Глава III. Технология красных столовых вин

Особенности красных столовых вин

Красные столовые вина обладают более высокой биологической и питательной ценностью, чем белые вина. В них содержится значительно больше витаминов, особенно такого ценного, как витамин Р. Кроме того, они обладают более сильным бактерицидным действием, чем белые. Дубильные вещества, содержащиеся в красных винах в больших количествах, смягчают действие алкоголя на организм.

В СССР посадки красных сортов винограда занимают до 25% всех виноградных насаждений. Перспективным планом намечается довести посадки красных сортов до 40%. Таким образом, красное виноделие будет занимать все большее место. Существует очень много различных методов приготовления красных столовых вин. У каждого из них есть свои преимущества и свои недостатки. Поэтому в каждом конкретном случае в зависимости от климата, целей виноделия (марочное или ординарное), наличия средств охлаждения необходимо выбирать ту или иную технологическую схему приготовления красных столовых вин.

Красные столовые вина должны содержать 9-14% об. этилового спирта и иметь титруемую кислотность 4-7 г/л. Хорошими кондициями следует считать: содержание спирта 11-13 %об., титруемая кислотность 5-7 г/л. Высокая кислотность неприятна в красных винах так же, как и чрезмерная крепость, хотя по сравнению с белыми столовыми винами содержание спирта в красных столовых винах должно быть выше.

Красные вина более экстрактивны, чем белые, что объясняется повышенным содержанием дубильных веществ. Но при этом вино не должно вызывать ощущения сильной горечи, Окраска красных вин в молодом возрасте должна быть густой, фиолетово-рубиновой; с выдержкой фиолетовые тона исчезают и появляются кирпично-гранатовые. Красящие вещества винограда расположены в кожице ягоды. Сок ягоды, как правило, не окрашен. Задачей виноделия является извлечь красящие вещества из кожицы и перевести их в сусло и вино для получения достаточно интенсивной окраски.

Технология красных вин, особенно столовых, является наиболее отсталой в виноделии, менее механизированной, требующей применения тяжелого ручного труда по перемешиванию и выгрузке мезги.

Существует очень много самых разнообразных способов и технологических схем приготовления красных вин. Большинство из них основано на извлечении красящих и дубильных веществ из мезги при настаивании или брожении на мезге. При этом процессы брожения и экстрагирования красящих и дубильных веществ из мезги совмещены. Основным недостатком всех этих схем является необходимость на всем протяжении цикла переработки иметь дело с перемещением мезги. При приготовлений красных вин можно свести технологию к сбраживанию по белому способу, т. е. к сбраживанию сусла, а не мезги. При этом процесс извлечения красящих и дубильных веществ отделяется от процесса брожения и проводится до основного брожения или после него.

В первом случае целый виноград или мезгу подвергают термической обработке при различных режимах, затем отделяют сусло и сбраживают его по белому способу. Во втором случае виноград красных сортов поступает сразу на дробление или прессование. Сусло сбраживается по белому способу и после окончания брожения вступает в контакт с мезгой для извлечения красящих и дубильных веществ в потоке, которое проходит быстро благодаря достаточно высокому содержанию спирта в вине. На этом принципе основаны современные способы приготовления красных столовых вин, позволившие полностью механизировать процессы виноделия по красному способу.