, в Азербайджане - Баян ширей, Матраса и Тавквери, в Армении - Мсхали, Кахет и т. д. Конечно, эти сорта создают колорит винодельческого района, но это тормозит расширение ассортимента и создание новых марок вин.

Требования к сортам винограда базируются на особенностях тех типов и марок вин, для приготовления которых они могут быть использованы. Столовые и десертные марочные вина выпускаются, как правило, сортовыми и для них сорт винограда является основой будущего качества вина.

Даже для вин типа мадеры, портвейна, хереса, малаги, марсалы, кагора, где технология сглаживает сортовые особенности, все же значение сорта достаточно велико [159]. Так, например, одни сорта хересуются легче и дают более качественные вина типа хереса, чем другие. То же самое можно сказать в отношении мадеризации.

При подборе сортов необходимо учитывать также сроки созревания, чтобы не создавать пики в переработке винограда. Правильный подбор сортов позволяет равномерно распределить по всему сезону виноделия переработку винограда.

Анализ группы технических сортов винограда, проведенный П. Я. Голодригой [58], показывает, что в производственных насаждениях преобладают сорта поздних сроков созревания. Это перегружает заводы первичного виноделия во второй половине сезона виноделия. Кроме того, поздние сроки созревания не обеспечивают получение продукции высокого качества. Большое количество атмосферных осадков, приводящее к загниванию, и ранние заморозки заставляют ускорять процесс переработки винограда зачастую в ущерб качеству будущего вина. Поэтому при подборе сортов необходимо учитывать, чтобы в посадки вошли сорта раннего, среднего и позднего сроков созревания.

Для уже посаженных сортов винограда, не подлежащих реконструкции, необходимо развернуть тщательное технологическое их изучение в условиях данного хозяйства. Прежде всего надо посмотреть, что из этого сорта делается в других винодельческих районах, затем испытать этот сорт в рекомендуемом направлении и попробовать его в других направлениях. И только после тщательного технологического испытания следует определять направленность сорта.

Основные качественные сорта имеют свои особенности технологии. Поэтому для правильного использования сорта на повестку дня встает вопрос создания сортовой технологии.

Сортовой технологией называется технология приготовления вина из винограда данного сорта, наиболее полно использующая особенности и специфику сорта.

В ряде случаев в том или ином природном районе стремятся иметь весь ассортимент винодельческой продукции из местного сырья, часто с пониженной сахаристостью, что приводит к ухудшению качества продукции. Если на месте не удается вырастить виноград, отвечающий по кондициям какому-либо типу вина, то такой тип вина не следует вырабатывать в этом районе.

Несмотря на то что в последнее время проводится большая работа по улучшению сырьевой базы винодельческой промышленности, качество сырья во многих районах продолжает оставаться неудовлетворительным.

Основными причинами такого положения следует считать невыполнение рекомендаций по специализации природных зон на определенных сортовых составах, закладка виноградников на участках, недостаточно изученных в агротехническом отношении, широкое распространение гибридов - прямых производителей (Молдавия, Украина). Большим недостатком существующего сортового состава винограда является наличие значительного количества сортосмесей и малоценных сортов винограда. В некоторых областях сортосмесь занимает больше 50% площади виноградников.

Многие виноградники все еще остаются без опор, что исключает возможность нормального агротехнического ухода за кустами, борьбы с болезнями и вредителями и т. д.

Значительное распространение получила серая гниль, против которой до сих пор не предложено эффективных средств борьбы. Так, в 1966 г. на винзаводе совхоза "Виноградный" на переработку поступило свыше 50% гнилого винограда. В результате ослабления карантинной службы в ряде районов обнаружилось заражение виноградников филлоксерой. В виноградарских хозяйствах зачастую до сих пор удобрения применяются без почвенных агрохимических карт, без учета состояния насаждений, особенностей сортов и условий их питания.

Сроки сбора не всегда соблюдаются и часто виноград собирают некондиционным. В Народной Республике Болгарии собирают виноград с сахаристостью не ниже 19%. Причем это выполняется очень твердо. В ряде наших виноградарских хозяйств сбор винограда ведут при сахаристости 14-16%, а иногда даже и ниже.

Так, на предприятиях Крымсовхозвинтреста средняя сахаристость винограда, поступившего на переработку в 1965 г., составила 17,25%, а в 1966 г. - 17,77%.

Качество вин и их ассортимент определяются в основном на заводах первичного виноделия. Важным определяющим фактором является сахаристость винограда, поступающего для переработки на вино. В последние годы средневзвешенный процент сахара в винограде был невысоким (табл. 11).

Таблица 11

В ряде случаев сахаристость поступающего винограда была значительно ниже [129].

Анализ данных о средневзвешенном проценте сахаристости винограда за последние 11 лет в Молдавии, проведенный Н. И. Гузун и П. Н. Унгуряном [59], показывает, что виноград систематически собирался недозрелым (15,6% вместо 19%).

Сбор недозрелого винограда резко снижает качество вина. Вино получается негармоничным по вкусу (выделяется зеленая кислотность), слабоароматичным и малостойким к помутнениям. Все это приводит к снижению урожая, большим колебаниям его из года в год, ухудшению качества сырья для винодельческой промышленности.

Виноградарство Советского Союза располагает огромными возможностями в деле увеличения урожайности и улучшения качества сырья.

Проведение эффективных мер по быстрейшей ликвидации изреженности насаждений и превращение их в полноценные; поднятие всех кустов винограда, начиная с трехлетнего возраста, на опору; своевременное проведение профилактических и истребительных мер борьбы с болезнями и вредителями будет способствовать повышению урожайности и улучшению качества сырья.