Сравнительная оценка различных устройств для приготовления красных вин

Большинство периодических устройств для приготовления красных вин имеет следующие общие недостатки:

а) отсутствие механизации выгрузки;

б) периодичность процесса, которая снижает производительность установок (непроизводительная трата времени на заполнение, разбраживание, выгрузку и мойку установки);

в) отсутствие регулирования температуры брожения;

г) совмещение процессов брожения и экстрагирования, которое не дает возможности создавать оптимальные режимы для каждого из этих процессов в отдельности;

д) свободный доступ воздуха к виноматериалу и мезге, что приводит к окислению красящих веществ;

е) слабая степень механизации процесса перемешивания мезги для большинства установок.

Наряду с этим нельзя забывать, что при классических способах брожения на мезге при рациональном ведении технологии получаются вина высокого качества. Поэтому эти способы еще долго будут оставаться у нас основными для приготовления марочных красных столовых вин на предприятиях небольшой мощности.

Брожение в открытых чанах и резервуарах с плавающей шапкой в районах с умеренным климатом при соблюдении всех технологических требований обеспечивает получение тонких столовых вин с сильным ароматом, переходящим при выдержке в тонкий букет. Лучшие вина Бургундии изготовляются брожением в открытых чанах с плавающей шапкой. В наших опытах [33] в условиях Краснодарского края при брожении с плавающей шапкой получались лучшие по качеству образцы красных столовых вин, чем при брожении с погруженной шапкой.

Открытое брожение с погруженной шапкой хотя и дает достаточно окрашенное вино, но аромат его значительно слабее. Этот способ применим для получения ординарных вин.

В красных столовых винах, полученных брожением с плавающей и погруженной шапкой, количество витаминов почти одинаково. Аналогичное содержание витаминов и в винах, полученных на линии ВПКС-10А, за исключением более высокого содержания биотина, пиридоксина и меньшего содержания никотиновой кислоты.

Приготовление красных вин по белому способу без длительного контакта с мезгой приводит к значительному снижению в них витаминов группы В: инозита на 33%, пантотеновой кислоты на 55%, тиамина на 60%, никотиновой кислоты на 49% [17].

Из периодических установок наиболее рациональной является резервуар системы Дюсселье - Исман (см. рис. 51) и модернизированная алжирская амфора (см. рис. 50), в которых автоматизирован процесс перемешивания шапки, кроме того у первой проводится автоматическое регулирование температуры брожения.

Закрытый резервуар с плавающей шапкой с верхней разгрузкой мезги (см. рис. 47) может быть также рекомендован, так как в нем удовлетворительно решена разгрузка мезги.

Подвесной резервуар с нижней выгрузкой мезги (см. рис. 53) может быть рекомендован только для приготовления вин типа кагора, когда мезга еще не бродила и не уплотнилась.

Из всех поточных методов приготовления красных вин, уже осуществленных на производстве, только технологическая схема, разработанная ВНИИВиВ "Магарач", основана на разделении процессов брожения и экстрагирования, что дает ей ряд преимуществ перед аналогичными зарубежными схемами.

Прежде всего такое разделение позволяет создавать строго обоснованные оптимальные температурные режимы для брожения сусла по белому способу и для процесса экстрагирования красящих и дубильных веществ из мезги.

Это разделение увеличивает производительность линии ВПКС-10А. Так, если сравнить производительность линии ВПКС-10А с установкой Ладусса типа "Сент-Хилер" (см. рис. 68), у которой винификатор примерно одинаковой емкости (6000 дал) с экстрактором линии ВПКС-10А (6500 дал), то станет ясным, что производительность линии ВПКС-10А в 2-3 раза выше: у "Сент-Хилер"- 15-20 т винограда в сутки, у ВПКС-10А при одном экстракторе - 50 т.

В линии ВПКС-10А более рационально решен вопрос регулирования температуры брожения путем охлаждения водой с помощью рубашек в бродильных резервуарах и температуры экстрагирования также с помощью рубашек в металлических экстракторах или выносных трубчатых теплообменников в железобетонных экстракторах.

Решение этого вопроса в установке Дефранчески путем вмуровывания в бетонные стенки системы металлических труб, по которым пропускается вода, имеет большой недостаток, так как невозможно вести контроль за состоянием этих труб и трудно их ремонтировать в случае повреждения.

Установка Кремаши не ограничивает доступ воздуха к продукту и не может быть использована для хранения вина после сезона. Вопрос регулирования температуры в ней также не решен.

Большим недостатком установки Ладусса (см. рис. 65) является расположение дображивателя внутри экстрактора. Дображиватель в этом случае занимает полезный объем экстрактора, чем снижает его производительность. Кроме того, такое размещение дображивателя делает невозможным доступ к нему для контроля во время брожения и для мойки его после освобождения экстрактора.

В линии ВПКС-10А дображивание виноматериала происходит вне линии в резервуарах для хранения вина, что также повышает производительность линии. Все поточные установки - Кремаши, Дефранчески, Ладусса и ВПКС-10А - используют новый принцип выгрузки мезги через верх экстрактора путем выдавливания ее свежей мезгой, подаваемой в нижнюю его часть. Этот принцип основан на естественном стремлении мезги подниматься вверх под действием CO₂ и образовывать шапку на поверхности бродящего сусла. Однако узел разгрузки в каждой установке решен по-своему: у Кремаши это вращающиеся по кругу скребки, подающие мезгу к периферии диаметра экстрактора; у Дефранчески - ленточный скребковый транспортер; у Ладусса - шнек, который вращается вокруг своей оси и по кругу, причем мезга подается к центру этого круга; в экстракторах линии ВПКС-10А вращающиеся грабли сваливают поднимающуюся мезгу на шнек, который выносит ее из экстрактора.

Красящие вещества извлекаются только из кожицы винограда, а дубильные вещества экстрагируются как из кожицы, так и из семян. Причем, по утверждению Нейбауера, при брожении с плавающей шапкой из виноградных семян во время брожения выделяется приблизительно в 3 раза больше танина, чем из кожицы, о чем убедительно говорят данные табл. 27.

Таблица 27

В установке Кремаши и Дефранчески семена собираются на дне резервуара и время от времени удаляются из него и поэтому почти не участвуют в обогащении вина танином. В результате получаются мягкие вина с небольшим содержанием дубильных веществ, которые быстро созревают.

Производственные испытания линии ВПКС-10А, проведенные в Краснодарском крае, показали, что удаление семян не всегда целесообразно. Виноград большинства винодельческих районов СССР (кроме Южного берега Крыма, Средней Азии и Закавказья) имеет меньший запас дубильных веществ, чем виноград Италии или Аргентины. Поэтому для получения вин с оптимальным содержанием дубильных веществ удалять семена в ряде случаев не нужно. В экстракторе линии ВПКС-10А осаждающиеся на дно семена взмучиваются новыми порциями мезги, увлекаются наверх и таким образом участвуют в процессе экстракции. Участие семян в процессе экстракции помогает получать вина с оптимальным содержанием дубильных веществ за короткий срок. Кроме того, нельзя забывать, что семена содержат в своем составе очень ценные для человека вещества - лецитины и др.