Приготовление красных столовых виноматериалов

Для поточных линий переработки винограда на красные вина приняты три основные схемы.

1. Технологическая схема приготовления красных столовых вин с брожением на мезге (рис. 39). В эту схему входит: прием винограда - дозированная подача его - дробление - гребнеотделение - сульфитация мезги - транспортировка мезги на брожение - брожение на мезге в резервуарах или чанах с плавающей или погруженной шапкой - перемешивание, шапки во время брожения - транспортировка сброженной мезги - отделение виноматериалов I, II, и III фракций - транспортировка виноматериалов в резервуары - самоосветление виноматериала на дрожжах - снятие с дрожжевых осадков (первая переливка).

Рис. 39. Технологическая схема приготовления красных столовых вин с брожением на мезге: 1 - контейнер для доставки винограда, 2 - бункер-питатель, 3 - центробежная дробилка-гребнеотделитель, 4 - мезгонасос, 5 - сульфитатор мезги в потоке, 6 - чаны или резервуары для брожения на мезге, 7 - мешалка для перемешивания шапки, 8 - мезгонасос, 9 - стекатель, 10 - насосы, 11 и 12 - резервуары, 13 - дожимочный пресс

Дополнительные операции в схеме: транспортировка гребней и выжимок за пределы цеха.

2. Технологическая схема с термической обработкой мезги при температуре 60-65°С (рис. 40). Она включает: прием винограда - дозированную подачу его - дробление - гребнеотделение - транспортировку мезги - сульфитацию ее - термическую обработку мезги - выдерживание ее при температуре нагрева - охлаждение мезги - отделение от мезги сусла I, II и III фракций - транспортировку сусла - введение чистой культуры дрожжей - брожение сусла непрерывным или периодическим способом - самоосветление виноматериала на дрожжах - снятие с дрожжей (первая переливка).

Рис. 40. Технологическая схема приготовления красных столовых вин с нагревом мезги: 1 - контейнер для доставки винограда, 2 - бункер-питатель, 3 - центробежная дробилка-гребнеотделитель, 4 - мезгонасос, 5 - сульфитатор мезги в потоке, 6 - мезгоподогреватель, 7 - аппарат для выдержки, охлаждения мезги и отделения самотека, 8 и 11 - насосы, 9 - установка для непрерывного сбраживания сусла, 10 и 12 - резервуары, 13 - дожимочный пресс

Дополнительные операции в схеме: транспортировка гребней и выжимки за пределы цеха.

3. Технологическая схема с экстракцией красящих и дубильных веществ из мезги в экстракторах (рис. 41). В эту схему входит: прием винограда - дозированная подача его - дробление - гребнеотделение (или только дробление) - сульфитация мезги - транспортировка ее в экстракторы - отбор сусла I фракции из экстракторов (А) - транспортировка его в накопительную (напорную) емкость - дозированная подача сусла в батареи непрерывного брожения по белому способу - сбор виноматериалов в приемную емкость - подача виноматериала на экстрагирование - экстрагирование (циркуляция) виноматериалом (В) мезги в экстракторах - отбор из экстракторов виноматериала I фракции (Б) - транспортировка его в резервуары для дображивания и хранения - самоосветление вина на дрожжах - снятие с дрожжей (первая переливка), выгрузка из экстракторов (вытеснением свежей порцией мезги) проэкстрагированной мезги - отделение из мезги II и III фракций виноматериала - транспортировка его в резервуары для дображивания и хранения - самоосветление вина на дрожжах - снятие с дрожжей (первая переливка).

Рис. 41. Технологическая схема приготовления красных столовых вин с экстрагированием красящих и дубильных веществ: 1 - контейнер для доставки винограда, 2 - бункер-питатель, 3 - центробежная дробилка-гребнеотделитель, 4 - мезгонасос, 5 - сульфитатор мезги в потоке, 6 - винификатор для экстрагирования красящих и дубильных веществ, 7 и 12 - насосы, 8 - напорная емкость, 9 - установка для непрерывного сбраживания сусла, 10, 11, 13 - резервуары, 14 - дожимочный пресс