Обработка вин желтой кровяной солью

Обработка вин желтой кровяной солью допускается исключительно с целью удаления из него избытка катионов тяжелых металлов, оказывающих неблагоприятное влияние на вкусовые свойства вина и его стабильность, хотя при этом повышается устойчивость вина и против других видов помутнений.

При реакции солей металлов (цинка, олова, меди, железа, марганца и др.) с желтой кровяной солью в вине образуется обильный коллоидный осадок, который адсорбирует также растворимые коллоидные соединения белка.

Часто обработку вин желтой кровяной солью сочетают с различными обработками. Особенно благотворно на скорости осветления и стабильности вина сказывается совмещение обработок желтой кровяной солью с бентонитом и полиакриламидом.

Для обработки вина должна использоваться чистая желтая кровяная соль (калий железистосинеродистый) K₄Fe(CN)₆·3H₂О ГОСТ 4207-48. Запасы желтой кровяной соли на складе и в лаборатории завода должны храниться в запирающемся шкафу. Хранение желтой кровяной соли в производственных цехах запрещается.

Количество желтой кровяной соли, необходимое для обработки вина, должно определяться только на основании пробной обработки вина в лаборатории. Использовать любые другие приемы и методы для расчета потребного количества желтой кровяной соли запрещается.

Количество желтой кровяной соли должно определяться из расчета удаления из вина за один цикл обработки не более 90% катионов тяжелых металлов от их общего содержания. Обработка вин, содержащих больше 40 мг/л катионов тяжелых металлов (в расчете на трехвалентное железо), должна проводиться в несколько приемов. Вина, содержащие менее 3 мг/л катионов тяжелых металлов, обработке желтой кровяной солью не подлежат.

Найденное в результате лабораторного анализа и соответствующего расчета необходимое для обработки конкретной партии вина количество желтой кровяной соли должно быть отвешено на технических весах и растворено в небольшом количестве теплой (35-40°С) воды. Растворение в вине не допускается.

Обработка вина может производиться только свежеприготовленным раствором желтой кровяной соли; добавление к нему раствора, приготовленного ранее, запрещается.

Раствор желтой кровяной соли должен вводиться в вино при одновременном его перемешивании в резервуаре мешалкой или путем перекачивания. После введения раствора перемешивание следует продолжать не менее 1 ч.

Обработанное и тщательно перемешанное вино оставляется для отстаивания в том же резервуаре или (в зависимости от условий производства) перекачивается в резервуары меньшей емкости. Предварительно оно должно быть проверено на отсутствие избытка желтой кровяной соли и содержание катионов тяжелых металлов.

Отстаивание вина проводится до его осветления, но не более 20 дней.

Если в обработанном вине обнаружено содержание желтой кровяной соли или реакция на катионы тяжелых металлов дала отрицательный результат, вино должно быть немедленно подвергнуто исправлению путем добавления не обработанного желтой кровяной солью вина до появления следов тяжелых металлов.

Отстоявшееся вино при отсутствии в нем избытка желтой кровяной соли декантируется с осадка и направляется на дальнейшую обработку согласно принятой на производстве технологической схеме после предварительной фильтрации на пластинчатых фильтрах. Если дальнейшая технологическая схема предусматривает фильтрацию виноматериалов или их оклейку до закладки на выдержку, обработку теплом, то при хорошем осветлении в процессе отстаивания фильтрация виноматериалов, декантированных с осадков, необязательна.

Жидкий осадок, оставшийся после декантации вина, сразу должен подвергаться уплотнению путем фильтрации или центрифугирования. Полученный фильтрат или фугат присоединяется к основной партии вина, а оставшаяся густая масса, состоящая в основном из берлинской лазури, подлежит уничтожению. Хранение жидких осадков берлинской лазури на предприятии запрещается. Также запрещается получение спирта из любых осадков, содержащих берлинскую лазурь.

Обработка вин желтой кровяной солью является наиболее эффективным методом борьбы с железным кассом.

Однако этот способ имеет ряд недостатков. Трудно установить точную дозу желтой кровяной соли, а внесение ее с избытком может создать опасность образования вредных цианистых соединений в вине. Особенно трудно установить дозу желтой кровяной соли при наличии в вине двухвалентного железа, так как образовавшееся соединение окисляется до берлинской лазури и при этом освобождается железоцианистый ион:

4FeK₂[Fe(CN)₆]⁺⁰→Fe₄[Fe(CN)₆]₃+[Fe(CN)₆]^4-.

Этот ион может превратить нерастворимую соль в растворимую, и она во время фильтрования проходит через фильтровальные пластины:

Fe₄[Fe(CN)₆]₃+[Fe(CN)₆]^4-+4К⁺→4FeK[Fe(CN)₆] .

Из-за этого недостатка применение желтой кровяной соли для деметализации вин во многих странах запрещено.

Другим недостатком является то, что осаждение образующейся берлинской лазури протекает довольно медленно и иногда длится 3-4 недели. Это создает большие трудности при использовании желтой кровяной соли для обработки вин в потоке.

В ряде случаев обработка вин желтой кровяной солью затруднена. Вызывается это тем, что при длительном хранении вина в резервуарах без доступа воздуха соли железа переходят в восстановленную форму и не реагируют с ней. В подобных случаях необходимо аэрировать вино, что может ухудшить его качество.

Другой метод удаления избытка железа заключается в обработке вин фитатом кальция или фитином.