Особенности приготовления шампанских виноматериалов

Шампанские виноматериалы должны вырабатываться из лучших для данного района сортов винограда, зарекомендовавших себя как обеспечивающие высокое качество Советского шампанского.

Для производства шампанских виноматериалов в различных районах утверждены следующие сорта:

Сорта винограда                                         В Районы выработки шампанских виноматериалов
Пино черный, белый, серый,                              Во всех районах 
Шардоне, Траминер, Совиньон, 
Мускат белый (Ладанный), Каберне-Совиньон, Сильванер, 
Рислинг, Алиготе 
           Пухляковский, Шампанчик,                      Ростовская область
Мускат венгерский 
Кокур (Долгий)                                           Ростовская и Крымская области 
                                                         (без степных районов) 
Ркацители                                                Ростовская область и Грузинская 
                                                         ССР (без Кахетии), Украинская ССР 
Серемский зеленый                                        Украинская ССР 
Леанка (Фетяска), Пино                                   Украинская ССР и Молдавская ССР
менье                                          
Цицка, Чинури, Горули мцване                             Грузинская ССР 
Лалвари, Воскеат, Мсхали                                 Армянская ССР 
Кульджинский                                             Казахская ССР 
Серексия                                                 Киргизская ССР 
Баян ширей (Бананц)                                      Азербайджанская ССР (горные и 
                                                         предгорные районы), Армянская ССР, Узбекская ССР

Получать шампанские виноматериалы из других сортов винограда запрещается.

Виноград для шампанских виноматериалов должен отбираться в зонах, где он выращивается лучшего качества, и отвечать следующим кондициям: сахаристость 17-20%, титруемая кислотность 8-11 г/л.

Выработка шампанских виноматериалов из некондиционного, мятого и гнилого винограда запрещается. Собранный и отсортированный виноград доставляется на переработку немедленно; промежуток между сбором и началом переработки не должен превышать 4 ч.

Извлечение сусла из винограда для выработки шампанских виноматериалов проводится путем прессования его целыми гроздями на корзиночных и пневматических прессах (по шампанскому способу) или путем дробления на валковых дробилках-гребнеотделителях с последующим отделением самотечных фракций сусла на стекателях или отжимом мезги на корзиночных и пневматических прессах.

Количество сусла, извлеченного любым способом и используемого на выработку шампанских виноматериалов, не должно превышать 50 дал из 1 т винограда. Время отделения сусла не должно превышать 50 мин при переработке винограда с его дроблением и 90 мин при переработке винограда целыми гроздями. Сусло, получаемое при переработке винограда на шнековых прессах непрерывного действия, не разрешается использовать для приготовления шампанских виноматериалов.

Сусло обязательно подвергается отстаиванию, которое рекомендуется проводить с охлаждением при температуре 10-12°С в течение 14-16 ч с сульфитацией 50-75 мг/л или без охлаждения 18-24 ч при сульфитации 100-150 мг/л. Для более полного и быстрого осветления необходимо задавать в него перед отстаиванием бентонит из расчета 2-3 г на 1 дал.

После отстаивания сусло декантируется с гущевых осадков и направляется на брожение в резервуары. Брожение рекомендуется проводить в установках непрерывного действия. Оптимальной температурой брожения для шампанских виноматериалов является 14-18°С. Предприятиям, имеющим холодильные установки или подвалы с низким температурным режимом, надо следить за тем, чтобы температура брожения не поднималась выше 20°С.

При отсутствии искусственного холода брожение необходимо проводить доливным методом с таким расчетом, чтобы температура брожения была не выше 25°С.

Особо надо обращать внимание на полноту выбраживания. Недобродом считается шампанский виноматериал с содержанием остаточного сахара выше 0,2%. Применение недобродов в шампанском производстве не допускается.

Основной заботой винодела при приготовлении шампанских виноматериалов является предохранение их от окисления. Действительно, кислород воздуха при доступе к вину в значительных количествах ухудшает качество виноматериалов на всех стадиях созревания. Но аэрация во время брожения, особенно в первую половину его, благотворно влияет на качество будущего вина. При доступе кислорода дрожжи размножаются более активно и выбирают из бродящей среды большее количество азотистых веществ. Таким образом, аэрация в первую половину брожения является дополнительным фактором снижения содержания азотистых веществ в виноматериале.

В последнее время в нашей промышленности создано большое количество железобетонных резервуаров, которые применяются в основном только для хранения вин. Для брожения эти резервуары используются очень редко. Существует мнение, что в железобетонных резервуарах нельзя получить шампанские виноматериалы хорошего качества. Наши многолетние опыты в производственных условиях показали, что в железобетонных резервуарах можно получать виноматериалы не хуже по качеству, чем при брожении в бочках. Обязательным условием при этом является хорошее покрытие внутренних поверхностей резервуаров и регулирование температуры брожения. Совершенно необходимо оборудовать заводы первичного виноделия, производящие шампанские виноматериалы, холодильными установками.

Для снижения содержания азотистых веществ в шампанских виноматериалах и улучшения их качества необходимо соблюдать следующие требования:

а) подбирать сорта, накапливающие меньше азота в ягоде;

б) при определении потребности виноградного растения в азотистых удобрениях учитывать его продуктивность, качество урожая и почвенные условия питания;

в) на переработку собирать только созревший виноград;

г) прессование производить по шампанскому способу целыми гроздями или на пневматическом прессе ГППД-1,7. При переработке винограда на поточных линиях ВПЛ-20 и ВПЛ-30 на шампанские виноматериалы берется только сусло-самотек.

д) брожение проводить при температуре 14-18°С; легкая аэрация в первой половине брожения может дополнительно снизить содержание азота в виноматериале;

е) сразу после окончания брожения отделять молодой виноматериал от основной массы дрожжей декантацией;

ж) обрабатывать молодой виноматериал сразу после брожения бентонитом в небольших дозах.

Если отделение дрожжей сразу после брожения не проводится, то самоосветление виноматериала на дрожжах должно проходить при возможно низкой температуре, чтобы уменьшить явление автолиза.

Применение ферментного препарата из дрожжей, приготовленного по инструкции института "Магарач", может предохранить виноматериал от переокисленности даже при повышенном содержании азотистых веществ.

Первая переливка виноматериалов (снятие с дрожжей) делается открытой и производится сразу после окончания брожения.

Перед снятием с дрожжевых осадков шампанские виноматериалы проверяются на соответствие требуемым аналитическим и органолептическим показателям. Виноматериалы с посторонними тонами во вкусе и букете, а также имеющие другие дефекты применять для выработки шампанского нельзя.

Шампанские виноматериалы эгализируются - объединяются в крупные (10-15 тыс. дал) партии в пределах одного сорта с одновременной оклейкой их бентонитом.

После первой переливки каждое последующее перемещение вина сопровождается внесением в него 30 мг/л сернистого ангидрида для предохранения от окисления.

Эгализированные необработанные шампанские виноматериалы отправляются на заводы шампанских вин не раньше чем через месяц после снятия их с дрожжей, и до 1 июня следующего за урожаем года отправка должна быть закончена. Эгализированные шампанские виноматериалы должны отвечать следующим требованиям:

цвет - светло-соломенный с зеленоватым оттенком. Допускается незначительный розовый оттенок в виноматериалах, выработанных из красных сортов винограда по белому способу;

аромат - чистый, яркий, соответствующий сорту, без посторонних запахов;

вкус - чистый, гармоничный, негрубый, свежий, без посторонних привкусов;

общая оценка - не ниже 7,8 балла по 10-балльной системе;

титруемая кислотность - 6-10 г/л, летучие кислоты- не более 0,8 г/л, сахара - не более 0,2%, общего SO₂ - 80-150 мг/л, свободного SO₂ - 20 мг/л, железа и других тяжелых металлов - не более 20 мг/л.