НОВОСТИ    КНИГИ    СПРАВОЧНИК    КАРТА САЙТА    ССЫЛКИ


предыдущая главасодержаниеследующая глава

3.2. Виноград для мускатных игристых вин

Требования к винограду для мускатных игристых вин определяются наличием специфического сортового аромата и необходимым уровнем сахаристости.

Специфическим мускатным ароматом обладает большая группа сортов, объединяемая иногда под общим названием "мускатные сорта". В эту группу входят как столовые сорта, идущие для потребления в свежем виде (Мускат александрийский, Мускат узбекистанский и др.), так и технические сорта, идущие для производства вин (Мускат белый, Мускат розовый, Мускат венгерский, Мускат черный, Алеатико, Мюскадель).

Сбор винограда для мускатных вин следует проводить при оптимальной сахаристости (21-23%) и максимальном накоплении ароматических веществ, определяющих специфический мускатный тон. Для большинства мускатных сортов максимум ароматических веществ накапливается при 18-25% сахара. Увяливание винограда, применяемое при производстве мускатных десертных вин, с точки зрения сохранения аромата нежелательно, так как при перезревании интенсивность мускатного тона снижается.

Необходимый уровень сахаристости при сборе определяется технологией, по которой будут готовиться виноматериалы или мистели: для приготовления недобродов сахаристость винограда должна составлять 22-24%, для приготовления сухих виноматериалов - 18-20%, для приготовления мистелей или крепленых виноматериалов сахаристость может находиться в широких пределах- 18-25%.

Мускат белый - сорт, занимающий в группе мускатных сортов первое место по распространению и использованию в виноделии. Он широко известен во всех странах мира. У нас в стране имеется почти во всех виноградарских районах, особенно на Украине, в Молдавии, на Северном Кавказе и др. Отличается высоким сахаронакоплением (до 30-35%, при увиливании и больше) при сохранении достаточной кислотности (5-8 г/л) и сильным специфическим ароматом. Наибольшее количество ароматических веществ накапливает при сахаристости 22-23%. Лучшие результаты дает при выращивании в условиях жаркого и теплого климата на склонах гор с серыми почвами; на равнинах с черноземами урожайность выше, но сахаристость и ароматичность значительно ниже.

Для приготовления игристых вин сбор рекомендуется проводить при сахаристости 18-25%, при этом возможен широкий выбор районов произрастания винограда.

Мускат розовый, Мускат черный, Мускат венгерский, Алеатико - сорта, достаточно распространенные на виноградниках СССР в южных виноградарских районах. Имеют среднюю урожайность (50-80 ц/га), при поливах - значительно выше. Могут накапливать сахара 25-28% и выше при кислотности 5-7 г/л, имеют сильный мускатный аромат, у некоторых сортов при выдержке он переходит в букет казанлыкской розы.

Мускат венгерский обычно используют в купаже с Мускатом белым, так как чисто сортовые виноматериалы из него имеют простой вкус и слабый аромат. Мускат розовый, Мускат черный и Алеатико служат хорошими материалами для кулажей Мускатного розового игристого.

Мюскадель (Педро хименес крымский) - сорт, занимающий несколько особое место в группе мускатных сортов. Он имеет более слабый аромат и пониженную кислотность (4-6 г/л), используется как купажный материал для белых игристых вин.

Кроме мускатных сортов в производстве мускатных игристых вин используются виноматериалы белых сортов винограда с нейтральным сортовым ароматом: Совиньон, Алиготе, Рислинг, Сильванер и др.

предыдущая главасодержаниеследующая глава



ПОИСК:






© Злыгостев Алексей Сергеевич - дизайн, подборка материалов 2001-2019
При копировании материалов проекта обязательно ставить ссылку:
http://wine.historic.ru/ 'Виноделие как искусство'