Типовые схемы обработки виноматериалов

Технологическая инструкция по обработке ординарных виноматериалов и вин [165] предусматривает следующие схемы обработки:

Схема № 1

Схема № 2

Схема № 3

Схема № 4

Схема № 5

Приведенные схемы рекомендуются:

для вин, склонных к белковым помутнениям, - обработка по схемам № 1 и 5 или комплексная обработка по этим схемам;

для вин, склонных к металлическому кассу, - обработка по схеме № 3. В отдельных случаях обработка по схеме № 3 может быть заменена введением в вино лимонной кислоты до 2 г/л;

для вин, склонных к обратимым помутнениям за счет соединений коллоидной природы (белковых, красящих, дубильных веществ), - обработка по схеме № 4, а;

для вин, склонных к кристаллическим помутнениям, - обработка по схеме № 4, б;

для вин, склонных к микробиальным помутнениям и заболеваниям, - обработка по схеме № 5 или схемам № 1 и 2 с предварительной сульфитацией до 120 мг/л SO₂. Наряду с этим целесообразно применять стерилизующую фильтрацию. Если рН вина выше 3,4, рекомендуется подкисление лимонной кислотой до 2 г/л;

для вин, склонных к оксидазному кассу, - обработка по схеме № 5 или схемам № 1 и 2 с предварительной сульфитацией;

для вин, склонных к различным помутнениям, - комплексная обработка из нескольких технологических операций, предусмотренных схемами № 1, 2, 3, 4, 5.

Вина, имеющие в аромате и вкусе сильные плесневые тона и пораженные оксидазным кассом, можно исправить, выдерживая их под хересной пленкой. Перед этим их необходимо подвергнуть пастеризации в течение 5 мин при 70°С [1].

Порядок обработок виноматериалов и вин назначается главным виноделом на основании заключения лаборатории предприятия.