Глава IV. Стабилизация столовых вин

Технология приготовления столовых виноматериалов (первичное виноделие) практически одинакова для марочных и ординарных вин.

Полученный молодой виноматериал в зависимости от его назначения на ординарное или марочное вино в дальнейшем обрабатывается по различным технологическим схемам (вторичное виноделие). Марочные вина выдерживаются в течение 1,5-3 лет, а молодые столовые виноматериалы, предназначенные для выпуска в качестве ординарных вин, обрабатываются по ускоренным технологическим схемам и реализуются после 1 января следующего за урожаем года.

В процессе длительной выдержки идет созревание вина, в ходе которого оно приобретает более или менее стабильную прозрачность, а также вкус и букет, отвечающие типу и марке вина. При этом прозрачность приобретается в основном в результате выдержки и вино доводится до стабильности лишь дополнительными обработками.

Для ординарных вин основную роль в создании стабильности играют технологические приемы обработки.

Вкус и букет столовых вин развиваются в ходе окислительно-восстановительных процессов, протекающих в вине. Эти процессы проходят очень медленно, поэтому выдержка вина может длиться годами.

Созревание столового вина проходит при доступе кислорода воздуха, благодаря которому в вине идут окислительные процессы, способствующие осветлению и созреванию. Однако еще Пастер отмечал, что только медленное окисление способствует нормальному созреванию и развитию лучших качеств вина. Поэтому операции, проводимые в процессе созревания вина, должны осуществляться таким образом, чтобы вино не получало избытка кислорода.

До последнего времени вина хранились и созревали в основном в дубовых бочках. При этом кислород медленно и равномерно поступал в вино через поры клепки, через шпунтовое отверстие, при доливках и переливках.

С переходом промышленности на крупные емкости (металлические и железобетонные) положение изменилось. Естественное созревание вина при хранении в этих емкостях тормозится. Основная масса вина, выпускаемая промышленностью, - это молодое вино.

Для достижения стабильности молодые вина подвергаются различным обработкам, быстро следующим одна за другой. Однако большинство столовых вин, полученных путем ускоренной обработки, имеют окисленные тона и недостаточно стабильны. Свойственная белым винам светлая, бледно-желтая, с зеленоватым оттенком окраска переходит в золотистую и золотисто-желтую. Вкус вина при этом меняется и становится грубым, жестким.

Чтобы избежать появления тонов окисленности в винах, необходим тщательный контроль за окислительно-восстановительным потенциалом и количеством растворенного в вине кислорода. Но такой контроль в производстве столовых вин пока не налажен.

Большое значение для сохранения качества белых столовых вин имеет температура, при которой они хранятся. Оптимальной температурой хранения для белых столовых вин, по рекомендации М. А. Герасимова, является 8-11°С. При этом необходимо, чтобы температура в течение года оставалась постоянной и не выходила из указанных границ. Резкие колебания температуры неблагоприятно отражаются на созревании вина, задерживая его осветление. Нередко они бывают причиной помутнения и излишней окисленности вина.

Большое значение для предупреждения окисленности столовых вин имеет сернистый ангидрид. Он снижает ОВ-потенциал, и окислительные процессы в вине проходят при низком потенциале [124]. В то же время большие дозы SO₂ приводят к снижению ферментативных процессов созревания вина, вкус и букет вина, а также яблочно-молочное брожение не развиваются. Поэтому, если кислород поступает малыми порциями и постепенно, можно использовать малые дозы SO₂. Обильный доступ кислорода к вину требует повышенного количества SO₂.

В условиях современного виноделия при обилии различных обработок, направленных на создание стабильности вина, ординарное столовое вино чрезмерно обогащается кислородом. В связи с этим все внимание винодела должно быть обращено на ограничение доступа воздуха к вину на всех технологических операциях.

Технология должна быть направлена на сохранение сортовых особенностей молодого вина и создание гарантийной стабильной продукции.