Особенности приготовления коньячных киноматериалов

Для получения коньячного спирта виноматериалы вырабатываются по специальной технологии из сортов винограда, установленных для каждой республики.

К переработке на коньячные виноматериалы допускается только вполне здоровый виноград, так как плесневой тон переходит в виноматериал, а затем и в коньячный спирт, резко снижая его качество.

Для получения коньячных спиртов рекомендуются сорта винограда: Сильванер, Алый терский, Плавай, Ркацители, Харджи, Цоликоури, Баян ширей, Алиготе, Кахет (по-белому), Фоль белый и некоторые другие.

Для коньяка необходимо стремиться получить легкие, более кислотные виноматериалы с содержанием спирта 8-11% об. по обычной технологии белых столовых вин. Основной особенностью является проведение отстаивания при температуре 10-12°С без SO₂ и сбраживания сусла также без сернистого ангидрида. При переработке надо стремиться предупредить поступление в сусло дубильных веществ, поэтому коньячные виноматериалы не рекомендуется готовить по красному способу. Коньячные спирты хорошего качества получаются из виноматериалов с высоким содержанием азотистых веществ. Для этого рекомендуется выдерживать коньячные виноматериалы на дрожжах в течение 2-3 месяцев при условии проведения микробиологического контроля дрожжевых осадков на посторонние микроорганизмы [70]. Это мероприятие приводит к значительному улучшению качества коньяка и появлению в нем "мыльных" тонов.

Перед перегонкой на коньячный спирт виноматериалы не освобождают полностью от дрожжевой гущи (допускается остаток дрожжей до 1%).

Коньячные виноматериалы должны быть без постороннего запаха и привкуса, иметь цвет от светло-соломенного до бледно-розового. Они могут быть неосветленными, с примесью дрожжей.

Запрещается использовать на производство коньячных спиртов больные, порочные, гребневые и выжимочные вина, ребежи, а также вина, полученные по красному способу.

Коньячные виноматериалы должны содержать спирта не менее 8% об., иметь титруемую кислотность не ниже 4,5 г/л, содержать летучих кислот не более 1,5 г/л и общей сернистой кислоты не более 10 мг/л. При перегонке виноматериалов с большим содержанием SO₂ происходит сильное разрушение перегонных аппаратов и ухудшается качество коньячных спиртов.