Особенности приготовления вин кахетинского типа

Кахетинский способ приготовления белых столовых вин распространен в Грузинской ССР в Кахетии. Основной особенностью этого способа является сбраживание виноградного сусла вместе с мезгой и гребнями с последующей выдержкой вина с мезгой, что придает вину экстрактивность, своеобразный вкус и аромат.

Белые столовые вина кахетинского типа характеризуются экстрактивностью, специфическим плодовым ароматом, гармоничным вкусом и привлекательной окраской - цвет чая крепкой заварки. Благодаря высокому содержанию дубильных веществ, обладающих Р-витаминной активностью, кахетинские вина обладают антисклеротическим действием.

Для изготовления кахетинского вина виноград дробится и мезгу вместе с гребнями помещают в зарытые в землю большие глиняные кувшины емкостью 150-300 дал, в которых проходит медленное брожение. Охлаждение достигается за счет температуры почвы. В процессе брожения сусло с мезгой перемешивают мешалкой 3-4 раза в сутки. После окончания брожения кувшины доливают и виноматериал настаивают на мезге в течение 3-4 месяцев в герметически закрытых кувшинах. После самоосветления вино отделяют от мезги. На марочные вина идет только самотек. Срок выдержки марочных белых кахетинских вин один год.

В формировании основных органолептических качеств вин кахетинского типа решающую роль играет ферментативное окисление дубильных веществ. Полифенол-оксидаза, адсорбированная на мезге, медленно проводит окисление дубильных веществ. Г. И. Беридзе [13] предложил новую технологию кахетинских вин, по которой выжимка и раздробленные гребни предварительно ферментируются на воздухе тонким слоем в продолжение 4-5 ч при температуре 18-22°С, а затем проводится брожение на этой мезге. Вина, приготовленные на ферментированной мезге, были значительно мягче, ароматичнее, зрелее и интенсивнее окрашенные.

Некоторая окисленность кахетинских белых столовых вин не должна рассматриваться как недостаток. Такая окисленность является результатом технологии. Попытки не допускать окисленных тонов в кахетинских винах приводили к снижению их качества и к отклонению от типа.

Кахетинские вина можно вырабатывать в герметически закрытых резервуарах, приспособленных для выгрузки мезги.