От автора

Игристые вина выпускаются в нашей стране и во многих зарубежных странах как классическим бутылочным, так и резервуарным периодическим и непрерывным способами. Наибольшее значение имеют резервуарные способы производства.

За рубежом основное распространение получили способы Шарма и Шоссепье. В нашей стране А. М. Фроловым-Багреевым был предложен аппарат, носящий его имя. Совершенствование резервуарного периодического способа в СССР привело к созданию способа непрерывной резервуарной шампанизации (Г. Г. Агабальянц, А. А. Мержаниан, С. А. Брусиловский), который в настоящее время стал основным способом производства Советского шампанского.

Классический бутылочный способ производства игристых вин также подвергся совершенствованию, главным образом в ряде зарубежных стран: Франции, Италии, Испании. Благодаря механизации трудоемких процессов бутылочной шампанизации было достигнуто некоторое расширение производства игристых вин. Одновременно совершенствовались техника и технология переработки винограда на виноматериалы для разных типов игристых вин.

Научные основы производства игристых вин были разработаны в СССР. Предложенная Г. Г. Агабальянцем теория шампанизации, установление основных закономерностей физико-химических (Г. Г. Агабальянц, А. А. Мержаниан и сотр.), биохимических (А. И. Опарин, Н. М. Сисакян, И. А. Егоров, А. К. Родопуло, Е. Н. Датунашвили, С. П. Авакянц и др.) и микробиологических процессов (Н. Ф. Саенко, Е. И. Квасников, Н. Г. Саришвили, Н. И. Бурьян и др.) создали предпосылки для научного обоснования путей совершенствования технологии и повышения качества игристых вин.

В данной книге обобщены результаты многолетних исследований, выполненных в СССР и за рубежом, по химии, технологии и аппаратурному оформлению производства различных типов игристых вин. Приведены современные технологические схемы производства белых, мускатных, красных и розовых игристых вин, выпускаемых в различных странах мира. Дано описание научных основ производства, используемых сортов винограда, приемов получения и обработки виноматериалов, ликеров и дрожжей, способов производства, химического состава и качества игристых вин.

Автор выражает сердечную благодарность проф. А. А. Мержаниану, сотрудникам кафедры технологии вина ВЗИППа и Отраслевой научно-исследовательской лаборатории технологии игристых вин, оказавшим помощь в подготовке рукописи.