3.1. Виноград для белых игристых вин

К сортам винограда для белых игристых вин предъявляются следующие требования: в период созревания они должны медленно накапливать сахар и терять кислоты, иметь несильный сортовой аромат. Сбор винограда производится при сахаристости 17-20% и титруемой кислотности 8-11 г/л, однако оптимальными нужно считать более узкие пределы: 17-19% сахара и 8-10 г/л кислот, в которых получаются виноматериалы более высокого качества.

Во Франции для производства шампанского используются сорта Пино черный, Шардоне и Пино менье, причем первые два дают виноматериалы наиболее высокого качества, но обладают низкой урожайностью. Пино менье дает виноматериалы несколько худшего качества, но имеет более высокую урожайность, он относится к так называемым количественным сортам.

В СССР для производства белых игристых вин применяются 26 сортов, которые можно разделить на 2 группы. К первой относятся 10 сортов, которые разрешены к использованию во всех винодельческих районах страны, дающие виноматериалы наиболее высокого качества: Пино черный, Шардоне, Пино белый, Пино серый, Рислинг, Алиготе, Траминер, Сильванер, Совиньон, Каберне-Совиньон. Вторую группу сортов, допущенных для производства белых игристых вин только в определенных районах, составляют местные сорта винограда, имеющиеся здесь в посадках на значительных площадях и в большинстве своем дающие высокие урожаи. В эту группу входят сорта Пухляковский, Кокур, Фетяска, Цицка, Баян Ширей, Кульджинский и др. Виноматериалы, получающиеся из этих сортов, по качеству значительно уступают виноматериалам из сортов первой группы, однако при правильном выборе участков для посадки и применении подходящей агротехники эти сорта дают виноматериалы вполне удовлетворительного качества.

Пино черный и Шардоне - сорта, которые во Франции являются основой лучших марок французского шампанского. У нас в стране они также дают виноматериалы наивысшего качества. Желательно практиковать добавление этих виноматериалов во все купажи хотя бы в небольших количествах (15-20%) для улучшения их качества.

Эти сорта распространены в Украинской ССР, Молдавской ССР, Грузинской ССР, на Северном Кавказе и меньше в Средней Азии, однако площади их посадок крайне малы, что объясняется их невысокой (25-40 ц/га) и неустойчивой урожайностью, а также требовательностью к климатическим и почвенным условиям. При неправильном выборе района и участка для посадки качество виноматериалов резко снижается. Для Шардоне обычна сахаристость 18-20% при кислотности 8-10 г/л, а Пино черный может накапливать значительно большее количество Сахаров - до 20-24% при кислотности 6-8 г/л, поэтому очень важно для получения виноматериалов для белых игристых вин собрать его раньше наступления физиологической зрелости, при 17-18% сахара и кислотности 8-10 г/л.

Пино белый и Пино серый - французские сорта, являющиеся цветными вариациями сорта Пино черный. У нас распространены в Молдавской ССР и Украинской ССР, в Краснодарском крае и некоторых других районах. Урожайность их заметно выше (40-80 ц/га), особенно Пино белого (80-100 ц/га), однако по качеству виноматериалов они несколько уступают Пино черному и Шардоне. Пино белый обычно накапливает 17-21% сахара, а Пино серый до 28%. Сбор этих сортов, особенно Пино серого, надо проводить раньше наступления физиологической зрелости и очень быстро, чтобы не допустить перезревания.

Рислинг, Алиготе, Траминер, Сильванер и Совиньон - сорта, широко распространенные во многих странах Европы. Значительные площади они занимают и на виноградниках нашей страны, особенно в Молдавской ССР, Украинской ССР и РСФСР. Все они имеют довольно высокую урожайность (70-100 ц/га), а Алиготе - до 150 ц/га, весьма пластичны, хорошо приспосабливаются к различным климатическим и почвенным условиям и при правильной агротехнике дают высококачественные виноматериалы с тонким вкусом и ароматом.

Рислинг накапливает обычно 18-20% сахара, остальные сорта этой группы 25-27%. Но сбор их для производства игристых вин надо проводить раньше, при сахаристости 18-20% и кислотности 8-10 г/л.

Виноматериалы из этих сортов на большинстве заводов составляют основу купажей; на заводах, использующих местные сорта винограда, эти виноматериалы вводят в купажи для улучшения их качества.

Каберне-Совиньон - сорт, очень широко распространенный в Западной Европе, в Америке и во всех виноградарских районах нашей страны. Основное направление его использования - получение высококачественных красных вин; для производства виноматериалов для белых игристых вин виноград перерабатывают по белому способу, не допуская перехода красящих веществ в сок. Виноматериалы из Каберне-Совиньона применяют для придания купажам полноты и мягкости во вкусе и тонкости в букете.

Пухляковский, Шампанчик, Кокур - местные донские сорта, разрешенные для выработки шампанских виноматериалов в Ростовской области. Пухляковский - столово-винный сорт с высокой, но не постоянной урожайностью, зависящей от условий опыления, так как сорт имеет функционально женский цветок. Кокур, известный также под названиями Долгий и Белый долгий, имеет также высокую урожайность, особенно в поливных условиях; у Шампанчика, напротив, урожайность низкая (30-50 ц/га).

Все эти сорта могут накапливать до 23-26% сахара при сохранении хорошей кислотности; при правильной агротехнике и сроках сбора дают легкие светлые виноматериалы с гармоничным вкусом и хорошим ароматом.

Фетяска, называемая также Леанка, - венгерский сорт, давно культивируемый в Молдавской ССР и Украинской ССР. Распространен также в ряде стран Европы. Средняя сахаристость 18-20%, иногда может достигать 24%. Кислотность 5-7 г/л, причем кислотность при созревании быстро снижается. Для переработки на белые игристые вина необходимо вовремя и быстро проводить уборку урожая, иначе виноматериалы получаются плоскими.

Пино менье - французский сорт, издавна культивируемый в Молдавской ССР. Занимает значительные площади. Дает виноматериалы высокого качества.

Серемский зеленый - сорт, культивируемый в основном в Закарпатской области. Виноматериалы обладают приятным букетом, свежестью.

Цицка, Чинури, Мцване и Горули мцване - местные сорта, распространенные в различных районах Грузинской ССР. Все они обладают хорошей урожайностью (в среднем 60-80 ц/га), накапливают обычно 17-20% сахара при кислотности 7-10 г/л. Из них получаются легкие и нежные виноматериалы довольно высокого качества, особенно с виноградников предгорных районов. Лучшие по качеству виноматериалы, составляющие в Грузии основу купажей, дает сорт Цицка.

Кроме белых игристых вин, получаемых по шампанской технологии, в Грузии по специальной технологии готовят оригинальные натуральные игристые полусладкие вина Атенури (или Атенское игристое) из сорта Чинури и Чхавери из сорта Чхавери.

Лалвари, Воскеат (Харджи) и Мсхали - местные сорта, культивируемые в Армянской ССР. Их особенностью является повышенная экстрактивность при недостаточной кислотности (4-7 г/л, только у Лалвари кислотность несколько выше - 6-10 г/л). Виноматериалы обычно получаются довольно тяжелыми и малокислотными. С виноградников, расположенных на высокогорных участках, получаются виноматериалы лучшего качества - более легкие и свежие.

Баян ширей (Аг ширей, Бананц) - азербайджанский сорт, распространенный сейчас также в Узбекской ССР, Таджикской ССР и Украинской ССР. Сорт отличается высокой урожайностью, доходящей на поливных участках до 200-300 ц/га.

Качество виноматериалов сильно зависит от почвенно-климатических условий. Высокого качества виноматериалы для игристых вин получаются при культивировании винограда на бедных почвах в горных и предгорных районах при небольшом количестве тепла (урожайность при этом снижается до 80-100 ц/га). Накопление сахара небольшое - 16-21%, кислотность невысокая - 5-7 г/л. Виноматериалы с горных виноградников - легкие, гармоничные, с умеренной кислотностью.

Кульджинский - сорт, распространенный в основном в Казахской ССР и называемый здесь Кульджинка. Сейчас имеются посадки также в Крыму, Узбекской ССР и Киргизской ССР. Сорт имеет высокую урожайность (120-150 ц/га). Довольно быстро накапливает до 19-22% сахара при медленном снижении кислотности. Виноград для производства игристых вин собирают при сахаристости 18-20% и кислотности 9-11 г/л.

Сояки - сорт, распространенный в Узбекской ССР, средне-урожаен (70-120 ц/га). Сильно реагирует на количество влаги: при ее недостатке урожайность снижается, резко ухудшается качество ягод - они становятся мелкими, с грубой кожицей, мало пригодными для игристых вин. Средняя сахаристость 17-20% при кислотности 6-8 г/л, но на эти показатели сильно влияет высота над уровнем моря и экспозиция виноградников. Виноматериалы имеют тонкий сортовой аромат, применяются в купаже с виноматериалами из винограда сортов Баян ширей и Рислинг, улучшают их качество.