Приготовление виноматериалов для красных игристых вин

В Советском Союзе рядом шампанских заводов выпускается красное игристое вино под названием "Красное шампанское" из сортов винограда: Каберне-Совиньон, Тавквери, Саперави, Арени, Матраса и др. Ростовский и Цимлянский шампанские заводы выпускают красное игристое вино под маркой "Цимлянское игристое" из сортов винограда Цимлянский черный и Плечистик, произрастающих на виноградниках в смеси. Красные игристые вина готовятся в основном по обычной технологии белого шампанского бутылочным или резервуарным способом. Цимлянское игристое готовили раньше из недобродов увяленного винограда. А. М. Фроловым-Багреевым [181] была обоснована технология красного игристого вина из купажа недоброда, сухого виноматериала, мистела и сусла. Дальнейшим усовершенствованием технологии цимлянских игристых вин занимались Л. Н. Нечаев, Ф. Ф. Абакумов, В. Н. Израэлян, В. Г. Пономарев, К. С. Попов, А. Ю. Жилинский и др.

В последние годы под руководством Г. Г. Агабальянца в институте "Магарач" [42] была проведена большая работа по научному обоснованию технологии красных игристых вин в Крыму.

По технологии института "Магарач" [43] красное игристое вино готовится из купажа красных виноматериалов: недобродов, крепленых и сухих. При этом количество недобродов в купаже должно быть не менее 50%. Для производства красных игристых вин рекомендуются следующие сорта: Каберне-Совиньон, Матраса, Тавквери, Арени, Кахет, Цимлянский черный, Плечистик.

Виноматериалы-недоброды. Для выработки виноматериалов-недобродов применяется виноград, частично увялившийся на кустах, с сахаристостью 25-27% или виноград обычного сбора с сахаристостью не ниже 23%. Титруемая кислотность винограда при сборе 4,5-9 г/л. С целью сокращения потерь и ускорения процесса можно проводить увяливание на паровых сушилках. При увяливании различных сортов винограда в сушилке при температуре 35-37°С происходит интенсивный протеолиз белков - уменьшение содержания белкового и накопление аминного азота. При температуре 55°С этот процесс проходит медленнее. При увяливании происходит снижение содержания красящих и увеличение дубильных веществ [44]. При последующем брожении лучше извлекаются красящие вещества за счет отмирания клеток кожицы при увяливании и лучшей диффузии красящих веществ в сусло. Увяленный виноград перерабатывается на центробежных дробилках-гребнеотделителях, и мезга поступает в резервуары на брожение, где сульфитируется из расчета 80-100 мг/л.

Брожение проводится на мезге с плавающей шапкой при температуре не выше 27°С с четырехкратным перемешиванием в сутки.

При остаточном сахаре 9-12% сусло отделяют от мезги. При этом содержание красящих веществ в сусле должно быть 500-600 мг/л, а дубильных - 1,3-1,5 г/л. Сусло-самотек в количестве 50 дал/т охлаждается на теплообменниках до 0 - минус 2°С с одновременной сульфитацией до 100-120 мг/л и закачивается в термоизолированную емкость. В течение 3-4 суток производится отстаивание недобродов при температуре -2°С, затем виноматериал снимается в другую охлаждаемую емкость с одновременной фильтрацией.

Эгализированные виноматериалы-недоброды должны иметь спирта 8-12,5% об., сахара 6-12%, летучих кислот до 1,2 г/л и титруемую кислотность 5-8 г/л.

Крепленые виноматериалы. Для приготовления крепленых виноматериалов используется виноград с сахаристостью 20-23%, титруемой кислотностью 5-9 г/л. Виноград после дробления и гребнеотделения поступает на брожение на мезге с плавающей шапкой до сбраживания 5-6% сахара. Затем сусло отделяется от мезги и спиртуется до 13-15% об. Крепленые виноматериалы для красного игристого должны иметь спирта 13-15% об., сахара 15-18%, летучих кислот до 1,2 г/л и титруемую кислотность 5-8 г/л.

Сухие виноматериалы. Для приготовления сухих виноматериалов используется виноград с сахаристостью 17-20% и титруемой кислотностью 6-10 г/л. Сухие виноматериалы готовятся по обычной технологии красных столовых вин с брожением на мезге или с экстрагированием красящих и дубильных веществ в потоке на линии ВПКС-10А.

Сухие виноматериалы должны содержать спирта 9,5-12,5% об., сахара не более 0,2%, летучих кислот до 1,2 г/л и иметь титруемую кислотность 5-9 г/л.

Недоброды, крепленые и сухие виноматериалы хранятся и обрабатываются отдельно и перед шампанизацией купажируются.