Переработка винограда

На рис. 6 дается общий вид поточной линии переработки винограда ВПЛ-20 производительностью 20 т/ч.

Рис. 6. Общий вид поточной линии переработки винограда ВПЛ-20

Доставленный на завод виноград после взвешивания и отбора средней пробы на анализ выгружается в железобетонный бункер-дозатор (рис. 7). Разгрузка производится с помощью электротельфера (см. рис. 1), который опрокидывает контейнер с виноградом в бункер. В бункере виноград должен находиться не более 0,5 ч. Из бункера виноград с помощью шнекового питателя подается в дробилку-гребнеотделитель ВДГ-20 или другой какой-нибудь марки.

Рис. 7. Приемный бункер-дозатор винограда: 1 - шнек для подачи винограда в дробилку, 2 - электродвигатель, 3 - железобетонный приемный бункер

На рис. 8 и 9 показаны варианты линии переработки винограда ВПЛ-30 производительностью 30 т/ч. Второй вариант отличается от первого тем, что имеет два дожимочных пресса и один стекатель, а первый включает в состав линии два стекателя и один дожимочный пресс. При разработке дожимочного пресса соответствующей производительности линия ВПЛ-30 будет состоять из одного стекателя и одного дожимочного пресса.

Рис. 8. Поточная линия переработки винограда ВПЛ-30 (первый вариант)

Рис. 9. Поточная линия переработки винограда ВПЛ-30 (второй вариант)

Наиболее перспективной для переработки винограда на сусло для белых столовых вин является линия ВПЛ-10К производительностью 10 т/ч (рис. 10). В состав линии входит валковая дробилка-гребнеотделитель ВДГ-10, стекатель ВССШ-10 и дожимочный пресс.

Рис. 10. Схема поточней линии переработки винограда на высококачественные вина ВПЛ-10К: 1 - автомашина, 2 - тельфер, 3 - бункер-питатель, 4 - дробилка валковая, 5 - винтовой насос, 6 - стекатель, 7 - пресс. 8-10 - сусловые насосы, 11 - сборник мезги, 12-14 - сборники сусла, 15 - пульт управления, 16 - сульфитометр

Угол откоса стенок приемного бункера-дозатора не должен быть менее 60°, в противном случае виноград плохо подается в дробилку.

На большинстве винзаводов СССР принята схема установки дробилки ниже уровня земли. Были предложения устанавливать дробилку на уровне земли и подавать виноград в нее с помощью элеватора-питателя (рис. 11), но такая схема расстановки оборудования широкого применения не нашла.

Рис. 11. Схема подачи винограда в дробилку с помощью элеватора-питателя ЭП-1

При проектировании винзаводов принимается время поступления винограда 14 ч (в две смены) равномерно на протяжении дня. В действительности, как правило, подвоз винограда начинается с 10 ч утра, с 11 до 13 ч поступление увеличивается. Максимальное количество винограда поступает между 13 и 18 ч, затем наступает спад. Поэтому при расчете мощности переработки винограда необходимо учитывать неравномерность его поступления. Обычно коэффициент неравномерности принимается равным 1,4, а коэффициент использования оборудования - 0,7.

М. А. Герасимов [53] делит все процессы, проходящие при приготовлении вина, на следующие стадии:

а) образование вина (спиртовое брожение);

б) формирование;

в) созревание;

г) старение;

д) отмирание.

Но образование вина, с нашей точки зрения, включает в себя процессы, резко отличные друг от друга, и может быть также подразделено на следующие стадии:

а) дробление винограда;

б) ферментация сусла и мезги;

в) спиртовое брожение;

г) автолиз дрожжей;

д) яблочно-молочное брожение.

Провести четкую границу между этими стадиями не всегда удается: иногда автолиз дрожжей и яблочно-молочное брожение начинаются еще в ходе спиртового брожения. И все же каждая из этих стадий имеет четко характерную направленность технологических, физико-химических и биохимических процессов, проходящих в продукте.