Испытания на склонность вин к помутнениям

Лаборатория проводит исследования всех вин на стойкость к различным видам помутнений по "Методике испытания виноматериалов и вин на склонность к помутнениям", утвержденной Главвино Министерства пищевой промышленности СССР в 1967 г.

По этой методике вино, подвергаемое испытанию на стабильность, фильтруется через лабораторный фильтр. Фильтрующим слоем служит фильтровальная бумага с измельченной фильтрмассой (0,5 г на 100 мл вина) или фильтровальная пластинка марки Т при фильтрации через воронку Бюхнера. Фильтрующий слой промывается 2%-ным раствором соляной кислоты и горячей водой до нейтральной реакции. Вино, не достигшее полной прозрачности после трехкратной фильтрации, считается нефильтрующимся и требует доработки.

Отфильтрованное прозрачное вино подвергают следующим испытаниям (табл. 28).

Таблица 28

Ускоренные технологические схемы, по которым производится обработка ординарных столовых вин, часто не обеспечивают розливостойкости. Основная масса помутнений столовых вин происходит от наличия недобродов, яблочно-молочного брожения, присутствия пленчатых и других видов дрожжей, т. е. в основном наблюдаются помутнения микробиального характера [164]. Вино, содержащее 0,3-0,5% сахара, квалифицируется как недоброд и таит опасность возникновения брожения. В условиях заводов вторичного виноделия проводить дображивание недобродов очень сложно, поэтому необходимо применять все меры к устранению недобродов еще на заводе первичного виноделия.

Пленчатые дрожжи в присутствии кислорода являются причиной цвели вина. Различные технологические операции обогащают вино кислородом и создают благоприятные условия для размножения пленчатых дрожжей. Применяемые для хранения круглые железобетонные резервуары со сборной крышкой не могут быть долиты полностью. Наличие газовой камеры над вином способствует излишнему его окислению, кроме того, создаются благоприятные условия для развития пленчатых дрожжей и уксуснокислых бактерий.

Приемы, рекомендуемые для обработки вин, склонных к микробиальным помутнениям, - пастеризация или сульфитация в сочетании с обработкой бентонитом и последующей фильтрацией - не обеспечивают полного их обеспложивания.

Гарантией от микробиальных помутнений является бутылочная пастеризация, стерилизующая фильтрация перед розливом, горячий налив в бутылки и стерильный розлив в бескислородной среде.

Обеспложивающая фильтрация со стерильным розливом в бутылки - операция довольно сложная, требует совершенного оборудования и технически хорошо подготовленных рабочих, но она обеспечивает получение стабильной продукции высокого качества и должна широко внедряться в винодельческую промышленность.

Обеспечение микробиальной стабильности столовых вин с помощью консервирования химическими средствами - наиболее простая технологическая операция. Из всех консервантов только сернистый ангидрид может быть рекомендован для этих целей, но и он обеспечивает стабильность в дозах, ощутимых на вкус при употреблении вина.

Попытки заменить сернистый ангидрид другими консервантами - сорбиновой кислотой, диэтиловым эфиром пироугольной кислоты, солями бензойной кислоты, различными антибиотиками, аллил-горчичным маслом - не привели к желаемым результатам.