Приготовление виноматериалов для мускатного игристого [131]

Для производства мускатного игристого приготовляются два вида виноматериала, из которых впоследствии составляется купаж.

Первый виноматериал вырабатывается из сорта винограда Мускат белый, выращиваемого в степной и предгорной части Крымской области, в южной и центральной частях Одесской, Николаевской и Херсонской областях, в южной части Днепропетровской и Донецкой областей, в южной части Молдавской ССР, в южной части Ростовской области, в долинных и низких предгорных районах Грузинской, Армянской и Азербайджанской ССР, в Узбекской, Киргизской, Казахской и Туркменской ССР.

Второй виноматериал готовится из таких сортов, как Семильон, Совиньон, Сильванер, Алиготе, Пухляковский, Ркацители, Леанка (Фетяска), Цицка, Чинури, Мцване, Кульджинский, Баян ширей, а также из смеси белых сортов. Мускатные сорта для приготовления второго виноматериала не допускаются.

Виноград для первого виноматериала собирается при сахаристости 20-24% и титруемой кислотности 6-8 г/л, допускается в северных районах собирать виноград при сахаристости 18% для приготовления мускатного игристого полусладкого.

Для второго виноматериала виноград собирается при сахаристости не выше 17% с таким расчетом, чтобы получить сухое вино крепостью около 10% об. Этот виноматериал готовится теми же приемами, что и виноматериалы для Советского шампанского. Сусло-самотек и сусло первых прессовых фракций ставится перед брожением на отстаивание с сульфитацией 25-30 мг/л. Последние прессовые фракции используются на крепленые вина. Брожение проводится на чистой культуре дрожжей. После окончания брожения и осветления, когда молодое вино насыщено углекислотой брожения, производится снятие с дрожжевого осадка. Снятый с дрожжевого осадка виноматериал хранится в прохладном помещении до марта-апреля следующего года при учащенных доливках. В марте-апреле начинается купажирование с первым виноматериалом.

При производстве первого виноматериала собранный и отсортированный виноград доставляется на переработку немедленно; промежуток между сбором и началом переработки должен быть не более 3-4 ч.

Принятый виноград перерабатывается обычным способом, поступая на дробилки-гребнеотделители, стекатели и прессы. Перед загрузкой в стекатели мезга сульфитируется дозой 50-75 мг/л и выдерживается при частых перемешиваниях 6-8 ч, после чего перемещается в стекатели.

На производство первого виноматериала используется не более 65 дал сусла из 1 т, т. е. все сусло-самотек и первые порции прессового сусла. Сусло ставится на отстаивание, которое проводится не менее 24 ч при пониженных температурах и сульфитации до 150 мг/л. Для более полного и быстрого осветления сусла рекомендуется задавать в него перед отстаиванием бентонит из расчета 2-3 г/дал.

Одновременно с отстаиванием сусла-самотека производится прессование мезги и спиртование первой прессовой фракции сусла. Спиртование осуществляется методом "постепенное сифоне", т. е. путем вливания сусла в спирт в несколько приемов.

В пустой резервуар для спиртования вливается спирт (96% об.) в таком количестве, чтобы после заполнения резервуара суслом получилась смесь крепостью 9-10% об. Сусло вливается в три приема: при первом вливании (осветленного прессового сусла, не подвергавшегося отстаиванию) содержание спирта доводится до 24-26% об. или несколько выше; при втором вливании, которое может быть произведено не ранее чем через 2 ч (прессового и отстоявшегося сусла-самотека), содержание спирта снижается до 18-19% об.; при третьем вливании, которое может быть произведено через 20-22 ч после второго (отстоявшегося сусла-самотека), крепость смеси доводится до 9-10% об., при этом резервуар для спиртования заполняется целиком.

Заспиртованное таким путем мускатное сусло, представляющее собой мистел, после перемешивания оставляется на 3-4 суток в покое для самоосветления, затем тщательно декантируется с дрожжевого осадка и перемещается в подвальное помещение для хранения при пониженной температуре, желательно не выше 10°С.

В виноматериале - мистеле - определяется содержание сернистого ангидрида, после чего производится дополнительная сульфитация с таким расчетом, чтобы довести содержание свободного SO₂ до 75-100 мг/л в зависимости от температурных условий хранения.

На заводы шампанских вин эти виноматериалы доставляют зимой, при низкой температуре.

Условия выдержки и приемы обработки для обоих виноматериалов обычные. Хранят их при температуре не выше 10°С.

В марте-апреле приступают к купажам виноматериалов, причем купажи заготовляются в объеме, необходимом для немедленной загрузки акратофоров.

Купажи составляются в различных соотношениях первого и второго виноматериалов, чтобы сахаристость купажа была бы на 2-2,5% выше той, которая желательна в готовом вине, а крепость на 1,2-1,5% об. ниже. При корректировании купажа допускается небольшое подспиртовывание, если в этом есть необходимость. Первый виноматериал должен входить в купаж в количестве не менее 50% с тем, чтобы обеспечить необходимый мускатный характер в букете и вкусе [131].