Стабилизация красных столовых вин

Помутнения красных вин, если не учитывать помутнений микробиального характера, легко устранимых сульфитацией, зависят от возникновения железного касса, выпадения красящих веществ за счет полимеризации последних и от выпадения винного камня.

Обработку красных столовых вин желтой кровяной солью проводить трудно, так как окраска мешает установить точную ее дозу.

На основании наших опытов можно установить температурные пределы для хранения красных столовых вин. Так, с точки зрения стойкости красящих веществ оптимальной температурой хранения является: а) в условиях, не допускающих доступа кислорода воздуха (например, в бутылках или герметических резервуарах), 20°С; б) в условиях хранения с доступом воздуха (например, в бочках) 15°С. Хранение их при более высоких температурах приводит к значительному снижению содержания в них красящих веществ.

В спиртованных красных винах красящие вещества при выдержке более стойки, чем в столовых сухих красных винах.

Доступ кислорода к вину в процессе его хранения приводит к резкому выпадению красящих веществ.

С. В. Дурмишидзе [71] установил, что осаждение красящих веществ красных вин - прежде всего явление коллоидального порядка и не зависит от присутствия кислорода. Антоцианы в вине находятся преимущественно в растворенном состоянии. Но они очень легко адсорбируются на коллоидных частицах вина и в этом случае осаждаются вместе с коллоидами после их коагуляции. Этот процесс не зависит от присутствия кислорода. Другая часть антоцианов, находящихся в растворенном состоянии, подвергается действию кислорода, конденсируется и выпадает в осадок. Этот окислительный процесс зависит от присутствия кислорода. Очевидно, что окисление - не единственная причина выпадения красящих веществ в процессе хранения вина. Важную роль играют также явления коллоидного порядка, взаимодействие антоцианов с альдегидами, конденсация антоцианов, деметоксилирование их, переход антоцианов в лейкоформы.

Существуют, по-видимому, и другие пути воздействия на красящие вещества, способствующие их выпадению из вина. Однако основной путь - это окисление антоцианов.

Полученные нами данные говорят о том, что основная часть антоцианов удаляется из вина в первые два-три года его хранения. В винах старше 5-летнего возраста, как правило, антоцианов содержится от 10 до 25 мг/л (следы). Даже в таком густоокрашенном вине, каким является Кагор, через 25 лет хранения антоцианов остается в пределах 26 мг/л.

Следовательно, с возрастом красного вина антоцианы в его окраске участия не принимают. Но судя по визуальной оценке, эти вина имеют достаточную окраску и белыми винами их не назовешь. Правда, это уже не рубиновая окраска молодого вина, а кирпично-коричневая, присущая выдержанному вину.

Возникает вопрос: если антоцианы, составляющие основу окраски красного вина в молодом возрасте, уже не участвуют в окраске старого вина, то какие вещества вина создают эту окраску?

По мнению П. Риберо-Гайона, окраску старых вин создают продукты гидролиза и полимеризации дубильных веществ. Очевидно, в этой окраске участвуют и продукты полимеризации антоцианов. Этот вопрос требует тщательной разработки.

В связи с установленным фактом полного удаления антоцианов из красных вин в процессе выдержки возникают две проблемы:

а) обеспечить стабильность красящих веществ в винах, потребляемых в молодом возрасте;

б) удалить антоцианы из вина перед розливом его в бутылки (для марочных и особенно коллекционных вин).

Стабилизация красящих веществ может быть достигнута путем добавления в вина:

растительных камедей (гумми) в дозах 150-300 мг/л, которые предохраняют коллоидную фракцию красящих веществ от выпадения;

дубильных веществ, которые защищают антоцианы от окисления;

антиоксидантов - сернистого ангидрида и др.;

лимонной или винной кислот в дозе до 2 мг/л;

протеолитических ферментных препаратов, а также путем предохранения вин от обогащения кислородом и железом.

К методам, обеспечивающим выделение красящих веществ в осадок или их адсорбцию, относятся:

комбинированная термическая обработка;

оклейка желатиной, альбумином;

обработка бентонитом, желтой кровяной солью, порошком нейлона, полиамидными смолами, полиакриламидом;

обработка активированным углем.