Глава II. Технология белых столовых вин, шампанских и коньячных виноматериалов

Особенности белых столовых вин

По своей природе белые столовые вина должны быть самыми нежными, тонкими и легкими из всех вин. Для столовых вин необходимо собирать виноград при определенной технической зрелости, не допуская перезревания и излишнего накопления сахара. Иначе столовые вина получаются более спиртуозные, тяжелые, с недостаточной кислотностью.

Лучшая гармоничность белых столовых вин наблюдается при содержании спирта 10-11% об. и титруемой кислотности 6,0-7,0 г/л. Очень важно, чтобы белые столовые вина не имели тонов окисленности (легкой мадеризации), которые часто появляются в этих винах и значительно снижают их качество.

Во избежание появления грубости в белом столовом вине сусло необходимо быстро отделять от мезги. Вина, изготовленные даже с кратковременным настаиванием на мезге, имеют более интенсивную окраску, яснее выраженный сортовой аромат и более полный вкус (иногда терпкость и горечь) по сравнению с винами, полученными без настаивания на мезге.

Современные технологические схемы приготовления белых столовых вин основываются на переработке винограда на поточных автоматизированных линиях ВПЛ-10, ВПЛ-20, ВПЛ-30 и брожении сусла непрерывным и периодическим методами в основном в крупных железобетонных резервуарах.

На рис. 5 показана технологическая схема получения белых столовых виноматериалов.

Рис. 5. Технологическая схема приготовления белых столовых виноматериалов: 1 - контейнер для доставки винограда, 2 - бункер-питатель, 3 - валковая дробилка-гребнеотделитель, 4 - мезганасос, 5 - сульфитатор мезги и сусла в потоке, 6 - стекатель, 7 - суслосборник, 8 - насос, 9 - дозатор бентонита в потоке, 10 - осветлитель сусла в потоке, 11 - установка для непрерывного сбраживания сусла, 12 - осветлитель виноматериала, 13 - резервуар для хранения вина, 14 - дожимочный пресс, 15 - спиртодозатор в потоке

Для поточных линий переработки винограда на белые виноматериалы независимо от типа приготовляемых вин принята следующая технологическая схема: прием винограда, дозированная подача его на дробление, дробление-гребнеотделение (или только дробление), транспортировка мезги, сульфитация мезги, отделение сусла-самотека, перекачка сусла, сульфитация сусла, обработка бентонитом, отстаивание сусла в потоке, декантация сусла и подача на брожение, добавление чистой культуры дрожжей, сбраживание сусла непрерывным или периодическим способом, самоосветление виноматериала в стационарной емкости или в потоке, снятие с дрожжей (первая переливка).

Оборудование для приготовления белых вин

Дополнительные операции по схеме: транспортировка гребней, выжимок, осадков сусла после отстаивания и дрожжевых осадков виноматериала.

Мезга из стекателя поступает в дожимочный пресс, прессовое сусло идет в суслосборники, затем сульфитируется в потоке и осветляется бентонитом также в потоке и подбраживается до кондиций крепкого ординарного вина. Виноматериал спиртуется, осветляется в потоке и направляется на хранение в резервуары.

На белые столовые вина берется только сусло-самотек, все прессовые фракции направляются на приготовление ординарных крепленых вин.