Красящие вещества красных сортов винограда и красных вин

Окраска красного винограда и вина обусловливается красящими веществами, относящимися к классу антоцианов. Основными антоцианами винограда являются производные дельфинидина, петунидина и мальвидина (табл. 23) [152]. Они находятся как в свободном состоянии - так называемые антоцианидины, так и в связан ном с сахарами в виде гликозидов - антоцианы, которые бывают в виде моногликозидов (связанные с одной молекулой сахара) и дигликозидов (с двумя молекулами сахара). Основным сахаром в антоцианах является глюкоза, значительно реже встречается галактоза и рамноза.

Таблица 23

В настоящее время в винах идентифицировано до 17 антоцианов. При изучении антоцианов было установлено интересное свойство красящих веществ винограда Vitis vinifera - они состояли только из моногликозидов антоцианов, в то время как у винограда Vitis riparia и Vitis rupestris и их гибридов наблюдаются как моногликозиды, так и дигликозиды.

Основываясь на этом свойстве красящих веществ винограда, П. Риберо-Гайон разработал метод для обнаружения примеси вина из гибридов в винах из винограда Vitis vinifera, производя хроматографию этих веществ на бумаге. Этот метод основан на том, что при движении с растворителем по бумаге моногликозиды антоцианов имеют одну скорость, а дигликозиды - другую, и на хроматограмме происходит четкое разделение пятен моногликозидов и дигликозидов. Наличие пятна дигликозида говорит о том, что в анализируемом образце присутствует гибридное вино. Правда, С. В. Дурмишидзе и Н. Н. Нуцубидзе [72] установили, что некоторые сорта Vitis vinifera могут образовывать дигликозид в небольших количествах в зависимости от метеорологических условий года, свойств почв и других условий. Г. Гетов и Г. Петков [55] также обнаружили в ряде европейских сортов винограда дигликозиды. Но эти количества настолько малы, что они не обнаруживаются при хроматографировании по методике Риберо-Гайона. В то же время ряд таких гибридов, как Зейбель 5455, 7053 и 8357 и Кудерк 7120, могут не дать пятна дигликозидов, так как последние локализуются в кожице ягоды винограда и при быстром прессовании и дальнейшем брожении по белому способу могут не перейти в сусло. Таким образом, по наличию пятна дигликозидов можно с уверенностью сказать, что в анализируемом вине присутствуют гибриды, но при отсутствии дигликозидов нельзя быть уверенными, что анализируемое вино только из сортов Vitis vinifera.

Используя методику Риберо-Гайона, мы провели хроматографирование ряда образцов красных вин, приготовленных из различных сортов Vitis vinifera и из гибридов прямых производителей. Во всех случаях наблюдалось пятно дигликозидов для гибридов и не было его для вин из европейских сортов [27].

Аналогичная работа, проведенная в Болгарии, показала, что примерно 55% анализируемых вин имело тот или иной процент примеси гибридов.

Известно, что вина из гибридов прямых производителей по качеству значительно уступают винам из винограда Vitis vinifera, но, как правило, они более интенсивно окрашены. Для повышения окраски красных вин из европейских сортов винограда часто к ним добавляют небольшое количество густоокрашенных вин из гибридов. Такой технологический прием улучшает окраску вин "европейцев", снижая их качество. Иногда виноград сорта Vitis vinifera еще на виноградниках смешивается с гибридами и на переработку идет уже в смеси.

В ряде стран смешивание вин из винограда Vitis vinifera с гибридными винами запрещено законом. В частности, в ФРГ запрещен даже ввоз гибридных вин или вин "европейцев" с примесью гибридов.

В последние годы в ФРГ, Франции и Югославии рядом исследований установлено, что в винограде гибридов прямых производителей и в вине из этого винограда содержатся токсичные для живых организмов вещества. Югославские специалисты Иованович, Щупица, Конгар, Вапа, Милованович и Киежевич установили, что из яиц, которые снесли куры, в рацион питания которых был включен виноградный сок гибридов прямых производителей, появлялись цыплята с характерной дегенерацией. Они были недоразвитыми с деформированными органами и развивались очень медленно, отставая от контрольных цыплят. Через 8 недель они только достигали веса нормального трехнедельного цыпленка.

Брайдер, Волер и Шмит [198, 199] показали, что гибриды содержат токсичные вещества, способствующие развитию артериосклероза и заболевания печени. Т. Леобарди [236] также наблюдал неблагоприятное влияние гибридных вин на животный организм.

Однако последующие исследования Н. Кливе и А. Анабтави и других [224, 225, 226, 227], проведенные на курах, и исследования Ф. Лэушнера и А. Лэушнера [237] на крысах не дали достоверных результатов о вредном действии гибридных вин по сравнению с винами из европейских сортов винограда. Гибридные и европейские вина так же, как и водный раствор этилового спирта, при введении в рацион питания здоровых крыс в повышенных дозах (80 мл спирта на 1 кг веса тела в сутки) в течение четырех месяцев привели к увеличению общего содержания жиров и изменению тонкой структуры в печени. При этом привес тела задерживался. Авторы объясняют это действием спирта. Поэтому вопрос о вредном влиянии гибридных вин на организм требует дальнейших исследований.